Ragù, come si fa ?

[gianly1985]

Originariamente inviato da Il programmatore

Se non mi sbaglio (e se mi sbaglio faccio proprio una figura.. ) le spore di botulino resistono fino a 110°C

No non sbagli, le spore resistono anche 5 ore a 100°C (le cellule vegetative invece vengono distrutte), comunque per tagliare la testa al toro e chiudere l'OT mettiamo direttamente quello che consiglia la CDC:
http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/dise...lism_gi.html#8

La cosa più importante (limitatamente al discorso del botulino), come c'è scritto, è la bollitura subito prima di mangiare per distruggere la tossina.

[Fabryzius]

Troppo complicato per il mio livello attuale, manco sò che vol dire rosolare, soffriggere...sinceramente pensavo ci volessero massimo 20/30 minuti per preparare un ragù.

Domanda: il sugo classico quanto deve stare sul fuoco 7/8 minuti bastano secondo voi ?

Altra domanda: stò botulino come si forma ?

[Il programmatore]

Originariamente inviato da Fabryzius

Troppo complicato per il mio livello attuale, manco sò che vol dire rosolare, soffriggere...sinceramente pensavo ci volessero massimo 20/30 minuti per preparare un ragù.

Domanda: il sugo classico quanto deve stare sul fuoco 7/8 minuti bastano secondo voi ?

Altra domanda: stò botulino come si forma ?

Il botulino è un batterio che si trova sulla terra...
Qualsiasi cosa fatta in casa (sughi, olio con peproncino ecc) può contenere botulino...
Ma non lo trovi mica sono li, ad esempio se trovi una scatoletta di tonno bella gonfia ti conviene non mangiarla perchè contiene botulino...

PS: il botulino che si innietta per eliminare le rughe è proprio lo stesso che provoca le infezioni alimentari...
Il botulino infatti essendo una tossina gonfia i muscoli dove è stato inniettato eliminando per un periodo di tempo le rughe

[gianly1985]

Originariamente inviato da Il programmatore

Il botulino infatti essendo una tossina gonfia i muscoli dove è stato inniettato eliminando per un periodo di tempo le rughe

Tecnicamente li paralizza Ecco perchè spariscono le rughe.
Che poi è lo stesso meccanismo con cui uccide. (paralisi dei muscoli respiratori ---> morte)

[windsofchange]

Originariamente inviato da Il programmatore

Se non mi sbaglio (e se mi sbaglio faccio proprio una figura.. ) le spore di botulino resistono fino a 110°C e quindi che uno sterilizzia o meno i barattoli bollendoli non cambia niente..
Certo che per altri batteri o sporcizia farli bollire è di regola..

Qui casca l'asino, si deve evitare che si sviluppi qualsiasi cosa dato l'ambiente anaerobico creato (Potenziale terreno fertile per molti ceppi). Per il resto si dovrebbe quanto meno controllare l'acidità del sugo prima di metterlo in barattolo, di norma è una sicurezza in più

[Fabryzius]

Ma quale è la causa che porta la formazione di botulino ?

[windsofchange]

Originariamente inviato da Fabryzius

Ma quale è la causa che porta la formazione di botulino ?

La presenza del batterio G+ vitale (o di una sua spora) nel barattolo, negli ingredienti.. Etc.
In ambiente anaerobio (il famoso barattolo sotto vuoto) si potrà dunque assistere alla differenziazione della spora a batterio completo e alla produzione di tossina. Di per sé la spora non è letale, lo è la tossina che sviluppa.
Questo per super-semplificare (se mi leggesse il mio prof di tossicologia... ).

[gianly1985]

Originariamente inviato da Fabryzius

Ma quale è la causa che porta la formazione di botulino ?

La causa è che dentro il barattolo è entrato dall'esterno un batterio che si chiama Clostridium botulinum, ha trovato le condizioni giuste e ha prodotto un veleno che poi tu mangi. Non "si forma", creare la vita dal nulla ancora non è possibile

[Fabryzius]

Ma come lo state spiegando voi sembra che mangiare qualsiasi tipo di cibo sia come giocare alla roulette russa, non riesco a capire che cosa porti alla formazione del botulino, il barattolo aperto, un prodotto scaduto...boh

[morg79]

Originariamente inviato da Fabryzius

Ma come lo state spiegando voi sembra che mangiare qualsiasi tipo di cibo sia come giocare alla roulette russa, non riesco a capire che cosa porti alla formazione del botulino, il barattolo aperto, un prodotto scaduto...boh

ti vedo traumatizzato
ascolta un consiglio saggio:
fatti i tortellini con la panna.. semplici semplici.. o una bistecca.
il ragù lascialo fare a mammà.. col tempo imparerai

[gianly1985]

Originariamente inviato da Fabryzius

Ma come lo state spiegando voi sembra che mangiare qualsiasi tipo di cibo sia come giocare alla roulette russa, non riesco a capire che cosa porti alla formazione del botulino, il barattolo aperto, un prodotto scaduto...boh

Allora, non c'è bisogno di "isteria da botulino", considera che in USA ci sono solo 150 casi all'anno, non è che succeda tutti i giorni. Però siccome quando succede hai 1 su 3 di restarci secco, è importante saperlo e conoscere quelle piccole precauzioni da tenere. A tal proposito, visto che il link che ho messo sopra (che avevo messo perchè probabilmente la fonte più affidabile al mondo per queste cose) non ha avuto successo, ti riporto il pezzo che ti interessa:

How can botulism be prevented?

