Pizza: ora la si stampa anche in 3D. 'Deliziosa' a detta dei creatori

[Hofkeller]

Originariamente inviato da Jon Irenicus

Scusami Hof, notando la procedura della tua pizza vedo che la lasci tantissimo da stesa sulla teglia... Il risultato per caso è che la pizza viene alta, molto soffice e senza buchi immagino?
Chiedo perchè quel tipo di pizza li non l'ho mai fatto.

L'altezza dipende tutto da quanta farina e acqua usi.
Con la mia ricetta vengono fuori due palline da 250gr per due pizze su teglia tonda che alla sera, prima di infornarle definitivamente, non saranno ne troppo alte e neppure basse.
Diciamo che quando le stendo, lascio sempre un po di cordolo sui bordi come dovrebbe essere una pizza tonda.
Io le lascio molto nel forno per pura comodità.
In genere le preparo il sabato mattina (oppure la sera del venerdì mettendo tutto in frigo) e, dopo mangiato, le stendo e me ne vado.
Quando torno a casa la sera vero le 18/19, accendo il forno e sono già belle che pronte per essere condite.
Il problema è che se vai a stenderle poco prima di infornarle le distruggi, per questo le infilo nel forno spento e le lascio riposare fino a sera quanto arrivo.
Diverso il discorso se stai a casa...a quel punto le prepari verso le 16/17 e non ci sono problemi perché si riprendono.
Poi oh...quelli bravi le stendono in pochissimo tempo e non rompono la lievitazione...io non sono tra quelli...

[Jon Irenicus]

Originariamente inviato da johnp1983

Bene, nn so se ci sei stato già ma se ci torni vai da Sorbillo ai Tribunali o da Michele a Forcella. Il resto delle pizze sono inferiori.

Provate Di Matteo, Sorbillo, Port'Alba e Da Franco. Di Matteo è quella che ho preferito, spettacolo puro. A Sorbillo mi sa che ho beccato la giornata sbagliata, aveva un leggero sentore di crudo nel cornicione. Da Michele c'era troppa gente, in ogni caso è il primo da cui devo andare la prossima volta.

Originariamente inviato da Hofkeller

L'altezza dipende tutto da quanta farina e acqua usi.
Con la mia ricetta vengono fuori due palline da 250gr per due pizze su teglia tonda che alla sera, prima di infornarle definitivamente, non saranno ne troppo alte e neppure basse.
Diciamo che quando le stendo, lascio sempre un po di cordolo sui bordi come dovrebbe essere una pizza tonda.
Io le lascio molto nel forno per pura comodità.
In genere le preparo il sabato mattina (oppure la sera del venerdì mettendo tutto in frigo) e, dopo mangiato, le stendo e me ne vado.
Quando torno a casa la sera vero le 18/19, accendo il forno e sono già belle che pronte per essere condite.
Il problema è che se vai a stenderle poco prima di infornarle le distruggi, per questo le infilo nel forno spento e le lascio riposare fino a sera quanto arrivo.
Diverso il discorso se stai a casa...a quel punto le prepari verso le 16/17 e non ci sono problemi perché si riprendono.
Poi oh...quelli bravi le stendono in pochissimo tempo e non rompono la lievitazione...io non sono tra quelli...

Ero curioso della consistenza per la lievitazione da stesa, in genere stendo e inforno subito (a quanto ne so se lasci tanto da stesa dovrebbe diventare più morbida ma senza alveoli, almeno per la teglia).
Fa conto che una cosa davvero dura e che mi riesce male è proprio mettere la pizza in teglia e bilanciare il fattore elastico (troppo che si ritira non va bene, troppo poco che si rompe tuto è anche peggio) contro la morbidezza è critico, specie se idrati molto...

[Hofkeller]

Originariamente inviato da Jon Irenicus

Ero curioso della consistenza per la lievitazione da stesa, in genere stendo e inforno subito (a quanto ne so se lasci tanto da stesa dovrebbe diventare più morbida ma senza alveoli, almeno per la teglia).

