possibile botulino?

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Originariamente inviato da lowenz

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Quali sono gli alimenti più a rischio?

Gli alimenti più a rischio di contaminazione da botulino sono le conserve di vegetali in olio ed in acqua, la carne conservata, le conserve di pesce ed i formaggi.

non è una conserva in olio nè in acqua, è pomodoro bollito, strizzato, passato e infilato nei vasi, non sono pomodori in acqua. Oppure non ho capito cos'è una conserva in acqua. Cioè, se vale come per i sottoli, sono cose che galleggiano nell'olio

[xenom]

Per chi fosse interessato:

TOSSINFEZIONI DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM

MORFOLOGIA
FORMA E DIMENSIONI bacillo lungo 4 – 7e largo  non capsulato, cellule spesso disposte a coppie o catenelle
AFFINITA’ AL GRAM Gram positivo
ANTIGENI si riconoscono otto sierotipi sulla base delle diverse tossine che producono, i tipi più frequenti nelle intossicazioni umane sono A, B ed E
MOVIMENTO mobile per flagelli peritrichi
SPORA ovale in posizione subterminale o paracentrale, deforma lo sporangio
NUTRIZIONE E METABOLISMO
ESIGENZE NUTRIZIONALI parecchi aminoacidi (8 – 10 diversi a seconda del tipo fisiologico), vitamine e sali inorganici; sviluppa meglio in mezzi organici ma può crescere anche in mezzi relativamente poveri, come verdura o frutta;
TIPO RESPIRATORIO anaerobio obbligato; i clostridi non possiedono citocromi per il trasporto degli elettroni all’ossigeno ma possiedono enzimi flavinici che riducono l’ossigeno ad acqua ossigenata e a superossido, mentre sono privi di catalasi, perossidasi, e superossidodismutasi, che potrebbero distruggere questi prodotti tossici. Il C. botulinum è sensibile all’ossigeno e affronta l’ambiente aerobio sotto forma di spora, tuttavia è in grado di sviluppare in condizioni di potenziale redox fino a + 200mV,o a concentrazioni variabili tra 1.1% e 4,4%
METABOLISMO ENERGETICOfermentativo, ma i substrati utilizzati sono diversi; la specie viene suddivisa in quattro gruppi sulla base delle caratteristiche colturali, di questi solo i primi due vengono presi in maggiore considerazione in quanto includono i sierotipi più pericolosi per l’uomo: gruppo I – proteolitico e gruppo II – non proteolitico o saccarolitico.Il primo gruppo, cui appartengono i ceppi tossigeni A, B o F,.porta avanti la degradazione putrefattiva dei composti azotati complessi e produce sostenze maleodoranti ed è in grado di ricavare energia dalla fermentazione degli aminoacidi, che utilizza singolarmente (serina) o a coppie di donatore/accettore di elettroni (reazione di Stickland).I saccarolitici, tipi B,E,F, utilizzano glucosio o altro carboidrato (levulosio, maltosio, lattosio) per procurarsi energia, sia con fermentazione acido mista che butilenglicolica, e sfruttano aminoacidi e ammoniaca come semplice fonte di azoto. Tale distinzione fisiologica ha influenza anche sulle condizioni ambientali che regolano sviluppo, germinazione delle spore e produzione di tossina dei diversi ceppi.
ESIGENZE TERMICHE Nella forma vegetativa la specie è mesofila, con optimum a 35 – 37°C; il limite minimo per lo sviluppo e la produzione di tossina (interessante per la refrigerazione degli alimenti) è 3.3 – 4°C per il gruppo dei saccarolitici e 10 – 12°C per il gruppo dei proteolitici. La temperatura massima è di 55°C.
In forma di spora il germe sopporta bene le elevate temperature, con maggiore termoresistenza per i ceppi proteolitici (D121 di 2’ e 30’’ e Z = 10°C) rispetto a quelli non proteolitici (D80 di 0.6 – 3.3’ e Z = 7.4 – 10.7°C) Le spore più termoresistenti sono quelle del tipo A, tuttavia la resistenza al calore è influenzata anche dal ceppo, dal numero di spore presenti, dalle condizioni di sporulazione, dall’età, dal substrato. Si ritengono validi per la distruzione delle spore di C.botulinum di tipo A i seguenti tempi di trattamento:
100°C 330’ = 5h 30’
104.4°C 150’ = 2h 30’
110°C 36’
115.6°C 10’
118.3°C 5’ 27’’
121.1°C 2’ 30’’
123.9°C 1’ 45’’
Le temperature inferiori a quelle minime di crescita e quelle di congelamento prevengono la produzione di tossina ma non hanno alcun effetto sulle spore, né sulla tossina preformata.
ESIGENZE DI Ph sviluppa bene a pH prossimi alla neutralità e produce tossina tra pH 5 e 8; il valore 4.6 è ritenuto il minimo assoluto per i ceppi proteolitici e 5 per i ceppi non proteolitici, al di sotto del quale il batterio non sviluppa né produce

