Precauzioni nell'utilizzo di pesce crudo durante la preparazione del sushi

[mamo139]

visto quanto costa il sushi e visto che in tanti ristoranti non è neanche tanto buono, a me e a una mia amica è venuta voglia di fare una cena preparando noi il sushi.

Abbiamo chiesto ad amici giapponesi che ci hanno spiegato bene come fare il tutto e non sembra essere affatto difficile.

Prima di provare però mi è venuto un dubbio. Visto che la carne cruda è pericolosa perchè può contenere batteri, non è che la stessa cosa può succede anche con il salmone e il tonno crudi? Ovviamente la risposta è affermativa.

Leggendo ho scoperto che la cosa piu pericolosa è il parassita chiamato anisakis, che potrebbe essere presente nel pesce.
Tale parassita può essere eliminato con la cottura, ma ovviamente tale metodo non si può utilizzare nella preparazione del sushi.
Infatti ho letto che i ristoranti che servono pesce crudo devono prima, per legge, utilizzare un abbattitore per eliminare le eventuali spore di tale parassita.

Ebbene noi il salmone e il tonno li compreremmo all'esselunga, nel bancone pesce dove ci sono gia le confezioni di pesce fresco e preparato, con la data di preparazione.
Il fatto che il pesce sia stato preparato il giorno stesso in cui lo compero, e che quindi sia fresco, presumo mi assicuri che non vi sono batteri. Però non mi assicura dell'assenza di spore di anisakis.
Ebbene secondo voi all'esselunga il pesce li esposto e preparato è stato abbattuto oppure no? Come faccio a scoprirlo?

Inoltre leggevo su internet che mettendo il pesce in un freezer a -15°C (un normale freezer direi no?) per 96 ore l'anisakis dovrebbe morire. però non l'ho letto su un sito ufficile e non so se fidarmi molto di questa informazione... non è che sapreste dove trovare tale informazione su siti attendibili oppure mi aiutate a reperirla?

Inoltre mi chiedevo anche se tale processo di 96 ore congelato nel freezer non rovinasse poi il pesce in qualche altra maniera...

qualcuno ne sa qualcosa??

grazie!!

[ziozetti]

Originariamente inviato da mamo139

Ebbene noi il salmone e il tonno li compreremmo all'esselunga, nel bancone pesce dove ci sono gia le confezioni di pesce fresco e preparato, con la data di preparazione.

E perché non in pescheria?

[fastezzZ]

i sono fatalista infatti stasera mi sono fatto la mia bella fetta di tonno tenuta una mezzoretta nella salsa di soia

[Fil9998]

io lo faccio solo d'inverno il pesce/molluschi/crostacei crudi.

tranne i molluschi (che evito di mangiarli in genere e specialmente crudi oramai perchè son dei filtri e il mare non è più molto pulito) tutto il resto lo lascio qualche giorno in freezer.

proprio per ammazzare l'eventuale bastardo.




il tonno in genere qui al nord lo si compra o sgelato dal pescivendolo o MEGLIO a trance gelate, quindi basta lasciar sgelare.


avendo un pescivendolo di fiducia si può farsi preparare il filetto di tonno " a mattonella" finchè è ancora semi-gelato.

lo si porta a casa prima che sgeli e si può prparare il susci in tre-quattro volte visto ceh non lo is sgela mai del tutto.

[kikino]

Originariamente inviato da fastezzZ

i sono fatalista infatti stasera mi sono fatto la mia bella fetta di tonno tenuta una mezzoretta nella salsa di soia

Mezz ora in salsa di soia?
Ti batto... sono più fatalista di te avendo lasciato quando ero a Palermo e trovavo il tonno buono una tagliata di tonno solo con olio d'oliva, aceto balsamico, cipolla e pepe solo per 5 minuti.

come diceva il mio amico Melville..(o era Giobbe) "e sono scampato io solo per informartene"

[xcdegasp]

mai comprare i vassoi preconfezionati per fare tartare o shushi o comunque per cibi da consumare senza cottura questa è una regola fondamentale!

