Ragù, come si fa ?

[Hell-VoyAgeR]

Originariamente inviato da windsofchange

Metti però il "(Cit. di Linuxianopercaso)"

ecco... avevo lo snip salvato nelle note ma non ricordavo piu' di chi fosse grazie

[morg79]

Originariamente inviato da ciuketto

A parte che da genereazioni mai mezzo problema
A parte questo basta dopo aver descritto il procedimento di cui sopra bollirli dentro una pentola d'acqua per un'ora e risolto il problema.
Anche usare il forno a microonde e i cellulari è assodato che facciano venire i tumori.. (battuta ignorante che spero venga presa come tale).

non solo.
la ricetta antica per la passata di pomodoro vuole che venga imbarattolata durante la bollitura..
poi i barattoli vengono posti in un pentolone con una coperta e li continuano a bollire anche senza fuoco, per un pò.

cmq per sicurezza si può far bollire anche dopo, mettendo i barattolini in una pentola grande.

inoltre il botulino muore in 24 ore a partire dall'apertura del barattolo, se proprio non si è certi.
io faccio molte conserve, anche verdure sott'olio e non è successo mai nulla.
ovviamente bisogna essere scrupolosi con l'igiene e cauti prima e dopo.

[SPY-NET]

Originariamente inviato da morg79

non solo.
la ricetta antica per la passata di pomodoro vuole che venga imbarattolata durante la bollitura..
poi i barattoli vengono posti in un pentolone con una coperta e li continuano a bollire anche senza fuoco, per un pò.

cmq per sicurezza si può far bollire anche dopo, mettendo i barattolini in una pentola grande.

inoltre il botulino muore in 24 ore a partire dall'apertura del barattolo, se proprio non si è certi.
io faccio molte conserve, anche verdure sott'olio e non è successo mai nulla.
ovviamente bisogna essere scrupolosi con l'igiene e cauti prima e dopo.

i pomodori in bottiglia si fanno cosi:

si macina un ToT di pomodori....
nel frullato che esce si agiunge basilico e una punta di sale
si imbottiglia
e si mettono le bottiglie tappate in un pentolone/bidone dove sotto è acceso un bel fuoco.....

quando il fuoco si spegne le bottiglie sono pronte....

quando si deve utilizzare basta cucinarle per un po e il gioco è fatto

[morg79]

Originariamente inviato da SPY-NET

i pomodori in bottiglia si fanno cosi:

si macina un ToT di pomodori....
nel frullato che esce si agiunge basilico e una punta di sale
si imbottiglia
e si mettono le bottiglie tappate in un pentolone/bidone dove sotto è acceso un bel fuoco.....

quando il fuoco si spegne le bottiglie sono pronte....

quando si deve utilizzare basta cucinarle per un po e il gioco è fatto

si, questo è l'altro metodo.. molto più veloce.
io uso questo perchè la maniera antica è snervante, fa troppo caldo a imbarattolare durante la bollitura e poi la passata viene troppo densa.
ma anticamente il metodo"coperta" andava per la maggiore

[windsofchange]

Originariamente inviato da morg79

non solo.
la ricetta antica per la passata di pomodoro vuole che venga imbarattolata durante la bollitura..
poi i barattoli vengono posti in un pentolone con una coperta e li continuano a bollire anche senza fuoco, per un pò.

cmq per sicurezza si può far bollire anche dopo, mettendo i barattolini in una pentola grande.

inoltre il botulino muore in 24 ore a partire dall'apertura del barattolo, se proprio non si è certi.
io faccio molte conserve, anche verdure sott'olio e non è successo mai nulla.
ovviamente bisogna essere scrupolosi con l'igiene e cauti prima e dopo.

[gianly1985]

Originariamente inviato da morg79

inoltre il botulino muore in 24 ore a partire dall'apertura del barattolo, se proprio non si è certi.

ot

1) Il botulismo alimentare non è una infezione, non frega nulla se il batterio è vivo o morto. Quello che ti ammazza è la tossina che il batterio ha già prodotto.

2) Il Clostridium botulinum è un batterio sporigeno. La spora è il "rifugio anti-atomico" del batterio e lo fa resistere anche a CINQUE ORE di BOLLITURA a 100°C.....ci vogliono 120°C per distruggerla....quindi se ci sono le spore hai voglia ad aspettare..

3) Per distruggere la tossina invece ci vogliono 20 minuti ad 80°C o 10 minuti a 90°C. Ma in caso di sospetto di cibo contaminato io non tenterei la fortuna, visto che bastano 70 microgrammi di tossina per ucciderti. Meglio evitare a monte metodi di conservazione pericolosi....

fine ot

[windsofchange]

Originariamente inviato da gianly1985

ot

1) Il botulismo alimentare non è una infezione, non frega nulla se il batterio è vivo o morto. Quello che ti ammazza è la tossina che il batterio ha già prodotto.

