fare lo yogurt: si comprano i fermenti e dopo?

[Lorekon]

Originariamente inviato da Alessandro::Xalexalex

Ma lol
"Spannometrico" mi mancava davvero

gil anglofili per menarsela dicono "rule of the thumb"

[Lorekon]

mi aggiungo al consiglio di bollire ben bene il latte (oppure usare il latte UHT) non solo per levare la flora microbica già presente, ma perchè pare che la bollitura origini dei composti che favoriscono la crescita dei lattobacilli.

ovviamente l'inoculo di yogurt lo devi mettere DOPO la bollitura, sono termofili mica kamicaze (a meno che non inoculi il Pyrococcus )

[Lorekon]

Originariamente inviato da romyr1

L' unico problema che non sono riuscito a risolvere e che mi ha fatto desistere è che rimaneva una certa granulosità che mi disturbava un po'.

lo yogurt normale appena esce è "compatto" (tipo quello Hellman), in effetti è un "cuagulo", tanto che normalmente c'è una piccola espulsione di siero analoga a quella del formaggio (infatti in quello tipo Hellman sopra si forma un millimetro di "acquetta").
Industrialmente viene passato attraverso un fine setaccio per farlo diventare "cremoso".

per averlo "compatto" ma senza "acquetta" sopra bisogna diminuire la componente acquosa di qualche punto percentuale anche solo bollendolo un pò.

[hibone]

Originariamente inviato da limpid-sky

anche d'estate o c'è il rischio che va a male?

d'estate il rischio che vada a male c'è sia per l'umidità elevata sia per il girare di insetti...
in teoria non ci sono problemi visto che qualcuno suggerisce di tenerlo a 40 gradi, però è bene ricordare che più la temperatura è alta più la fermentazione avviene più rapidamente, per cui occorre controllare più spesso il latte in quanto a fermentazione avvenuta i fermenti vanno tolti dallo yogurt altrimenti "muoiono" e va tutto a male..

piccolo suggerimento...
dopo aver tolto i fermenti aggiungere una piccola quantità di zucchero e mescolare energicamente con una frusta per ottenere una crema di yogurt da far concorrenza alla muller...

[The_Gabro]

Originariamente inviato da Lorekon

ah bene bene, vedo che abbiamo studiato

Grazie troppo buono

Originariamente inviato da Lorekon

mi aggiungo al consiglio di bollire ben bene il latte (oppure usare il latte UHT) non solo per levare la flora microbica già presente, ma perchè pare che la bollitura origini dei composti che favoriscono la crescita dei lattobacilli.

ovviamente l'inoculo di yogurt lo devi mettere DOPO la bollitura, sono termofili mica kamicaze (a meno che non inoculi il Pyrococcus )

Questa cosa mi interessa, sapresti dirmi qualcosa in +?

Originariamente inviato da Lorekon

lo yogurt normale appena esce è "compatto" (tipo quello Hellman), in effetti è un "cuagulo", tanto che normalmente c'è una piccola espulsione di siero analoga a quella del formaggio (infatti in quello tipo Hellman sopra si forma un millimetro di "acquetta").
Industrialmente viene passato attraverso un fine setaccio per farlo diventare "cremoso".

per averlo "compatto" ma senza "acquetta" sopra bisogna diminuire la componente acquosa di qualche punto percentuale anche solo bollendolo un pò.

Giustissimo, mi ero dimenticato di dirlo

Originariamente inviato da hibone

d'estate il rischio che vada a male c'è sia per l'umidità elevata sia per il girare di insetti...
in teoria non ci sono problemi visto che qualcuno suggerisce di tenerlo a 40 gradi, però è bene ricordare che più la temperatura è alta più la fermentazione avviene più rapidamente, per cui occorre controllare più spesso il latte in quanto a fermentazione avvenuta i fermenti vanno tolti dallo yogurt altrimenti "muoiono" e va tutto a male..

piccolo suggerimento...
dopo aver tolto i fermenti aggiungere una piccola quantità di zucchero e mescolare energicamente con una frusta per ottenere una crema di yogurt da far concorrenza alla muller...