tossina, tuttavia l’effetto dell’acidità è influenzato dall’azione contemporanea di altri fattori, quali la natura del substrato, l’attività dell’acqua, la temperatura o il potenziale redox; anche il tipo di acidità è importante, ovvero acido lattico o acetico sembrano avere un effetto maggiore di acido citrico o cloridrico.
ESIGENZE OSMOTICHE è moderatamente alotollerante, i ceppi proteolitici sono meno esigenti dei non proteolitici e vengono inibiti sia nello sviluppo che nella germinazione rispettivamente da concentrazioni di NaCl del 10% e del 5%; anche il nitrito ha azione inibente, ma blanda; sale e nitrito in associazione hanno effetto maggiore anche in bassa concentrazione, specialmente nei prodotti carnei. Il valore di aw minimo inibente è 0.94 per i proteolitici e 0.97 per i non proteolitici.
HABITAT
DOVE SI PUO’TROVARE largamente diffusa nel suolo e nella polvere
DOVE SI MOLTIPLICA carni, pesce, vegetali, molluschi in ambiente poco acido
QUAL E’ IL VEICOLO DI DIFFUSIONE conserve vegetali e di frutta, carni preparate (specialmente di suino), pesce
AREE DI INTERESSE
AMBITO CLINICO/ALIMENTARE responsabile di intossicazioni alimentari conseguenti all’ingestione di alimenti contenenti tossine
PATOGENICITA’ produce una tossina ad azione neurotossica, responsabile della forma morbosa, si tratta di una esotossina anche se si libera verso la fine della fase di crescita, durante la lisi della cellula batterica. E’ tipo-specifica, antigenicamente caratterizzata. E’ di natura proteica ed è costituita da un’aggregazione di protossine, dove la componente atossica M protegge la molecola S dall’acidità gastrica e la porzione H si lega a recettori specifici e consente la penetrazione della parte L nella cellula nervosa. La tossina è termolabile e viene distrutta dal calore, mentre viene potenziata dalla scissione enzimatica da parte della tripsina; è stabile in ambienti acidi ma non in quelli alcalini. La esotossina è attiva in dosi minime (100 microgrammi) e agisce sulle giunzioni neuromuscolari, interferendo con la liberazione di acetilcolina e bloccando la trasmissione neurale a livello delle sinapsi colinergiche.
PATOLOGIA Esistono tre forme di botulismo:
alimentare, manifesto dopo un’incubazione di 12 -36 ore, con sintomi a carico dell’apparato gastroenterico e successivamente del sistema nervoso, come disturbi visivi, fonetici, mancanza di coordinamento e paralisi. Morte frequente dopo 3 – 6 giorni.
da ferita, con proliferazione del germe in loco e produzione di tossina
infantile, dopo ingestione di spore che, nel bambino sotto i sei mesi, germinano con produzione di tossina a livello intestinale.
PROFILASSI Impedire la formazione di tossina nell’alimento e quindi inibire la proliferazione del germe con idonei metodi conservativi, ovvero accurata pulizia delle materie prime e sterilizzazione degli strumenti, refrigerazione immediata per i prodotti non sterili; controllo del pH e uso di NaCl e nitriti, riscaldamento dei cibi pronti a temperature superiori agli 80°C

[Jarni]

Originariamente inviato da dataghoul

allora è il caso di correre a brevettare la ricetta della granita, non credi?

Come il film di Maurizio Nichetti, Ratataplan, dove casualmente scopriva una brodaglia che guariva tutti i mali...