Ecco dove nascono Folletto e Bimby, nel cuore della Germania

[azi_muth]

Originariamente inviato da jepessen

Analogamente per il discorso del risotto. Anche se la ricetta viene seguita uguale, col bimby sei comunque avvantaggiato perche' ad esempio puoi semplicemente evitare di mescolare il riso di continuo, risparmiando fatica, e anche mantenendo la cucina piu' pulita nelle fasi finali in cui comincia l'addensamento e possono essere sparate delle gocce bollenti che finiscono sui fornelli, o peggio sul braccio. E la differenza fra lasciare un risotto a cucinare senza mescolarlo, ed uno che viene mescolato di continuo, si sente, soprattutto per quanto riguarda il rilascio degli amidi e quindi la cremosita' del risotto...

Se spara gocce vuol dire che la temperatura è troppo alta.
La mantecatura per altro si dovrebbe fare fuori dal fuoco.
E comunque il risotto non è polenta. Non va mescolato di continuo se si usa il riso giusto. Va bene il rilascio dell'amido e la cremosità ma troppo diventa pappa.
Se prendi Oldani lo mescola pochissimo, ma capisco che qui vada a gusti.

Personalmente ho ridotto la scelta del risotto al solo vialone nano.
Il carnaroli è un problema: a causa della sua etichettatura bislacca, consentita dalla legge, puo' avere risultati variabili.

[deggial]

Originariamente inviato da azi_muth

Se spara gocce vuol dire che la temperatura è troppo alta.
La mantecatura per altro si dovrebbe fare fuori dal fuoco.
E comunque il risotto non è polenta. Non va mescolato di continuo se si usa il riso giusto. Va bene il rilascio dell'amido e la cremosità ma troppo diventa pappa.
Se prendi Oldani lo mescola pochissimo, ma capisco che qui vada a gusti.

Personalmente ho ridotto la scelta del risotto al solo vialone nano.
Il carnaroli è un problema: a causa della sua etichettatura bislacca, consentita dalla legge, puo' avere risultati variabili.

Stra-OT ma mi piace il discorso.
Anche io non amo il Carnaroli. O meglio, mi fido solo di un Carnaroli semilavorato che costa troppo (Riso di Nori), ma lo prendo quando è in offerta.
Altrimenti preferisco un arborio.

[azi_muth]

Originariamente inviato da deggial

Stra-OT ma mi piace il discorso.
Anche io non amo il Carnaroli. O meglio, mi fido solo di un Carnaroli semilavorato che costa troppo (Riso di Nori), ma lo prendo quando è in offerta.
Altrimenti preferisco un arborio.

L'arborio ha lo stesso problema del Carnaroli.
Per legge ci varietà di riso simili che possono fregiarsi della denominazione Carnaroli o Arborio.
Per questo uso solo Vialone Nano o il Carnaroli IGP.
Ma non perchè gli altri siano peggiori è perchè bene o male ho sempre un risultato ripetibile.

Denominate come Carnaroli ci possono essere: Carnaroli, Caravaggio, Carnaval, Carnise, Carnise precoce, Karnak, Keope, Leonidas CL, Poseidone.
Di fatto il Carnaroli "vero" è coltivato molto meno delle altre varietà.

Denominate come "Arborio" Arborio, Aleramo, Volano, Vulcano.

Per trovare il Carnaroli originale devi cercare "Carnaroli" da Carnaroli pavese IGP mentre per l'Arborio ancora non c'è una etichettatura.

Il Vialone Nano invece è una classificazione a parte che non ha altre varietà. Quindi quello che trovi scritto sulla scatola è effettivamente la varietà contenuta nella scatola.

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Originariamente inviato da azi_muth

L'arborio ha lo stesso problema del Carnaroli.
Per legge ci varietà di riso simili che possono fregiarsi della denominazione Carnaroli o Arborio.
Per questo uso solo Vialone Nano o il Carnaroli IGP.
Ma non perchè gli altri siano peggiori è perchè bene o male ho sempre un risultato ripetibile.

Denominate come Carnaroli ci possono essere: Carnaroli, Caravaggio, Carnaval, Carnise, Carnise precoce, Karnak, Keope, Leonidas CL, Poseidone.
Di fatto il Carnaroli "vero" è coltivato molto meno delle altre varietà.

Denominate come "Arborio" Arborio, Aleramo, Volano, Vulcano.