No no...(ho editato aggiungendo alcune considerazioni).
Se io stendo ed inforno subito, mi viene na roba bassa e biscottata senza alveoli.
Evidentemente, tu hai una mano migliore della mia, le stendi velocemente senza rompere la lievitazione.
Io non riesco, quindi preferisco stenderle almeno un'ora prima, e se non posso per esigenze diverse le stendo dopo le ore 12:00 o comunque, prima di uscire di casa per poi rientrare la sera.
Quelli bravi sono veloci, non ci sono caxxi...

[Jon Irenicus]

Originariamente inviato da Hofkeller

No no...(ho editato aggiungendo alcune considerazioni).
Se io stendo ed inforno subito, mi viene na roba bassa e biscottata senza alveoli.
Evidentemente, tu hai una mano migliore della mia, le stendi velocemente senza rompere la lievitazione.
Io non riesco, quindi preferisco stenderle almeno un'ora prima, e se non posso per esigenze diverse le stendo dopo le ore 12:00 o comunque, prima di uscire di casa per poi rientrare la sera.
Quelli bravi sono veloci, non ci sono caxxi...

No no velocemente non stendo e purtroppo la manualità non è il mio forte (dopo ho editato pure io).
Solo che impasto tutto, faccio lievitare la massa tot ore, faccio i panielli (cosa tutt'altro che banale se idratati tanto). Aspetto poi generalmente 3 ore (e infatti coi tempi è un macello, o so già che posso aspettare sto tempo o niente, poi volendo si può variare molto con un'altra tecnica ma non ho fatto abbastanza prove in merito), stendo e inforno in basso, tiro fuori, condisco e completo la cottura in alto.
Mi permetto di linkarti questa discussione che potresti trovare interessante:
http://laconfraternitadellapizza.for...it/?t=69617704
Ce la si dovrebbe fare anche sui forni di casa.

[Hofkeller]

Ci darò un'occhiata...

[D4N!3L3]

Se ve la ordino me la venite a portare la pizza?

[Hofkeller]

Falla da solo...è una cazzata....

[Jon Irenicus]

Originariamente inviato da D4N!3L3

Se ve la ordino me la venite a portare la pizza?

Se mi paghi a Fiorentine ci posso pensare, ma a sto punto chiedi a jonhp che abita vicino al paradiso...
O fai un giro da Bonci a Roma, tanto come prezzo al peso siamo li ho sentito dire...

Originariamente inviato da Hofkeller

Falla da solo.......

Dà soddisfazione.

[D4N!3L3]

Originariamente inviato da Hofkeller

Falla da solo...è una cazzata....

Facevo il pane con l'aiuto di una macchina impastatrice, il problema è che non ho tutto quel tempo da dedicarci ora, in futuro se avrò tempo di sicuro.
Mi piace cucinare e ammiro chi si fa le cose da solo, anche a me piace fare così, ma tutto non riesco.

Originariamente inviato da Jon Irenicus

Se mi paghi a Fiorentine ci posso pensare, ma a sto punto chiedi a jonhp che abita vicino al paradiso...
O fai un giro da Bonci a Roma, tanto come prezzo al peso siamo li ho sentito dire...

Ok, allora ci mettiamo d'accordo perché mi avete fatto venire fame e voglia di pizza fatta bene, quindi la voglio ora.

[Jon Irenicus]

Originariamente inviato da D4N!3L3

Ok, allora ci mettiamo d'accordo perché mi avete fatto venire fame e voglia di pizza fatta bene, quindi la voglio ora.

Azz qui è dura subito, al max ti posto 2 foto ma dubito sia una buona idea.

[D4N!3L3]

Originariamente inviato da Jon Irenicus

Azz qui è dura subito, al max ti posto 2 foto ma dubito sia una buona idea.

Bravo, fai bene a dubitare.

[Worp]

Originariamente inviato da Jon Irenicus

...Mi permetto di linkarti questa discussione che potresti trovare interessante:
http://laconfraternitadellapizza.for...it/?t=69617704
Ce la si dovrebbe fare anche sui forni di casa.

