Pane..........

[Kajok]

e poi mettete qua il link :P

[gpc]

Originariamente inviato da Kajok
e poi mettete qua il link :P

Noooo me lo tengo iooooo buahahahah

[gpc]

Tadà!!

http://gpaolo79.interfree.it/raccolta_MDP2.pdf

Ammazza oh, pare un corso universitario sulla preparazione del pane...

[essegi]

intanto grazie a gabri87 e a gpc dell'enciclopedia

non ho ancora quella macchinetta, ma se riesco a trovare un "posto fisso" dove metterla .....

[gpc]

Ma fatelo a mano che è più bello e dà più soddisfazione, andiamooo...

[Kajok]

miiiiiiiiiiiiiiiiii 273 pagine di panificio.......

sabato inizio a collaudare :P
ciao e smack a tutti

[serbring]

l'avevo postato nella piazzetta, lo riposto anche qua.
ho deciso di comprarmi la macchina del pane, ma sono indeciso tra questi due modelli severin BM3987 e severin Bm3983..
in questo link trovate le caratteristiche tecniche di tutte e due
http://www.albanesi.it/macchinepane.htm#3983

della seconda mi turba un po' il fatto che è molto meno potente dell'altra e non vorrei che il pane venga con poca crosta. Ma costa 10€ meno dell'altra...Che mi consigliate?

[serbring]

Non'ho capito una cosa: la pasta acida ed il lievito naturale sono la stessa cosa?

[Kajok]

credo di si..... (CREDO)

[Gyxx]

Originariamente inviato da Kajok
credo di si..... (CREDO)

La pasta acida CONTIENE lieviti e/o batteri ...

l'acido è dato dalla anidride carbonica che si forma durante la fermentazione di batteri e/o lieviti ...

...una parte della CO2 fa le bolle, una parte acidifica la pasta (per ogni Tot di co2 che si forma in ambiente acquoso o cmq umido, una parte fissa diviene acido carbonico ed è in equilibrio con la parte gassosa ) ....

.... quindi se la pasta è acida lo è xchè ci sono batteri e/o lieviti dento ;-) ....



ciapps


Gyxx

[serbring]

quindi quando si parla di lievito naturale allora c'è sola la parte dei livieti della parte acida sbaglio?

[Gyxx]

Originariamente inviato da serbring
quindi quando si parla di lievito naturale allora c'è sola la parte dei livieti della parte acida sbaglio?

... mah ... anche x quello dipende, IMHO, da quel che ti intende il tizio che ti trovi davanti ....

.. il lievito di birra, comunemente usato nella panificazione, lo usavano gli egizi irca 1000 anni prima di cristo x fare la birra, e come organismo è più vecchio di noi ed è perfettamente naturale ;-) ....

.... molti xò effettivamente credono che sia la farina che da sola "lieviti" una volta bagnata, ignari del fatto che di microorganismi, buoni o cattivi che siano, ne è pieno l'ambiente .....

...e altrettanto ingenuamente (IMHO) credono che quelli della lievitazione "spontanea" della farina siano + benefici di un prodotto altrettanto naturale usato con successo da oltre 3000 anni ...

...secondo me si sarebbe molto + corretti nel parlare di lievitazione controllata e lievitazione non controllata : quella che molti chiamano "naturale" è una livitazione incontrollata, in cui qualunque cosa ti infetta l'impasto di farina , fermenta e fa le bole : poi te con una buona cottura, sterilizzi il pane e tee lo mangi senza problemi .....

....se però usi la pasta cruda prodotta in questo modo e ti conservi una "madre" acida derivata da fermentazione spontanea in casa, IMHO rischi di beccarti una bella infezione alimentare (e non solo) ....

nella lievitazione controllata, invece, si può fare amplio uso della pasta acida CONTROLLATA, ovvero derivata da miscelazione controllata di lievito, acqua e farina, elemento che può essere mantenuto a lungo come madre e usato x la rimiscelazione di acqua e farina, dato che quando un organismo colonizza una zona massivamente è poi molto difficile scacciarlo da parrte dei batteri ambientali ....