Per trovare il Carnaroli originale devi cercare "Carnaroli" da Carnaroli pavese IGP mentre per l'Arborio ancora non c'è una etichettatura.

Il Vialone Nano invece è una classificazione a parte che non ha altre varietà. Quindi quello che trovi scritto sulla scatola è effettivamente la varietà contenuta nella scatola.

Ottimo, non lo sapevo.
Ero rimasto al fatto che (se ricordo bene) sia arborio che Carnaroli sono incroci proprio del vialone nano, con altri semi specifici

[azi_muth]

Originariamente inviato da deggial

Ottimo, non lo sapevo.
Ero rimasto al fatto che (se ricordo bene) sia arborio che Carnaroli sono incroci proprio del vialone nano, con altri semi specifici

Il Carnaroli è derivato da un incrocio del Vialone Nano.
L'Arborio no. Cmq se ti piace l'Arborio penso che ti toveresti bene con il Vialone Nano. Per me è migliore.

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Originariamente inviato da azi_muth

Il Carnaroli è derivato da un incrocio del Vialone Nano.
L'Arborio no. Cmq se ti piace l'Arborio penso che ti troveresti bene con il Vialone Nano. Per me è migliore.

Visto che ero curioso ho investito 10 minuti del mio tempo. Se ho trovato le giuste informazioni:

In origine fu il Vialone.
Da lì hanno incrociato:
Vialone Nano (con il Nano)
Arborio (con il Lady Wright)
Carnaroli (con il Lencino)
... e tanti altri

E' vero che l'Arborio vero non viene quasi più venduto, probabilmente non ho mai trovato tutte queste differenze che invece trovo con il Carnaroli perchè i "cloni" dell'Arborio sono più simili tra loro rispetto ai "cloni" del Carnaroli.

PS: tornando all'unico Carnaroli che uso, sono andato sul loro sito, e se non mentono è un Carnaroli vero:
"Ottenuto esclusivamente da seme certificato varietà Carnaroli e non da altre similari, viene coltivato nei terreni dell'azienda agricola Eleonora Bertolone situati nel cuore della campagna vercellese"
Almeno significa che, senza saperlo, il palato mi ha guidato bene

[azi_muth]

Originariamente inviato da deggial

E' vero che l'Arborio vero non viene quasi più venduto, probabilmente non ho mai trovato tutte queste differenze che invece trovo con il Carnaroli perchè i "cloni" dell'Arborio sono più simili tra loro rispetto ai "cloni" del Carnaroli.

PS: tornando all'unico Carnaroli che uso, sono andato sul loro sito, e se non mentono è un Carnaroli vero:
"Ottenuto esclusivamente da seme certificato varietà Carnaroli e non da altre similari, viene coltivato nei terreni dell'azienda agricola Eleonora Bertolone situati nel cuore della campagna vercellese"
Almeno significa che, senza saperlo, il palato mi ha guidato bene

Tu pensa a me l'Arborio non è mai piaciuto perchè tende a scuocere troppo esternamente e rimanere crudo internamente.

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Originariamente inviato da azi_muth

Tu pensa a me l'Arborio non è mai piaciuto perchè tende a scuocere troppo esternamente e rimanere crudo internamente.

che è lo stesso motivo per cui io non riesco a usare il Carnaroli (a parte quello di Nori).
Mi viene quasi sempre scotto fuori (o comunque cotto giusto all'esterno) con la giusta cremosità; e dentro crudo (a volte proprio con sensazione che stai masticando sabbia).

Probabilmente è solo questione di tecnica di cottura e di capacità. Io per come lo cuocio mi trovo bene con uno, tu con un altro

[azi_muth]

Originariamente inviato da deggial

che è lo stesso motivo per cui io non riesco a usare il Carnaroli (a parte quello di Nori).
Mi viene quasi sempre scotto fuori (o comunque cotto giusto all'esterno) con la giusta cremosità; e dentro crudo (a volte proprio con sensazione che stai masticando sabbia).

Probabilmente è solo questione di tecnica di cottura e di capacità. Io per come lo cuocio mi trovo bene con uno, tu con un altro

Ma infatti io non uso praticamente mai il "Carnaroli" quello IGP non lo trovo facilmente e uso al 90% il vialone nano perchè non ha questo problema.
Tra l'altro non va nemmeno girato in stile polenta per essere cremoso.