Link molto interessante.
Questo fine settimana si sperimenta!

[CYRANO]

On non c'è qualche pizzaiolo di voi entro un raggio di 50km da vicenza che una sera mi invita a mangiare la pizza ?



Cò,sàlmsò,sòmsò,msò,s

[jined]

Originariamente inviato da Hofkeller

Immagino che bontà...se come quella che si trova nei banchi surgelati del supermercato, da leccarsi i baffi...

Ricetta per 2 pizze:

300gr di farina tipo 00
2/3 grammi di lievito in polvere
200ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio
1 cucchiaino di sale.
Pomodoro e mozzarella q.b

Si inizia la mattina appena svegli...
1) Sciogliere il sale nel pentolino di acqua che metteremo a intiepidire sul fornello
2) mettere la farina in una ciotola bella grande e spolverarci sopra il lievito in polvere
3) iniziare a versare l'acqua poco alla volta nella ciotola e mescolare con un cucchiaio
4) aggiungere l'olio
5) continuare ad impastare con le mani fino ad ottenere un composto di pasta...non fa nulla se è leggermente appiccicosa (al massimo aggiungere ancora un po di farina...poca però...alla fine l'impasto deve risultare molto morbido ed elastico).
6) cospargere il fondo della ciotola con un po di olio e adagiare l'impasto, poi coprire la ciotola con il domopack trasparente e lasciare riposare per 4 ore (l'impasto raddoppierà di volume)
7) A mezzogiorno, dopo mangiato, prendere l'impasto e dividerlo in due fino ad ottenere due palline, stendere ognuna di esse su una teglia rotonda unta con un po di olio e lasciar nuovamente lievitare fino a sera nel forno spento.
8) riprendere le teglie con le pizze, (non toccatele più premendoci sopra con le mani, altrimenti romperete la lievitazione e vi mangerete pane biscottato) metterci sopra un filo di olio, pomodoro e mozzarella e infornare con forno già caldo alla massima temperatura per 20min.

Tempo per preparare l'impasto: 10min......

Sinceramente... se dovessi fare una pizza col forno di casa, dopo averla impastata con la farina per i dolci (00) quindi con maglia glutinica debole, col lievito in polvere, e col sale nell'acqua... preferirei provare la pizza della stampante 3D!

[Hofkeller]

Originariamente inviato da jined

Sinceramente... se dovessi fare una pizza col forno di casa, dopo averla impastata con la farina per i dolci (00) quindi con maglia glutinica debole, col lievito in polvere, e col sale nell'acqua... preferirei provare la pizza della stampante 3D!

Come ho detto, ognuno ha i suoi metodi. Quello che conta è il risultato finale.
E come avrai ben letto, molti altri usano altri tipi di farine a seconda del tempo che hanno per completare la lievitazione.
Quella di tipo "00", è quella che usano tutti, compresa la casalinga di Voghera.
Il lievito in polvere è sempre lievito, non è una polvere magica chimica. Io mi trovo meglio con quello in polvere dove ne metto davvero pochissimo ed ottengo sempre il medesimo risultato.
Quello fresco, sei lì a vedere come lo conservano prima di riporlo nel frigo del supermercato? Io spesso l'ho preso e non mi ha fatto lievitare l'impasto, quindi l'ho abbandonato.
Riguardo il sale nell'acqua....tu come operi? No perché a criticare sono tutti bravi, ma se poi te la vai a comperare al supermercato surgelata oppure la prendi già fatta (probabile visto che preferiresti provare quella stampata in 3D) allora è inutile che parli...