.. la pasta acida controllata, quindi, garantisce un pane a lievitazione omogenea e, cosa + importante, la non pericolosità della pasta da cruda.

Spero di essere sato chiaro, nel caso non lo fossi stato pace;-) vorra dire che se mi setiròveramente buono e giusto vve la rispiego, sennò ciccia !

Ultima nota : vora è un po di tempo che tutto ciò che è "naturale" è visto come salubre e virtuoso, e ciò che è fatto con procedimenti controllati è cattivo cattivo .

Per capire quanto sia assurda tale presa di posizione, vi basti ridcordare quantoi e quanto terribili siano i veleni estratti da piante, fe funghi o prodotti dagli animali, e quelli prodotti dall' uomo.

Cianuro, cicuta, funghi come l'amanita falloide o i veleni di scorpioni, viperette e ragni vari sono perfettamente naturali, cosiccome le toassine di tetano, colera, botulino e antrace : ricordatevi che anche qese sono naturali, e che la maggior parte delel bacche di bosco sono x noi velenose. Pensateci quando vi propinano, x spennarvi un prodotto "naturale," che nel 70% dei casi di naturale frallaltro ha ben poco ..


notte


Gyxx

[CONFITEOR]

kissà se è possibile farsi la nutella in casa.......?

[serbring]

Scusami ma non'ho capito: perchè se lo faccio in casa rischio di beccarmi un intossicazione? Hai detto tu che il forno poi sterilizza. Ed invece in cosa consiste la lievitazione controllato con pasta acida? Mi sembra un controsenso...

[Gyxx]

Vedo di spiegarmi meglio ;-).

1) la pasta che lievita è a tutti gli effetti una coltura o di lieviti (organismi unicellulari con cellule molto simili alle nostre, con nucleo e materiale genetico diviso in cromosomi, generalmente NON patogeni) oppure BATTERI (organismi unicellulari senza nucleo e con parete cellulare, generalmente patogeni).

2) facendo una coltura dei miroorganismi presenti nel tuo ambiente (cosiddetto lievito naturale) te ti tieni in casa una coltura di non so che cosa : considerando che i patogeni sono quelli che campano meglio hai un alta probabilità di avere una colonia di "robaccia" in formazione ... e non pensare che i microorganismi siano roba che se ne sta ferma dove la lasci, crescono volentieri in un ambiente ricco come acqua e farina, ma tendono anche a riandare a spasso ;-) .....

3) mica tutta la pasta viene cotta : te cmq la dovrai lavorare (e molti microbi passano dalal pelle e/o nelel vie respiratorie mentre te la lavori , la dovrai mettere in dei contenitori che poi dovrai lavare, etc etc. Tutta questa roba non verrà certo sterilizzata dalla cottura della pagnotta .... casomai se rimane nell' ambiente la ricolonizzerà una volta cotta .....

4) Non a caso, a causa di 3), anche nella peggiore bettola che fa pizzeria il bancone (spesso in marmo) e gli attrezzi vengono disinfettati con roba tipo sali di ammonio quaternario ;-) .....

5) la pasta acida per fermentazione controllata è ottenuta mediante un pesante inoculo (miscelazione di organismi vivi) di lievito di birra sciolto in acqua tiepida che viene aggiunto ad una miscela di acqua e farina. L'inoculo veien fatto con una quantità GIGANTE di lievito x due motivi : a) avere una alta concentrazione di lievito da poter poi "diluire" in quantità + amplie di farina ed acqua ed ottenere la concentrazione di lavoro, ma al contempo avere un materiale molto + omogeneo di quel che faresti aggiungendo direttamente lievito alla farina ed acqua, ma soprattutto b) per creare una colonia densamente popolata di lieviti, difficilmente ri-colonizzabile da altri microorganismi (una sorta di "effetto castello" x cui è + difficile infettare quel che è già occupato da un organismo per noi benefico).