il filetto non ha nessuna parte controllabile per verificare la vera freschezza del pesce non a caso spesso la vendita del filetto avviene dopo che sia stato proposto come pesce intero per qualche giorno.
quando il filetto mostra segni di "vecchiaia" significa che è un pesce che ha 4 o 5 giorni di vetrina.

il pesce per preparare tartare e shushi va comprato freschissimo quindi pesce intero che poi sfiletti te o che ti fai sfilettare dal pescivendolo se è disponibile a farlo.
quindi lo devi comprare sempre al banco del pesce fresco in un supermercato con un serio banco (cioè grande banco significa, oltre la dimensione in se', che possiede un bel giro di acquirenti quindi più facilmente troverai pesce fresco) o in una pescheria con un bel giro di clientela.

nel pesce intero gli occhi devono essere senza aloni, meno aloni possiedono gli occhi più il pesce è fresco. un altro punto da controllare sono le branchie che devono essere rosse carminio (non violacee o scure), e infine la pancia che deve essere soda ed elastica al tatto cioè quando la tocchi non deve rimanere il segno dei tuoi polpastrelli.

lo stazionamento in freezer è un alleato per debellare l'eventuale ospite sgradito ma il consiglio per lo scongelamento è di farlo avvenire nel frigo.

[Mucchina Volante]

Originariamente inviato da xcdegasp

mai comprare i vassoi preconfezionati per fare tartare o shushi o comunque per cibi da consumare senza cottura questa è una regola fondamentale!

il filetto non ha nessuna parte controllabile per verificare la vera freschezza del pesce non a caso spesso la vendita del filetto avviene dopo che sia stato proposto come pesce intero per qualche giorno.
quando il filetto mostra segni di "vecchiaia" significa che è un pesce che ha 4 o 5 giorni di vetrina.

il pesce per preparare tartare e shushi va comprato freschissimo quindi pesce intero che poi sfiletti te o che ti fai sfilettare dal pescivendolo se è disponibile a farlo.
quindi lo devi comprare sempre al banco del pesce fresco in un supermercato con un serio banco (cioè grande banco significa, oltre la dimensione in se', che possiede un bel giro di acquirenti quindi più facilmente troverai pesce fresco) o in una pescheria con un bel giro di clientela.

nel pesce intero gli occhi devono essere senza aloni, meno aloni possiedono gli occhi più il pesce è fresco. un altro punto da controllare sono le branchie che devono essere rosse carminio (non violacee o scure), e infine la pancia che deve essere soda ed elastica al tatto cioè quando la tocchi non deve rimanere il segno dei tuoi polpastrelli.

lo stazionamento in freezer è un alleato per debellare l'eventuale ospite sgradito ma il consiglio per lo scongelamento è di farlo avvenire nel frigo.

domanda: ma se io decongelo qualcosa con il defrost del microonde, non è che viene ammazzato tutto il batterame vario che può esserci dentro?

[mamo139]

Originariamente inviato da xcdegasp

mai comprare i vassoi preconfezionati per fare tartare o shushi o comunque per cibi da consumare senza cottura questa è una regola fondamentale!

il filetto non ha nessuna parte controllabile per verificare la vera freschezza del pesce non a caso spesso la vendita del filetto avviene dopo che sia stato proposto come pesce intero per qualche giorno.
quando il filetto mostra segni di "vecchiaia" significa che è un pesce che ha 4 o 5 giorni di vetrina.

il pesce per preparare tartare e shushi va comprato freschissimo quindi pesce intero che poi sfiletti te o che ti fai sfilettare dal pescivendolo se è disponibile a farlo.
quindi lo devi comprare sempre al banco del pesce fresco in un supermercato con un serio banco (cioè grande banco significa, oltre la dimensione in se', che possiede un bel giro di acquirenti quindi più facilmente troverai pesce fresco) o in una pescheria con un bel giro di clientela.