[Jon Irenicus]

Di 00 ci sono di varie forze.
Per esempio si trova al supermercato la Garofalo W350 che è 00 ed è una farina decente per fare teglie ad alta idratazione con lievitazioni di 48 ore, che per quel che mi riguarda è il metodo migliore col forno di casa (anche se preferisco mischiare più tipi di farina, per esempio con un po' di semola di grano duro ed integrale). Poi ovviamente va a gusti.
Mettere lievito e sale assieme da quanto ne so inibisce il lievito e ne rallenta l'efficacia, infatti in genere si tende a metterli in fasi diverse (poi scommetto che non è così semplice il discorso). Il classico è mettere il lievito subito, impastare quasi del tutto e poi mettere il sale.

Poi si vede una cosa del genere dove son messi quasi assieme e non mi permetto nemmeno lontanamente contestare la cosa:
https://www.youtube.com/watch?v=0C0k7vLDMHI

[Hofkeller]

Originariamente inviato da Jon Irenicus

Di 00 ci sono di varie forze.
Per esempio si trova al supermercato la Garofalo W350 che è 00 ed è una farina decente per fare teglie ad alta idratazione con lievitazioni di 48 ore, che per quel che mi riguarda è il metodo migliore col forno di casa (anche se preferisco mischiare più tipi di farina, per esempio con un po' di semola di grano duro ed integrale). Poi ovviamente va a gusti.
Mettere lievito e sale assieme da quanto ne so inibisce il lievito e ne rallenta l'efficacia, infatti in genere si tende a metterli in fasi diverse (poi scommetto che non è così semplice il discorso). Il classico è mettere il lievito subito, impastare quasi del tutto e poi mettere il sale.

Poi si vede una cosa del genere dove son messi quasi assieme e non mi permetto nemmeno lontanamente contestare la cosa:
https://www.youtube.com/watch?v=0C0k7vLDMHI

Attenzione perché io da nessuna parte ho scritto che metto il lievito insieme al sale.
Io uso solo quello in polvere e lo mischio bene bene insieme alla farina. SOLTANTO DOPO aggiungo l'acqua con il sale già sciolto.
Riguardo alla farine, tutto molto bello ma o le prendi online (ad esempio la caputo rossa al supermercato non la trovi), oppure ti affidi alla molino spadoni che per la pizza va benissimo.
Se uno si attrezza per tempo, allora prende tutte le farine che vuole e le prova.
Ma se non hai tempo ne voglia di prenderle online, ti adegui con quello che passa il convento.

A proposito...che differenza c'è tra la saragolla e questa?

https://www.tibiona.it/farina-di-gra...path=24_83_701

[Jon Irenicus]

Ma anche no, qualcosa di decente si trova, basta orientarsi un po' e se devo fare una teglia alta idratazione meglio una manitoba che una 00 debole o media senza pensarci troppo.
Per me quelli della Garofalo santi subito che hanno una linea col W scritto grande 5cm...
La Spadoni per l'appunto, se è quella per pizza, è una farina media e per una pizza classica con lievitazioni anche da 24 ore va bene, per la teglia ai un po' meno.
Che poi online si trovi di meglio può essere ma per quel che mi riguarda non ritengo di essere abbastanza bravo da sfruttarne i vantaggi.

Oppure si fa un mix tipo questo (abbinato ad un no knead con idro all'85% e non con l'impastatrice che non ho):
http://pizza-agora.forumfree.it/?t=67207019
Io lo faccio con farine da supermercato (magari quelle che conosco un po', magari l'integrale se riesco a prenderla da un mulino meglio) e mi trovo bene.

PS: per il mix di sale e lievito era un po' per commentare quanto scritto sopra e che qualcuno molto più titolato di noi a volte lo fa, non per dire che li mischi.

[jined]

Originariamente inviato da Hofkeller

Come ho detto, ognuno ha i suoi metodi. Quello che conta è il risultato finale.
E come avrai ben letto, molti altri usano altri tipi di farine a seconda del tempo che hanno per completare la lievitazione.
Quella di tipo "00", è quella che usano tutti, compresa la casalinga di Voghera.
Il lievito in polvere è sempre lievito, non è una polvere magica chimica. Io mi trovo meglio con quello in polvere dove ne metto davvero pochissimo ed ottengo sempre il medesimo risultato.
Quello fresco, sei lì a vedere come lo conservano prima di riporlo nel frigo del supermercato? Io spesso l'ho preso e non mi ha fatto lievitare l'impasto, quindi l'ho abbandonato.
Riguardo il sale nell'acqua....tu come operi? No perché a criticare sono tutti bravi, ma se poi te la vai a comperare al supermercato surgelata oppure la prendi già fatta (probabile visto che preferiresti provare quella stampata in 3D) allora è inutile che parli...