2) Il Clostridium botulinum è un batterio sporigeno. La spora è il "rifugio anti-atomico" del batterio e lo fa resistere anche a CINQUE ORE di BOLLITURA a 100°C.....ci vogliono 120°C per distruggerla....quindi se ci sono le spore hai voglia ad aspettare..

3) Per distruggere la tossina invece ci vogliono 20 minuti ad 80°C o 10 minuti a 90°C. Ma in caso di sospetto di cibo contaminato io non tenterei la fortuna, visto che bastano 70 microgrammi di tossina per ucciderti. Meglio evitare a monte metodi di conservazione pericolosi....

fine ot

*
Dopo che una amica ha rischiato la vita da piccola per il botulino (erano in due ad aver mangiato cibo infetto e una bambina non ce l'ha fatta) sono diventata davvero "Una zecca" come si dice dalle mie parti. Non mangio conserve fatte in casa che non siano di prodotti acidi o con contenuto adeguato di zucchero e/o alcool, comunque sterilizzati a caldo dopo la preparazione.
Finisco anche io OT

[morg79]

Originariamente inviato da gianly1985

ot

1) Il botulismo alimentare non è una infezione, non frega nulla se il batterio è vivo o morto. Quello che ti ammazza è la tossina che il batterio ha già prodotto.

2) Il Clostridium botulinum è un batterio sporigeno. La spora è il "rifugio anti-atomico" del batterio e lo fa resistere anche a CINQUE ORE di BOLLITURA a 100°C.....ci vogliono 120°C per distruggerla....quindi se ci sono le spore hai voglia ad aspettare..

3) Per distruggere la tossina invece ci vogliono 20 minuti ad 80°C o 10 minuti a 90°C. Ma in caso di sospetto di cibo contaminato io non tenterei la fortuna, visto che bastano 70 microgrammi di tossina per ucciderti. Meglio evitare a monte metodi di conservazione pericolosi....

fine ot

mai avuta la pretesa di fare il dottore
infatti ho sottolineato che quando si fanno conserve e similia bisogna essere cauti.
io personalmente metto molta cura nell'igiene e nella bollitura.
qui si discute, e sono contenta che tu abbia corretto una mia inesattezza, sono certa che TU lo faccia in modo bonario.. a ognuno il suo mestiere.
ovviamente, lungi da me consigliare alle persone di suicidarsi coi peperoni sott'olio
quindi non "rolleggiare" che col tempo si diventa strabici

[gianly1985]

Originariamente inviato da morg79

qui si discute, e sono contenta che tu abbia corretto una mia inesattezza, sono certa che TU lo faccia in modo bonario..

Ovvio, il roll era per il concetto

[SPY-NET]

domani faccio la lasagna... quindi faccio anche il ragù


se mi girano faccio il video e lo metto su youtube

[morg79]

Originariamente inviato da gianly1985

Ovvio, il roll era per il concetto

io avevo detto quella cosa perchè le vecchine, con esperienza centenaria, ne sono convinte.
ovviamente aspettavo una conferma più certa da qualcuno di voi.. avrei dovuto mettere "ho sentito dire" ma l'ho scordato

cmq grassie per la precisazione, se non erro hai a che vedere con la medicina tu.. quindi ben venga.. così nessuno stecchisce con la passata

[alphacygni]

Vabe' comunque se non ho capito male, per la conserva di pomodoro il problema di fatto non si pone, nel senso che se poi la si usa per preparare un sugo la cottura dello stesso sara' sufficiente a eliminare la tossina, mentre nel caso in cui la si voglia utilizzare cosi' com'e'... basta farlo bollire 5 minuti in ogni caso
Quindi se vuoi spedirmene un po' ben venga

[gianly1985]

Originariamente inviato da morg79

cmq grassie per la precisazione, se non erro hai a che vedere con la medicina tu..

Figurati
Sì studio medicina.

[morg79]

Originariamente inviato da alphacygni

Vabe' comunque se non ho capito male, per la conserva di pomodoro il problema di fatto non si pone, nel senso che se poi la si usa per preparare un sugo la cottura dello stesso sara' sufficiente a eliminare la tossina, mentre nel caso in cui la si voglia utilizzare cosi' com'e'... basta farlo bollire 5 minuti in ogni caso
Quindi se vuoi spedirmene un po' ben venga

guarda.. se vuoi ne ho fin troppa qui in cantina
è tutta un'altra cosa rispetto a quella comprata, per questo, anche se è faticoso, la faccio sempre.. vale la pena sacrificarsi

[windsofchange]