nel pesce intero gli occhi devono essere senza aloni, meno aloni possiedono gli occhi più il pesce è fresco. un altro punto da controllare sono le branchie che devono essere rosse carminio (non violacee o scure), e infine la pancia che deve essere soda ed elastica al tatto cioè quando la tocchi non deve rimanere il segno dei tuoi polpastrelli.

lo stazionamento in freezer è un alleato per debellare l'eventuale ospite sgradito ma il consiglio per lo scongelamento è di farlo avvenire nel frigo.

molto interessante... e io che pensavo che anche al bancone fosse fresco

Originariamente inviato da Mucchina Volante

domanda: ma se io decongelo qualcosa con il defrost del microonde, non è che viene ammazzato tutto il batterame vario che può esserci dentro?

innanzitutto nel pesce come ho scoperto ieri bisogna stare attenti a due cose: batteri e anisakis, che è un parassita.
nel decongelare nel microonde non credo tu ti sbarazzi di nessuno dei due (dell'anisakis ci si sbarazza in 4-5 giorni di freezer, da quel che fino ad ora ho letto, dei batteri non saprei. ma se il pesce è fresco i batteri non ci sono, mentre il fatto che sia fresco non esclude la presenza di anisakis)... a meno che tu non cuocia anche nel microonde. Infatti decongelando tu non arrivi neanche alla temperatura di 60 gradi, altrimenti il pesce si cuocerebbe oltre a scongelare, e quindi non ti sbarazzi del parassita ne dei batteri. Se il pesce lo cuoci uccidi entrambi e sei a posto. Il problema insorge infatti nella consumazione di pesce crudo!




ps: mi sta passando la voglia di mangiare sushi... come faccio a sapere se la pescheria mi venderà pesce fresco??

[alphacygni]

Originariamente inviato da xcdegasp

mai comprare i vassoi preconfezionati per fare tartare o shushi o comunque per cibi da consumare senza cottura questa è una regola fondamentale!

il filetto non ha nessuna parte controllabile per verificare la vera freschezza del pesce non a caso spesso la vendita del filetto avviene dopo che sia stato proposto come pesce intero per qualche giorno.
quando il filetto mostra segni di "vecchiaia" significa che è un pesce che ha 4 o 5 giorni di vetrina.

posso capire il discorso che la vendita in vassoio possa celare eventuali magagne, ma non generalizzerei pero': se un supermercato (es. esselunga, per citarne uno dove il pescIe sembra sempre veramente freschissimo) il salmone intero praticamente non lo smercia quasi mai, nel senso che manco lo tiene sul banco perche' alla fine sarebbe una bestia da 3-4 kg minimo che raramente interessa il cliente medio, non e' piu' facile immaginare che lo prendano fresco e lo preparino direttamente per le vaschette?

[D1o]

Io ho sempre preso il pesce in vaschetta dall'esselunga e lo ho sempre mangiato crudo. Mai un problema.

Invece in pescheria non sempre era fresco. A qudl punto meglio dal pescatore che fa vendita diretta ( ok per il salmone puo essere un po dura...)

[sinalpha]

Originariamente inviato da mamo139

Inoltre leggevo su internet che mettendo il pesce in un freezer a -15°C (un normale freezer direi no?) per 96 ore l'anisakis dovrebbe morire. però non l'ho letto su un sito ufficile e non so se fidarmi molto di questa informazione... non è che sapreste dove trovare tale informazione su siti attendibili oppure mi aiutate a reperirla?

Tempo fa mi informai e pare che il congelamento sia proprio la soluzione adottata anche dai ristoranti. Se non ricordo male i tempi sarebbero almeno 24 ore a temperatura <-20°C o almeno 72 ore in freezer (che credo mediamente sia attorno ai -12°C).

Faccio spesso il sushi e utilizzo sempre il salmone ed il tonno Picard (qui in Francia vengono venduti come "pavé" di salmone norvegese e tonno, in Italia immagino li chiamino scaloppine). Li decongelo e li taglio (quando è ancora leggermente congelato si taglia sottile anche più facilmente) immediatamente prima di preparare il sushi.

