gastronomia molecolare

[-kurgan-]

SAN FRANCISCO (California) - All'altro estremo della cucina organica e naturale c'è la gastronomia molecolare. Non perché sia necessariamente innaturale ma perché per accentuare la gustosità delle pietanze i suoi seguaci, piuttosto che ricorrere ai prodotti dell'agricoltura organica o ad altre pratiche alimentari ecocompatibili, cercano di influenzare la maniera in cui le molecole degli ingredienti interagiscono tra di loro. E se si usa il termine interagire qui lo si intende nel senso più squisitamente scientifico della parola.

Di che cosa si tratta. I gastromolecolaristi per preparare le loro pietanze non solo usano una buona dose di attrezzature scientifiche ed industriali, ma vivono il compito di creare nuovi sapori come un'impresa da laboratorio che mira a produrre - eccetto rare eccezioni - pietanze appetitose, dai sapori esotici e dai nomi distintamente post-industriali. La nuova tendenza, che in condizioni normali attrarrebbe solo un piccolo seguito di affezionati, in virtù di una serie di servizi stampa - ne hanno scritto dal settimanale Time al New York Times - negli Stati Uniti sta suscitando un notevole interesse di pubblico.

Le pietanze. Anatra all'autoclave, uova nitrostrapazzate, pancetta caramellata, conserva di tonno olio-aria, foie gras filato, gelati criogenici, torte frattali, wrapping edibili, saldature alla liquirizia, Martini fumanti: la fantasia dei gastromolecolaristi, nel concepire e realizzare pietanze che stupiscano il commensale e ne catturano il palato, non ha limiti. Nemmeno quelli posti dalla natura, le cui limitazioni vengono aggirate utilizzando strumenti come centrifughe, antigriddle - un fornello che congela invece di riscaldare - bagni di nitrogeno liquido, autoclavi, gel elettroforesi e bagni a precipitazione. Ne escono fuori carni che sebbene cucinate a fuoco lento, 60 o 70 gradi, sembrano essere state appena estratte dalla brace, gelati nei quali la granulosità è sparita e che hanno la stessa consistenza delle crème di pasticceria, asparagi che sanno di liquerizia e caviale ricavato dal ciccolato grazie all'uso di sostanze idrocolloidali.

Tecnocreatività. Alcuni per realizzare le loro creazioni arrivano perfino ad allestire nuove apparecchiature, come nel caso dell'ingegnere meccanico Windell Osaki e il fisico Lenore Edman. Coppia di scienziati di Sunnyvale (marito e moglie col pallino della cucina), per realizzare i loro dolci i due hanno costruito un stampante che usa fogli di zucchero invece che quelli di carta. Questo tipo di cucina ha un certo seguito tra i ricercatori scientifici. Dal MIT, che di recentemente ha offerto una serie di corsi con Ferran Adrià (cuoco catalano ritenuto tra i massimi geni del settore), al Lawrence Livermore Laboratory sta crescendo a vista d'occhio il numero degli scienzati che si avventura in cucina, molte volte in collaborazione con cuochi di grido, nel tentativo di migliorare i sapori tradizionali e rendere la cena più esotica. Sopratutto nella Bay Area di San Francisco, patria di grandi laboratori di ricerca, di ristoranti celebri e della cucina etnica. "Sarà perché cucinare è un lavoro molto simile a quello di un laboratorio scientifico che piace ai ricercatori", dichiara Patrick Buckley, ingegnere elettrotecnico del Lawrence Livermore Laboratory, in California, e autore di The Hungry Scientist, un libro di cucina nel quale gli autori descrivono ricette altamente tecnologizzate prodotte in proprio o cedute da altri colleghi. "Ma mentre nel laboratorio c'è bisogno di tantissima attenzione, in cucina ne serve molta di meno e forse è per questo che tanti ricercatori scelgono di dedicarsi alla cucina per rilassarsi".

E nacque la community. Nel caso di Buckley, che nella vita reale fa parte di un team che studia gli effetti delle esplosioni termonucleari, il fatto che abbia scelto l'intrattentimento culinario per svagarsi è perfettamente comprensibile. Ma lo faranno per rilassarsi o perché gli piace mangiare. Fatto sta che, dalla Bay Area di San Francisco a Cambridge, si stanno formando un po' dappertutto gruppi di scienziati buongustai che si dedicano alla cucina e non esclusivamente come passatempo ma anche per scopi scientifici. Uno di questi è il Turkey Tek, un gruppo della Bay Area di San Francisco che ha anche un suo sito web. Un'altro è il gruppo di Gastronomie Moleculaire del Collège de France e un altro - di dimensioni planetarie - lo si trova sul web a Google Groups sotto la dicitura Moleculcar Gastronomy.