Originariamente inviato da SPY-NET

domani faccio la lasagna... quindi faccio anche il ragù


se mi girano faccio il video e lo metto su youtube

Faremo un canale culinario per HW

[SPY-NET]

e se stasera faccio le pizze.... faccio il video uguale :P

[-Root-]

eccomi!! il maestro dei sughi
per prima cosa il vero sugo non si fa con aglio e peperoncino, quella è una copia dell'arrabbiata
servono: pomodori freschi (da sugo, non da insalata, vanno bene i pachino)
sedano, mezza cipolla, basilico, carota
metti tutto in una pentola, con direi due cucchiai d'olio, importante il coperchio della pentola, ovviamente deve essere tutto strapulito (carote pelate, sedano sfilettato etc)per le proporzioni vai ad occhio (io di solito metto mezza carota, mezza cipolla e mezzo gambo di sedano) ovviamente i pomodori devono essere di più
quando vedi che si è formata l'acquetta (e le verdure si sono ammosciate), metti tutto così come sta in un frullatore e frulli fino a che non diventa tutto omogeneo, poi rimetti in pentola, un altro filo d'olio, un cucchiaino (scarso ma non troppo) di zucchero, uno abbondante di sale, e rimetti sul fuoco, per 3/4 minuti da quando reinizia a bollire, e il sugo è pronto
per il ragù ci sono tante scuole, chi lo fa in pentola, chi lo fa in padella, chi lo fa con carni diverse, chi in bianco, chi con pochissimo pomodoro, nulla è sbagliato, dipende dai gusti, da quel che so quello vero (bolognese) lo si fa in padella, l'unica variante che ti dirò sarà sulla carne, che dipende dai tuoi gusti: se vuoi il massimo del gusto ma anche il massimo del grasso svuota una salsiccia (maiale), se vuoi una via di mezzo carne di manzo (ma secondo me è banale ) se vuoi colpire o andare più sul magro tacchino
per prima cosa anche qui per prima cosa devi frullare o spezzettare a pezzi molto piccoli mezza cipolla, qualche foglia di basilico (la quantità del basilico, prima non lo ho detto, dipende dai gusti, conta che anche se non sembra influenza molto il sapore) e mezza carota, poi metti tutto in padella insieme alla carne, a soffriggere nell'olio (per l'olio la quantità è quella necessaria a coprire il fondo della padella, ma non deve essere tanto, cioè non deve avere spessore, deve solo coprire il fondo di padella, poi se ti piace più oleoso puoi metterne di più, ma te lo sconsiglio poi capirai perchè). Ora anche qui ci sono varie scuole: c'è chi non soffrigge ma mette direttamente tutto insieme compreso il sugo, c'è chi soffrigge ma mette il vino bianco dopo aver messo il sugo, io preferisco la terza opzione, cioè soffriggere e quando comincia a quocersi tutto mettere il vino bianco per tirare), dopodichè (quando la carne si è cotta occhio a non bruciare) puoi buttare il sugo (meglio i pelati passati, o i filetti, che la passata, oppure lo fai tu lessando i pomodori e passandoli), lasci cuocere un po', e appena inizia a bollire butti come prima zucchero e sale (stesse quantità). Quando il sugo comincia a rapprendersi (è meno liquido) puoi spegnere, se è troppo rappreso, buttaci un cucchiaio di acqua di cottura della pasta (anche acqua normale va bene) e mescola (se è diventato troppo liquido lascia evaporare accendendo al minimo) anche qui il coperchio è importante, anche per evitare schizzi
per la pasta, il massimo sarebbe delle tagliatelle all'uovo dal pastificio (importante infarinarle un po' se vedi che non lo sono, prima di buttarle nell'acqua), poi dipende dai gusti (e dal portafogli), ma questo è un sugo che si accoppia molto meglio con le paste fatte in casa. Ora capirai perchè non ti consiglio di metterci più olio di quello che ti ho detto (anzi forse io ne metterei anche di meno), quando la pasta è pronta, butta tutto nel sugo, aggiungici il parmiggiano (quanto ne vuoi) e una noce di burro, e amalgama bene
il piatto è pronto

[Il programmatore]

Originariamente inviato da windsofchange

Pessimo e pericolosissimo metodo di conservazione, anche con eventuale uso di dischetti di alcool o salicilico. Pericolo alto di sviluppo di botulino, i barattoli vanno sterilizzati dopo la chiusura sempre oppure non preparati.

Se non mi sbaglio (e se mi sbaglio faccio proprio una figura.. ) le spore di botulino resistono fino a 110°C e quindi che uno sterilizzia o meno i barattoli bollendoli non cambia niente..
Certo che per altri batteri o sporcizia farli bollire è di regola..

