LIBRI E CUCINA

pollonZ · 16-01-2007, 15:39

Ho pensato di aprire questa discussione in questa sezione perchè un po' riguarda anche la chimica.

In pratica sono alla ricerca di un libro di cucina, ma non un libro qualsiasi, uno che spieghi che reazioni avvengono quando mischio ingredienti diversi, come essi interagiscono tra loro.

Per esempio perchè ci vuole quella quantità di un dato ingrediente per far si che la ricetta sia squisita e non di più perchè altrimenti si inacidisce...non so se mi sono spiegata!

Spero possiate darmi qualche dritta o indirizzarmi su qualche forum più specifico!

Grazie a tutti!

Bounty_ · 17-01-2007, 07:28

Difficile rispondere
comunque qualche dritta:
Gusti (corrispondenti a recettori sulla lingua) - - - Chimica
acido = acido
salato = NaCl (ed anche qualche altro sale)
amaro = basico
dolce = zucchero o dolcificante artificiale
"sapido" = proteine del pesce crudo sushi oppure artificialmente glutammato monosodico

Cibi con proprieta' particolari :non hanno un recettore specifico sulla lingua
ma ne sollecitano piu' di uno e le proprieta' particolari sono piu' importanti
della loro miscela di gusti in se':
menta = mentolo
peperoncino = capsaicina
pepe, cannella, eccetera.

Il sapore e' formato dalle 2 categorie sopramenzionate piu' dagli odori percepiti
dal naso.

Con la cottura ad esempio della pasta i polisaccaridi si idrolizzano e,
a seconda della durata della cottura in parte o tutti si scindono in zuccheri
piu' semplici e, a seconda della durata della cottura in parte o tutti si
sciolgono in acqua.
Una pasta stracotta ha una grossa quantita' di zuccheri semplici, quindi
quando viene mangiata l'organismo registra un eccesso di zuccheri nel
sangue e produce molta insulina per toglierli dalla circolazione sanguigna,
ma' , dopo che ha raggiunto il livello ideale prima di riportare l'insulina
a livelli normali essa abassa ancora gli zuccheri nel sangue sotto il livello
normale producendo un po' di ipoglicemia che porta una notevole spossatezza.
Quindi la pasta stracotta dopo un primo periodo di attivita' dovuta ai maggiori
zuccheri nel sangue, quando la situazione si inverte ti stende paradossalmente
perche' viene digerita troppo rapidamente.

Nel budino le proteine della colla di pesce formano un reticolo che da' la
caratteristica rigidita'.

L'olio friggendo si trasforma lentamente in acroleina.

Emulsioni miscele di 2 componenti normalmente non mischiabili tramite un
emulsionante.
Emulsioni - - - ed - - - emulsionanti:
maionese, gelato,... - - uova, ecc...

C'e' un'altra grossa distinzione tra le sostanze che formano il sapore cioe'
se sono:
idrosolubili (solubili in acqua)
liposolubili (solubili in olio o grassi)
solubili in alcool
l'importanza di questo con il sapore si vede specialmente nel caso del gelato
dove puoi trovare i 3 tipi di solvente in cui e' importante la temperatura di
evaporazione perche' evaporando favoriscono la veicolazione dell'odore al naso.

Siti non ne conosco comunque spero che altri ti aiutino.

Ciao

Bounty_ · 19-01-2007, 00:35

http://ocw.mit.edu/OcwWeb/Special-Pr...Home/index.htm
http://ocw.mit.edu/OcwWeb/Special-Pr...ings/index.htm
http://ocw.mit.edu/OcwWeb/Special-Pr...ents/index.htm
http://ocw.mit.edu/OcwWeb/Special-Pr...rces/index.htm

Ciao

16-01-2007, 15:39	#1
pollonZ Junior Member Iscritto dal: Feb 2006 Messaggi: 4	LIBRI E CUCINA Ho pensato di aprire questa discussione in questa sezione perchè un po' riguarda anche la chimica. In pratica sono alla ricerca di un libro di cucina, ma non un libro qualsiasi, uno che spieghi che reazioni avvengono quando mischio ingredienti diversi, come essi interagiscono tra loro. Per esempio perchè ci vuole quella quantità di un dato ingrediente per far si che la ricetta sia squisita e non di più perchè altrimenti si inacidisce...non so se mi sono spiegata! Spero possiate darmi qualche dritta o indirizzarmi su qualche forum più specifico! Grazie a tutti!

