Norimaki Syntesizer: il lecca-lecca elettronico che ricrea qualsiasi sapore senza usare il cibo. Come funziona?

Un ricercatore della Meiji University in Giappone ha inventato un particolarissimo dispositivo definito come un "taste display", cioè con la capacità di ricreare artificialmente qualsiasi sapore andando a fare leva sui cinque gusti di base che sono riconosciuti dai recettori presenti sulla lingua.

Qualche decennio fa si pensava che sulla lingua si trovassero regioni ben precise dove percepire dolce, salato, amaro e aspro, ciascuna con concentrazioni più elevate di recettori e papille sensibili a gusti specifici. Più di recente si è invece potuto comprendere che su tutta la lingua vi sia una distrbuzione grossomodo omogenea dei recettori i quali sono in grado di percepire un quinto gusto, l'umami, che gioca un ruolo chiave nel definire i sapori dei cibi. La miglior comprensione del funzionamento della lingua è la chiave che ha permesso a Homei Miyashita, il ricercatore giapponese, di sviluppare il dispositivo che ha battezzato Norimaki Synthesizer.

Ma perché si parlava di "taste display", o "schermo dei sapori"? L'ispirazione arriva proprio dal principio di funzionamento dei display: per esempio lo schermo che state guardando proprio ora, mentre leggete questa notizia, è costituito da piccolissime unità - i pixel - che emettono luce rossa, verde e blu opportuntamente miscelata e a varie intensità per creare i colori. Miyashita ha provato ad immaginare se un approccio simile potesse essere usato per trarre in inganno anche la lingua.

In passato si è provato più volte a stimolare artificialmente i recettori del gusto presenti sulla lingua, con o senza presenza di cibo reale, ma essi tendono a concentrarsi su un gusto specifco o ad evidenziare un singolo sapore. Norimaki Syntesizer prevede invece di stimolare tutti i ricettori usando cinque gel specifici una volta che entrano a contatto con la lingua. I gel sono fatti di agar, addensante comunemente utilizzato in cucina per realizzare gelatine, e usano glicina per il gusto dolce, acido citrico per l'acido, cloruro di sodio per il salato, cloruro di magnesio per l'amaro e glutammato di sodio per l'umami.

Quando la lingua entra in contatto con il dispositivo, l'utente percepisce tutti e cinque i gusti insieme, ma miscelandoli opportunamente in quantità differenti è possibile ricreare sapori specifici, esattamente come vengono create le sfumature di colore con i pixel RGB di un display. La miscelazione dei gusti avviene tramite la tecnica dell'elettroforesi - tecnica che permette di muovere molecole all'interno di un fluido applicando un campo elettrico - e mediante un processo "sottrattivo": l'elettroforesi viene infatti utilizzata per richiamare le molecole "gustose" lontano dal contatto con la lingua, riducendo quindi l'intensità con cui le stesse vengono percepite. La quantità di molecole "gustose" viene regolata tramite opportuni potenziometri collocati ad un'estremità del dispositivo.

Attualmente il dispositivo è ancora allo stato di prototipo, avvolto in un foglio di rame per agevolare il processo di elettroforesi, e dalle dimensioni un po' ingombranti. Tuttavia si tratta di un oggetto che potrebbe facilmente essere miniaturizzato e reso portatile, un po' come le sigarette elettroniche che già si sono diffuse e sono ampiamente utilizzate, per disporre di un piccolo oggetto capace di farci apprezzare ad esempio il sapore di un pezzetto di cioccolato senza dover assumere calorie. O, per i più coraggiosi, di conoscere il sapore di cose non commestibili.