[CaFFeiNe]

ti avviso, il ragu' esiste sia napoletano che bolognese

il napoletano.....

ci sono famiglie napoletane, che la domenica per il "rau' " la mamma lo mette a fare alle 7 per mangiare alle 2

è bellissimo, perchè arrivi in un punto in cui il pomodoro è densissimo, e la carne che diventa un tutt'uno con la salsa, quasi si scioglie il pezzo di carne

poi leggo cose per me "stranissime".... frullatori... tacchini :azz:

io lo faccio tutto a mano... e tutto o con vitello o AL MASSIMO con il maiale
famosa la variante con gli involtini(braciole) di "cotica"(cotenna tipo del prosciutto) con dentro agli e prezzemolo..... oppure la variante con le braciole di carne



http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/ga_ragu.html (nella ricetta ti dice 3 ore, ma poco piu' sopra, ti dice che sei ore minimo )
calcola che piu' cuoce, piu' esce denso e saporito...



il ragu' bolognese è diverso invece, si fa con la carne tritata, e solitamentre cuoce massimo un 2 o 3 ore....

[Gemma]

Originariamente inviato da -Root-

eccomi!! il maestro dei sughi
per prima cosa il vero sugo non si fa con aglio e peperoncino, quella è una copia dell'arrabbiata
servono: pomodori freschi (da sugo, non da insalata, vanno bene i pachino)
sedano, mezza cipolla, basilico, carota
metti tutto in una pentola, con direi due cucchiai d'olio, importante il coperchio della pentola, ovviamente deve essere tutto strapulito (carote pelate, sedano sfilettato etc)per le proporzioni vai ad occhio (io di solito metto mezza carota, mezza cipolla e mezzo gambo di sedano) ovviamente i pomodori devono essere di più
quando vedi che si è formata l'acquetta (e le verdure si sono ammosciate), metti tutto così come sta in un frullatore e frulli fino a che non diventa tutto omogeneo, poi rimetti in pentola, un altro filo d'olio, un cucchiaino (scarso ma non troppo) di zucchero, uno abbondante di sale, e rimetti sul fuoco, per 3/4 minuti da quando reinizia a bollire, e il sugo è pronto
per il ragù ci sono tante scuole, chi lo fa in pentola, chi lo fa in padella, chi lo fa con carni diverse, chi in bianco, chi con pochissimo pomodoro, nulla è sbagliato, dipende dai gusti, da quel che so quello vero (bolognese) lo si fa in padella, l'unica variante che ti dirò sarà sulla carne, che dipende dai tuoi gusti: se vuoi il massimo del gusto ma anche il massimo del grasso svuota una salsiccia (maiale), se vuoi una via di mezzo carne di manzo (ma secondo me è banale ) se vuoi colpire o andare più sul magro tacchino
per prima cosa anche qui per prima cosa devi frullare o spezzettare a pezzi molto piccoli mezza cipolla, qualche foglia di basilico (la quantità del basilico, prima non lo ho detto, dipende dai gusti, conta che anche se non sembra influenza molto il sapore) e mezza carota, poi metti tutto in padella insieme alla carne, a soffriggere nell'olio (per l'olio la quantità è quella necessaria a coprire il fondo della padella, ma non deve essere tanto, cioè non deve avere spessore, deve solo coprire il fondo di padella, poi se ti piace più oleoso puoi metterne di più, ma te lo sconsiglio poi capirai perchè). Ora anche qui ci sono varie scuole: c'è chi non soffrigge ma mette direttamente tutto insieme compreso il sugo, c'è chi soffrigge ma mette il vino bianco dopo aver messo il sugo, io preferisco la terza opzione, cioè soffriggere e quando comincia a quocersi tutto mettere il vino bianco per tirare), dopodichè (quando la carne si è cotta occhio a non bruciare) puoi buttare il sugo (meglio i pelati passati, o i filetti, che la passata, oppure lo fai tu lessando i pomodori e passandoli), lasci cuocere un po', e appena inizia a bollire butti come prima zucchero e sale (stesse quantità). Quando il sugo comincia a rapprendersi (è meno liquido) puoi spegnere, se è troppo rappreso, buttaci un cucchiaio di acqua di cottura della pasta (anche acqua normale va bene) e mescola (se è diventato troppo liquido lascia evaporare accendendo al minimo) anche qui il coperchio è importante, anche per evitare schizzi
per la pasta, il massimo sarebbe delle tagliatelle all'uovo dal pastificio (importante infarinarle un po' se vedi che non lo sono, prima di buttarle nell'acqua), poi dipende dai gusti (e dal portafogli), ma questo è un sugo che si accoppia molto meglio con le paste fatte in casa. Ora capirai perchè non ti consiglio di metterci più olio di quello che ti ho detto (anzi forse io ne metterei anche di meno), quando la pasta è pronta, butta tutto nel sugo, aggiungici il parmiggiano (quanto ne vuoi) e una noce di burro, e amalgama bene
il piatto è pronto

mi spiace ma il basilico nel ragù proprio non si può sentire
Inoltre sta cosa del frullare è oscena: i sughi sono più buoni quando hanno una certa consistenza e si possono percepire gli ingredienti nella masticazione.