La qualità del pesce è buona e dovrebbe essere una tecnica "safe", il weekend scorso è stata giusto testata senza morti ad una festa di 40 persone

[Nutz]

Tanto se dobbiamo morire dobbiamo morire...punto

[xcdegasp]

Originariamente inviato da Mucchina Volante

domanda: ma se io decongelo qualcosa con il defrost del microonde, non è che viene ammazzato tutto il batterame vario che può esserci dentro?

no il defrost non purifica.. però è un ottimo sistema per rendere lo scongelamento quasi immediato (qualche minuto) quindi con il minor rischio che si formino dei batteri nel lungo processo di scongelamento.

un lato negativo del decongelamento via micro è che è difficile tatare bene il tempo e residui di acqua quindi c'è sempre una parte del pesce o carne che si cuoce.. se devi fare una tartara puoi dare una passata leggera con il micro tanto da ammorbirdirlo ma poi necessariamente devi proseguire al naturale..

comunque il freezer aiuta a eliminare l'eliminabile

Originariamente inviato da mamo139

molto interessante... e io che pensavo che anche al bancone fosse fresco

innanzitutto nel pesce come ho scoperto ieri bisogna stare attenti a due cose: batteri e anisakis, che è un parassita.
nel decongelare nel microonde non credo tu ti sbarazzi di nessuno dei due (dell'anisakis ci si sbarazza in 4-5 giorni di freezer, da quel che fino ad ora ho letto, dei batteri non saprei. ma se il pesce è fresco i batteri non ci sono, mentre il fatto che sia fresco non esclude la presenza di anisakis)... a meno che tu non cuocia anche nel microonde. Infatti decongelando tu non arrivi neanche alla temperatura di 60 gradi, altrimenti il pesce si cuocerebbe oltre a scongelare, e quindi non ti sbarazzi del parassita ne dei batteri. Se il pesce lo cuoci uccidi entrambi e sei a posto. Il problema insorge infatti nella consumazione di pesce crudo!




ps: mi sta passando la voglia di mangiare sushi... come faccio a sapere se la pescheria mi venderà pesce fresco??

è come al ristorante, il giorno prima c'è l'arrosto il giorno dopo compaiono polpette/polpettone/bombe di riso
certo non è una regola ma diciamo che nel 70% delle volte si riutilizza cio che non è stato ordinato dai clienti.. così alla stessa maniera come fa mamma quando avanza della carne..

non è da vedere come una cosa deprorevole è semplicemente ottimizzazione delle risorse ed evitare sprechi

purtroppo con le pescherie/pescivendolo va a fiducia, io per dire mi ero reso amico dei pescivendoli di un conad.. mi tenevano sempre i pesci migliori (mi chiamavano loro per chiedermis e ero interessato), e se dovevo fare tartare mi bastava dirgli che era per quell'uso e mi davano realmente roba freschissima altrimenti prendevo sì il pesce fresco ma non proprio freschissimo (2 giorni è il minimo nella normalità, però puntare al 1 giorno quello si che è perfetto per tartare)
ovviamente pagavo il pegno cioè che dovevo fargli ogni tanto una certa spesa.. ma ci sta come scambio di favori
tipo una volta al mese 100€ di botto di pesce, tanto congelavo e poi facevo le serate con gli amici..

Originariamente inviato da alphacygni

posso capire il discorso che la vendita in vassoio possa celare eventuali magagne, ma non generalizzerei pero': se un supermercato (es. esselunga, per citarne uno dove il pescIe sembra sempre veramente freschissimo) il salmone intero praticamente non lo smercia quasi mai, nel senso che manco lo tiene sul banco perche' alla fine sarebbe una bestia da 3-4 kg minimo che raramente interessa il cliente medio, non e' piu' facile immaginare che lo prendano fresco e lo preparino direttamente per le vaschette?