Botulism can be prevented. Foodborne botulism has often been from home-canned foods with low acid content, such as asparagus, green beans, beets and corn. However, outbreaks of botulism from more unusual sources such as chopped garlic in oil, chile peppers, tomatoes, carrot juice, improperly handled baked potatoes wrapped in aluminum foil, and home-canned or fermented fish. Persons who do home canning should follow strict hygienic procedures to reduce contamination of foods. Oils infused with garlic or herbs should be refrigerated. Potatoes which have been baked while wrapped in aluminum foil should be kept hot until served or refrigerated. Because the botulism toxin is destroyed by high temperatures, persons who eat home-canned foods should consider boiling the food for 10 minutes before eating it to ensure safety. Instructions on safe home canning can be obtained from county extension services or from the US Department of Agriculture. Because honey can contain spores of Clostridium botulinum and this has been a source of infection for infants, children less than 12 months old should not be fed honey. Honey is safe for persons 1 year of age and older. Wound botulism can be prevented by promptly seeking medical care for infected wounds and by not using injectable street drugs.

(la parte in blu si riferisce ad un'altra patologia, il Botulismo Infantile, che al contrario del Botulismo Alimentare non è una intossicazione ma una tossinfezione) (classica domanda da esame di microbiologia )

[-Root-]

Originariamente inviato da Gemma

mi spiace ma il basilico nel ragù proprio non si può sentire
Inoltre sta cosa del frullare è oscena: i sughi sono più buoni quando hanno una certa consistenza e si possono percepire gli ingredienti nella masticazione.

ma infatti frullare è una comodità, l'ideale sarebbe tritare a mano, io frullo perchè a me la consistenza non piace molto, nel ragù poi preferisco solo quella della carne e delle verdure tritate, il basilico può non piacere come può piacere, non c'è una regola che dice di metterlo o no, io lo metto perchè insaporisce ancora di più
a proposito, se il ragù è di maiale io non lo metterei il basilico
il sugo frullato che ho citato all'inizio è una ricetta particolare, me la hanno insegnata in un agriturismo, consiglio di provarla perchè il sapore che ha il sugo fatto così è eccezzionale

[alphacygni]

Originariamente inviato da windsofchange

Qui casca l'asino, si deve evitare che si sviluppi qualsiasi cosa dato l'ambiente anaerobico creato (Potenziale terreno fertile per molti ceppi). Per il resto si dovrebbe quanto meno controllare l'acidità del sugo prima di metterlo in barattolo, di norma è una sicurezza in più

L'ho sempre detto che in ogni cucina che si rispetti deve esserci un mazzetto di strisce al tornasole

[windsofchange]

Originariamente inviato da alphacygni

L'ho sempre detto che in ogni cucina che si rispetti deve esserci un mazzetto di strisce al tornasole

Io ce le ho davvero in cucina. Ma servono per quando faccio pappine varie e non per il cibo; del resto costano molto poco e sono relativamente facili da usare, quando siamo sicuri di avere un preparato sufficientemente acido la paura botulino la possiamo accantonare. Una bella sicurezza.

[CYRANO]

ma no dai il sugo acido...


C;,a,;,za

[alphacygni]

Originariamente inviato da windsofchange

Io ce le ho davvero in cucina. Ma servono per quando faccio pappine varie e non per il cibo; del resto costano molto poco e sono relativamente facili da usare, quando siamo sicuri di avere un preparato sufficientemente acido la paura botulino la possiamo accantonare. Una bella sicurezza.

e magari il caffe' lo prepari sul becco Bunsen

cmq non e' detto che ci sia da stare allegri con l'acidita', perche' se per caso utilizzi pentole in alluminio, in quel caso sono c***i (i famosi c***i acidi)

[windsofchange]

Originariamente inviato da alphacygni

e magari il caffe' lo prepari sul becco Bunsen

cmq non e' detto che ci sia da stare allegri con l'acidita', perche' se per caso utilizzi pentole in alluminio, in quel caso sono c***i (i famosi c***i acidi)

Meglio dei famosi "Caxxi duri" (cit.) sicuro
PS: io odio l'alluminio in cucina

[Mucchina Volante]

Originariamente inviato da windsofchange

Meglio dei famosi "Caxxi duri" (cit.) sicuro
PS: io odio l'alluminio in cucina

ma in genere il pentolame non è in acciaio 18/10?
per i soffritti però rulleggia l'antiaderente...
sulla prima fase concordo in pieno...

[windsofchange]

Originariamente inviato da Mucchina Volante

ma in genere il pentolame non è in acciaio 18/10?
per i soffritti però rulleggia l'antiaderente...
sulla prima fase concordo in pieno...

In effetti oramai fanno pentole anche in legno massello, si trovano di ogni materiale e colore.

Personalmente uso solo acciaio inossidabile, al massimo rivestito in teflon di ottima qualità (significa comprare padelle purtroppo costose e di marche che abbiano accettato l'accordo sull'emissione di PFOA, altrimenti il teflon è da scartare).

[Mucchina Volante]

Originariamente inviato da windsofchange

In effetti oramai fanno pentole anche in legno massello, si trovano di ogni materiale e colore.

Personalmente uso solo acciaio inossidabile, al massimo rivestito in teflon di ottima qualità (significa comprare padelle purtroppo costose e di marche che abbiano accettato l'accordo sull'emissione di PFOA, altrimenti il teflon è da scartare).

noi abbiamo le "moneta", è buono no?