Anche alta cucina. Non si deve però commettere l'errore di pensare che si tratti di bizzarria o solo di intrattenimento astruso. La cucina molecolare ha fatto adepti anche tra chef di rilevanza mondiale. Tra questi fano spicco Heston Blumenthal, chef del ristorante inglese The Fat Duck, che qualche tempo fa era stato definito il migliore del mondo dal mensile Restaurant; Kenneth Oringer del ristorante Clio di Boston; Grant Achatz del risotranate Alinea di Chicago; Thomas Keller creatore di Per Se, The French Laundry e Bouchon, l'unico cuoco americano a dirigere tre ristoranti che conquistando tre stelle sono finiti tutti sulla guida Michelin e Ferran Adrià di ElBulli a Barcellona. Adrià, che ha stabilito una partnership con Harvard University per la produzione e la sperimentazione di nuove pietanze, viene da molti considerato il vate della corrente culinaria. ElBulli, il suo ristorante, ha una lista d'attesa lunga un paio di anni e ogni anno riceve oltre 2 milioni di richieste mentre ne può soddisfare al massimo 8 mila. "Possiamo accomodare non più di 50 persone a sera", ha spiegato Adrià. "Il nostro menù contempla una trentina di portate e non riusciremmo a fare un buon lavoro se aprissimo le porte ad un numero maggiore di clienti". Anche la Research Chef of America, l'associazione statunitense di cucina sperimentale, ne ha preso nota appioppandogli il nome di culinologisti. E Documenta, la prestigiosa quinquennale artistica di Kassel, ha voluto celebrarli dedicando una retrospettiva al genere culinario e al suo maestro Adrià.

Mistero sulle origini. La nascita della gastronomia molecolare è avvolta per alcuni versi nel mito. Alcuni sostengono che risalga al grande gastronomo francese Jean-Anthelme Brillat-Savarin, che nel 1825 ipotizzava una disciplina in grado di coniugare fisica e chimica del cucinare con la fisiologia del mangiare e il glorioso mondo dei sapori. Altri dicono che l'abbia creata il fisico della Oxford University Nicholas Kurti. Altri ancora sostengono che sia stata affinata con una serie di seminari tenutisi ad Erice all'inizio degli anni Novanta. Nessuno finora ha fornito prove convincenti e definitive.

DaFatto sta che la via del consumo di massa la gastronomia molecolare l'ha trovata solo negli Stati Uniti e da qui adesso sta migrando verso le mense casalinghe dove, più spesso che no, per ottenere patatine fritte di massima fragranza, prima di gettarle nella padella con l'olio adesso le si da una bella bollita. Tecnica, questa, sviluppata da un anonimo esperto di culininaria produce patate che sono croccanti all'esterno e soffici all'interno. Anche la sous vide, un piatto di carne bollita sotto vuoto spinto, che alla fine pare che uno l'abbia cucinato alla brace, esce da una delle tante cucine molecolari del paese e sta diventando di uso comume. "Le tecniche e le tecnologie che vedono la luce nelle cucine dei ristoranti molto spesso finiscono col trovare la strada della cucina di casa", afferma Tim Ryan, presidente del Culinary Institute of America, "Questo è stato per esempio il caso del forno a micro onde".
E per facilitare questa transizione negli Stati Uniti non solo stanno sorgendo una miriade di siti web, da evilmadscientist.com a instructables.com a hungryscientist.com, che istruiscono il webnauta su come cucinare pietanze gastromolecolari, ma gli editori stanno pure pubblicando una una serie di libri scritti da Adrià e compagni. Blumethal ha scritto The Big Fat Duck Cook Book, pubblicato dalla Bloomsbury USA costo 250 dollari. Adrià ha scritto A Day at elBulli per i tipi della Phaidon, costo 50 dollari. Achatz ha scritto Alinea per i tipi della Ten Speed Press, costo 50 dollari. Anche la Harvard University ne sta allestendo uno. Curato da Adrià per conto del Material Research Center sarà un'antologia - piena zeppa di ricette - sul rapporto che corre tra la scienza e la creatività culinaria.

http://www.repubblica.it/2008/12/sez...olecolare.html

[Snipy]

Originariamente inviato da -kurgan-

[...] bagni di nitrogeno liquido[...]

[Xalexalex]

Originariamente inviato da Snipy

Lol a chi ha tradotto l'articolo

[killercode]

Se siete interessati all'argomento
http://bressanini-lescienze.blogauto...repubblica.it/