Facendo una pasta acida controllato e concentrata, quindi, si fà una coltura "in continuo" (ovvero una coltura da cui si può levare materiale e riaggiungere materia prima, mantenedo le proprietà della colonia iniziale, come si fà con la madre dell' aceto) efficace x avere un buon pane a lievitazione omogenea, e al contempo si rende la pasta acida protetta da una possibile infezione di germi pericolosi per l'uomo.

6) è comunque imposta PER LEGGE (vedi certificazione HCCP, che fra l'altro io come biologo sarei abilitato a fornire ) una durata massima di scadenza per la pasta acida "in continuo" : ognitanto la si deve ripreparare da 0, poichè c'è il rischio che comunque la coltura concentrata si contamini e diventi pericolosa per l'uomo ....

7) detto tutto questo, forse si intuisce perchè usare una pasta acida "naturale" possa essere pericoloso : considerando che praticamente TUTTI i microorganismi, qualunque siano la loro pericolosità, sono in grado di vivere ottimamente in un impasto di acqua e farina (ovvero di amido, che altro non è che zucchero condensato), forse si capisce che tenersi in casa una coltura che è il campionario dei germi presenti in quell' ambbiente forse è una pratica discutibile per la salute, indipendentemente che questo sia o no vietato dalla legge e dalle buone pratiche di igene.

Se poi qulcuno di voi pensa che "tanto nella mia cucina c'è pulito e i batteri non ci sono o son pochi e comunque non pericolosi", vi invito a riflettere sul fatto che i batteri "cattivi" solitamente sopravvivono e subentrano a quelli + innocui, e che avete + probabilità di trovarveli in un ambiente ricco come la pasta che lievita "spontaneamente" che nell' ambiente ..... in pratica la pasta acida è un amplificatore /collettore di microorganismi, a meno che di essere stato già pesantemente inoculato (o colonizzato) da lieviti "buoni" che ce lo tengono sgombro.

8) non pensate manco per un attimo che se per caso avete un patogeno nella pasta, vi si possa attaccare solo se la toccate/mangiate : quasi tutti si propagano attraverso l'ambiente per via aerea, attraverso la dispersione delle spore e sfruttando le correnti d'aria e/o l'umidità dell' aria.

9) tali fenomeni erano limitati negli antichi forni a legna, dove livelli indecenti di benzopirene (che rovinavano la vita ai poveri panettieri, e che ora sarebbero fuorilegge" facevano da antibiotici naturali e limitavano la diffusione di patogeni nel e dal pane , che cmq si verificavano lo stesso.

Quindi potreste trovarvi con una bella bronchite xchè vi piace la pasta acida "naturale ...


ok, penso di avere detto tutto, cmq se non sono stato chiaro ditemelo ;-) ...

ciapps

Gyxx

[serbring]

ora ho capito perchè ne sai..biologo:P ...Ora ho capito finalmente. come sapore il pane viene meglio con il lievito di birra o con la pasta acida..?

[Gyxx]

Originariamente inviato da serbring
ora ho capito perchè ne sai..biologo:P ...Ora ho capito finalemente. come sapere il pane viene meglio con il lievito di birra o con la pasta acida..?

Pliz tu scrivere itaGLiano senò invece io no capire una Valeria (Mazza ) e manco potere te rispondere .....


....

[serbring]

mi sorprende di aver scritto delle stronz@te del genere....ho avuto sette ore di lezione ieri. CIAO!

[spinbird]

Originariamente inviato da serbring
mi sorprende di aver scritto delle stronz@te del genere....ho avuto sette ore di lezione ieri. CIAO!

che ne dite di un contest?

il club dei panettieri, con raduni degustazioni e classifica

[serbring]

ci sto!!!