Era ironica quella della pizza "stampata 3D", che ovviamente non merita nemmeno di essere discussa, basta guardarla e ti fa venire voglia di farti 2 bucatini con qualsiasi cosa d'altro.

Diciamo che il tuo commento "fare la pizza è una cazzata", mi ha spinto a replicare in modo un pò aspro, forse un po troppo, e quindi mi scuso.. ma tornando a toni civili:

Parlando di pizza, indipendentemente dal tuo medoto, se il risultato ti soddisfa..che dire... buon per te. Personalmente, dissento su diversi passaggi.. non perchè sia esperto di pizza, ma ho un cugino che fa il pizzaiolo professionista da 20 anni a Napoli, e l'aver ascoltato (e compreso) alcuni passaggi, mi ha fatto capire che la pizza è un'arte e una scienza, e proprio come la carbonara, hai un milione di persone che dicono di saperla fare, ma poi i ristoranti in Italia che la fanno allo stato dell'arte, stanno sulle dita di una mano o forse due, idem con le pizzerie.

Il controllo delle temperature e della farina, è fondamentale, mio cugino mi ha spiegato che farine sotto 13g di proteine, nemmeno vanno prese in considerazione, e da li, la classica zero-zero (salvo eccezioni, di recente distribuzione) non è indicata. L'elasticità della maglia glutinica determina ovviamente la morbidezza della pizza.

Per quel che riguarda il lievito, che sia vivo, è fondamentale, non per il risultato in termini di lievitazione, ma quanto di sapore, nonchè di digeribilità..

Di fatto i pizzaioli professionisti, hanno il totale controllo della temperatura della pizza, oltretutto gestito in modo diverso in estate e in inverno.

La fase "fredda" (infatti, molti pizzaioli fanno un passaggio in frigo.. non per conservare la pasta..) serve proprio a destrutturare chimicamente la maglia glutinica, il che ha un effetto proprio sulla digeribilità e sul sapore.. il secondo passaggio, la fase "calda", avvia la lievitazione vera e propria, la cui durata è fortemente determinata dal calore esterno... in inverno la pizza lievita, molto più lentamente. Ma parliamo sempre almeno di 24 a ruotazione.

E poi la fase finale, la cottura! Un forno sotto i 300 gradi non va nemmeno preso in considerazione, non innesca nemmeno i lieviti... da 300 a 400, va bene, ma ovviamente, il trasporto di umidità con cui le molecole di acqua impennano a 400 gradi, in un forno alimentato a legna, permette di ottenere il risultato finale che si avvicina all'eccellenza.

E per risponderti, si, dopo aver raccolto le sufficienti informazioni atte a determinare che la pizza è un'arte e una scienza di pochi, ho deciso che quando voglio mangiare una pizza che merità questo nome, la mangio rigorosamente fuori!

[Worp]

Originariamente inviato da Hofkeller

A proposito...che differenza c'è tra la saragolla e questa?

https://www.tibiona.it/farina-di-gra...path=24_83_701

Rieccomi, allora la differenza tra Khorasan e Saragolla, da quello che ho letto in giro, è minima in quanto appartengono praticamente alla stessa famiglia.
Occhio che quella li è farina mentre io uso la semola integrale che è completamente diversa.
Tra l'altro ti ho segnalato solo un sito ma ti consiglio di dare un occhiata anche a Bioland. E' meno fornito ma ha prezzi, per quello che ha disponibile, molto competitivi. Tra l'altro alcune farine Tibiona le compra proprio da questo sito.