dove si rifornisce esselunga o conad o coop o pescherie della stessa zona è lo stesso mercato, non a caso se paragoni una grande pescheria delle tue parti con l'esselunga sempre del tuo territorio troverai grosse analogie nel pesce esposto.
poi ci saranno comunque delle differenze perchè magari uno ha più smercio di una tipologia e l'altro più di un altra ma quando è stagione di lucci li trovi nello stesso periodo sia al supermercato che in pescheria, quando è stagione di salmone norvegese selvatico lo trovi in pescheria e supermercato.. ci sarà chi te lo vende a tranci a peso d'oro e chi solamente intero

comunque sule vaschette bisogna fare molta attenzione sempre ci sono supermercati a cui arrivano le vaschette e scelgono se aprirle e vendere il filetto al banco e chi invece le tiene confezionate come sono e le vede così.. oppure il pesce è terza o seconda scelta (non solo per bellezza) e lo vendono sfilettato perchè acquista in valore rispetto a pesce integro.

a un pesce stupendo non gli farai mai un filetto perchè è come stroncarne il suo valore...

per dire il persico africano arriva già sfilettato loro lo espongono e stop anche perchè non sarebbe proprio stoccabile intero ed è decongelato
le seppie fresche sono quelle nere quelle bianche sono decongelate perchè già passate dal laboratorio prima che arrivassero al supermercato
idem le piovre..

[giannola]

comprate salmone di fiume e trota e usate quelli....i pesci d'acqua dolce non hanno il problema anisakis

[_Magellano_]

Ma questo anisakis se te lo prendi che fa da problemi fintanto che non muore o lo devi ammazzare tu? su wikipedia ho letto che l'uomo è un ospite accidentale e il parassita non continua il suo ciclo.

[CYRANO]

Originariamente inviato da giannola

comprate salmone di fiume e trota e usate quelli....i pesci d'acqua dolce non hanno il problema anisakis

e perche' non un bel sushi di carassi e breme ?




C;,a,;lz;,;,a

[R4iDei]

Originariamente inviato da _Magellano_

Ma questo anisakis se te lo prendi che fa da problemi fintanto che non muore o lo devi ammazzare tu? su wikipedia ho letto che l'uomo è un ospite accidentale e il parassita non continua il suo ciclo.

Possono essere cazzi amari. Sinceramente non so se prima o poi muore, ma da quel che ho letto non é*che da un po di squaraus e via, quindi sarebbe l'ultimo dei tuoi problemi

[_Magellano_]

Originariamente inviato da R4iDei

Possono essere cazzi amari. Sinceramente non so se prima o poi muore, ma da quel che ho letto non é*che da un po di squaraus e via, quindi sarebbe l'ultimo dei tuoi problemi

E come fa allora uno a sapere se lo ha o no? e sopratutto come si caccia se lo hai?

[Narkotic_Pulse___]

da cosa ho letto io sul web, sto parassita rilascia delle sostanze chimiche nocive per l' uomo nella sua vita.
se tutto va bene, provoca dolori addominali, vomito, ecc..
ma se una persona è altamente intollerante ad un agente chimico che il parassita rilascia, c'è anche il rischio che buchi stomaco e/o intestino.

e poi, anisakis, lasciatelo dire, sei proprio brutto

[xcdegasp]

In Giappone i cuochi esperti sanno bene dove si potrebbe annidare questo animale e come eliminarlo. Tuttavia, decine e decine di persone ne muoiono ogni anno e almeno 3.000 interventi chirurgici salvano in extremis persone colpite dall'anisakis.
I giapponesi tuttavia giurano che il sashimi ed il sushi, consumati a regola d'arte e cioé con salsa di soia e wasabi(1), siano al riparo da qualsiasi problema sanitario derivante dal consumo di pesce crudo.
Negli Stati Uniti, ad esempio, si registrano una decina di casi l'anno e molti altri, meno gravi, probabilmente vengono malinterpretati.

Fonte: http://www.nipponico.com/dizionario/a/anisakis.php


lasciare il pesce 7g in congelatore non credo sia un problema e per stare del tutto tranquilli ci si doppa di peperoncino haba nero