17-01-2007, 07:28	#2
Bounty_ Senior Member Iscritto dal: Jun 2003 Città: Padova Messaggi: 383	Difficile rispondere Difficile rispondere comunque qualche dritta: Gusti (corrispondenti a recettori sulla lingua) - - - Chimica acido = acido salato = NaCl (ed anche qualche altro sale) amaro = basico dolce = zucchero o dolcificante artificiale "sapido" = proteine del pesce crudo sushi oppure artificialmente glutammato monosodico Cibi con proprieta' particolari :non hanno un recettore specifico sulla lingua ma ne sollecitano piu' di uno e le proprieta' particolari sono piu' importanti della loro miscela di gusti in se': menta = mentolo peperoncino = capsaicina pepe, cannella, eccetera. Il sapore e' formato dalle 2 categorie sopramenzionate piu' dagli odori percepiti dal naso. Con la cottura ad esempio della pasta i polisaccaridi si idrolizzano e, a seconda della durata della cottura in parte o tutti si scindono in zuccheri piu' semplici e, a seconda della durata della cottura in parte o tutti si sciolgono in acqua. Una pasta stracotta ha una grossa quantita' di zuccheri semplici, quindi quando viene mangiata l'organismo registra un eccesso di zuccheri nel sangue e produce molta insulina per toglierli dalla circolazione sanguigna, ma' , dopo che ha raggiunto il livello ideale prima di riportare l'insulina a livelli normali essa abassa ancora gli zuccheri nel sangue sotto il livello normale producendo un po' di ipoglicemia che porta una notevole spossatezza. Quindi la pasta stracotta dopo un primo periodo di attivita' dovuta ai maggiori zuccheri nel sangue, quando la situazione si inverte ti stende paradossalmente perche' viene digerita troppo rapidamente. Nel budino le proteine della colla di pesce formano un reticolo che da' la caratteristica rigidita'. L'olio friggendo si trasforma lentamente in acroleina. Emulsioni miscele di 2 componenti normalmente non mischiabili tramite un emulsionante. Emulsioni - - - ed - - - emulsionanti: maionese, gelato,... - - uova, ecc... C'e' un'altra grossa distinzione tra le sostanze che formano il sapore cioe' se sono: idrosolubili (solubili in acqua) liposolubili (solubili in olio o grassi) solubili in alcool l'importanza di questo con il sapore si vede specialmente nel caso del gelato dove puoi trovare i 3 tipi di solvente in cui e' importante la temperatura di evaporazione perche' evaporando favoriscono la veicolazione dell'odore al naso. Siti non ne conosco comunque spero che altri ti aiutino. Ciao __________________ Lnk ReferendumCostituzionale Ho messo la croce sul NO! per adempiere al mio giuramento militare. Ultima modifica di Bounty_ : 17-01-2007 alle 08:29.

19-01-2007, 00:35	#3
Bounty_ Senior Member Iscritto dal: Jun 2003 Città: Padova Messaggi: 383	Ecco un corso http://ocw.mit.edu/OcwWeb/Special-Pr...Home/index.htm http://ocw.mit.edu/OcwWeb/Special-Pr...ings/index.htm http://ocw.mit.edu/OcwWeb/Special-Pr...ents/index.htm http://ocw.mit.edu/OcwWeb/Special-Pr...rces/index.htm Ciao __________________ Lnk ReferendumCostituzionale Ho messo la croce sul NO! per adempiere al mio giuramento militare.

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