La fermentazione viene fatta a 40 gradi perchè è la temperatura ottimale di crescita dei LAB usati per lo yogurt, se dopo tale fermentazione viene messo in frigo nn c'è il rischio che vada a male. Scusa cosa intendi con "togliere i fermenti" .

[hibone]

Originariamente inviato da The_Gabro

Scusa cosa intendi con "togliere i fermenti" .

che io ricordi i fermenti si "raggrumano" in una massa gelatinosa, non si disperdono completamente nel latte e quindi vanno tolti a fermentazione avvenuta...

magari si tratta di fermenti "diversi" rispetto all'inoculo ricavato dallo yogurt commerciale, questo non te lo so dire però mi ricordo chiaramente che avevano una consistenza tale da poterli separare dallo yogurt con un passino a trama abbastanza larga...

per dirti grosso modo formavano grumi delle dimensioni di un chicco di riso, o poco meno...

[The_Gabro]

Guarda per me sono solo dei piccoli coaguli proteici come ha già detto lorekon. Nn credo che altri batteri lattici facciano una cosa simile, per lo meno nn l'ho mai sentito dire.

[hibone]

Originariamente inviato da The_Gabro

Guarda per me sono solo dei piccoli coaguli proteici come ha già detto lorekon. Nn credo che altri batteri lattici facciano una cosa simile, per lo meno nn l'ho mai sentito dire.

forse ho svelato l'arcano

http://it.wikipedia.org/wiki/Kéfir

[The_Gabro]

Credo proprio di si.

[Lorekon]

i granumi IMHO sono coaguli "locali" di caseina.
da quel che ricordo, i lattobacilli e gli streptococchi hanno due T° un pò diverse tra loro, ma sopratutto gli streptococchi tollerano e raggiungono un pH più basso dei lattobacilli.

più il pH è basso più la caseina coagula e più siero viene espulso (il grana padano p.es nelle prime fasi della maturazione arriva a pH vicino a 3, elimina un sacco di siero e infatti è molto compatto).

IMHO quei granuli sono delle zone dello yoghurt dove sono prevalsi gli streptococchi sui bacilli e hanno abbassato "troppo" il pH.

prendete tutto con beneficio d'inventario perchè ho fatto l'esame nel 2001 e non ho googlato ma sono andato a memoria


x Gabro: ripesco gli appunti e ti dò notizie più precise
x tutti: qui c'è una tesina interessante sullo yogurt
http://web.uniud.it/dial/documenti/t...Barp_Laura.pdf

[sparagnino]

ho provato varie cose...

ultimamente uso latte uht (1 litro) a temp ambiente e un vasetto, circa, di yogurt.
lo yogurt che uso è sempre quello che faccio io.

uso l'uht perchè il primo che faccio (latte uht e yougurt commerciale) viene denso e cremoso e nemmeno molto acido.
poi però continuando la produzione l'acidità aumenta notevolmente,.

ieri ne ho fatto unpo': ho utilizzato sempre il mio, che era in frigo da un paio di giorni. sempre il litro di latte. beh... me n'è venuto circa mezzo litro o poco più. E molto ma molto denso. praticamente a fiocchi come la ricotta. ma denso.
e bello acidino.

uso sempre la yogurtiera e lo lascio una decina di ore. 12 più probabile.

poi lo metto in frigo o fuori dalla finestra a raffreddarsi, e poi in frigo.

[rgart]

Ottimo grazie mille....

Ci proverò anch'io...

Intanto mi dite che yogurt è da preferire per la fermentazione iniziale?
Inoltre se uso il latte alla spina intero appena munto c'è qualche controindicazione?

[Lorekon]

meglio usare il pastorizzato IMHO per questione igienico-sanitarie.