Cuocere la fiorentina

ecco il truccone. i 15 minuti in piedi che fanno si di finire di cuocere con l'osso che diffonde il calore e intanto la carne si "rilassa" rilasciando i succhi.


COSA IMPORTATNISSIMA CHE non ho letto in nessuna ricetta presentata ( o almeno mi pare) LASCIARLA RIPOSARE 5 minuti sotto un coperchio/foglio aluminio per far diffondere i succhi ed evitare che al taglio sia uno sbrodolamento continuo

[ShadowX84]

Originariamente inviato da 85francy85

infatti proviene dalla parte del costato piu stretta. per questo è fuori forma

Ovvio che sulla brace viene meglio ma anche sulla piastra si sa difendere se si fa bene. Cottura veloce per chiudere i pori e poi cottura a fiamma minore per cuocere pian piano l'interno in tutto max 15 minuti se molto spessa. Ti assicuro che non è una suola anzi se la faccio frollare un paio di giorni in frigo a 1-2° viene tenera tenera....

Volevo sapere se ci sono dei trucchi per cotture OVERSIZE :-)

Allora...vediamo un pò....

Sicuramente farla frollare due o tre giorni male non gli fa...visto anche lo spessore.

Buono il metodo che suggerisci te, per evitare di fare qualche guaio lasciala qualche istante in meno distesa sui lati e qualche minuto di più appoggiata sull'osso. Avrai una cottura più lenta...però non rischi di far indurire quella meraviglia.

Originariamente inviato da durbans

http://www.tommasofarina.com/tag/dario-cecchini

di Dario Cecchini

Dato per certo che la bistecca alla fiorentina è uno dei più alti godimenti fisici della vita terrena ne consegue che essa non è migliorabile né aggiustabile agli usi moderni in quanto perfetta e come tale intoccabile.

Esecuzione: osso a T, filetto e controfiletto, carne di manzo matura di età e di almeno 20 giorni di frollatura, giustamente grassa, non fredda di frigorifero, tenuta in piedi su un tagliere di legno ad attendere le braci ( l’ultima parte è più simbolica che pratica, ma non per questo meno importante).
Brace ardente di quercia o leccio fatta sfogare del suo punto più alto, quando cioè si comincia a vedere un po’ di cenere bianca.
Griglia rasa e Maestro di Fuoco pronto alla cerimonia con un bel bicchiere di Chianti accanto per dargli il giusto coraggio.
Cinque rapidi minuti per lato, quindici in piedi. Niente sale né altro condimento che possa offendere questa alchimia.
Tagliere di legno, ancora la carne in piedi, tagliare a cubi, mordere!

Descrivere il piacere per un sano carnivoro è impossibile.
E’ la comunione con la Toscana suggellata dal vino rosso.
Dopo volendo si può leggermente salare, pepare o benedire con pochissimo olio.

Già segnalato in altre parti del thread...son sicuramente cose belle da leggere e magari provare una volta nella vita ma, non mi stancherò mai di dire che in molte parti il Cecchini esaspera un pò troppo...pare quasi un eccesso di zelo, il tutto ovviamente secondo il mio modesto parere.

Come ho già detto a suo tempo ognuno ha il suo metodo che col tempo viene perfezionato...c'è chi preferisce certi accorgimenti c'è chi ne predilige altri...non c'è un solo metodo.

Originariamente inviato da 85francy85

ecco il truccone. i 15 minuti in piedi che fanno si di finire di cuocere con l'osso che diffonde il calore e intanto la carne si "rilassa" rilasciando i succhi.


COSA IMPORTATNISSIMA CHE non ho letto in nessuna ricetta presentata ( o almeno mi pare) LASCIARLA RIPOSARE 5 minuti sotto un coperchio/foglio aluminio per far diffondere i succhi ed evitare che al taglio sia uno sbrodolamento continuo

Io personalmente non l'ho mai fatto.
Generalmente tolgo dalla brace e taglio/mangio subito...spesso mi brucio da quanto sono precipitoso

Piccola parentesi: a me quello sbrodolamento continuo non dispiace...ma anche qui...son gusti

[ozeta]

propongo un raduno a casa di shadowx,

[ShadowX84]

Originariamente inviato da ozeta

propongo un raduno a casa di shadowx,

Chi lo sà...prima o poi...

perfetta. Il trucco di lasciarla sulla piastra 15 minuti sulla costa è perfetto!! Io la copro anche con la stagnola per aiutare a cuocere in profondita e sembra che funzioni. Inoltre lasciandola sul dorso come avevo pensato i succhi si ridistribuicono e non è uscito nemmeno un pezzo di liquido lasciando la carne rosea e succosa. Ora vado a digerire gli 800 grammi netti di carne ingeriti

[ShadowX84]

Originariamente inviato da 85francy85

perfetta. Il trucco di lasciarla sulla piastra 15 minuti sulla costa è perfetto!! Io la copro anche con la stagnola per aiutare a cuocere in profondita e sembra che funzioni. Inoltre lasciandola sul dorso come avevo pensato i succhi si ridistribuicono e non è uscito nemmeno un pezzo di liquido lasciando la carne rosea e succosa. Ora vado a digerire gli 800 grammi netti di carne ingeriti

Bravo ragazzo...così si fa


Ehm...che ci hai bevuto?

niente sono astemio

Acqua e verdure alla griglia ( radicchio e peperoni) di contorno

[PicassoX]

Mangiate sano su, quella è roba venuta su a ormoni non e' mica la carne di una volta da animali sani e liberi di pascolare....
Sono tutte vacche rinchiuse alimentate a mangimi e steroidi anabolizzanti.
Certo, una volta tanto e' concesso, ma sappiate che la carne fa male.

Originariamente inviato da PicassoX

Mangiate sano su, quella è roba venuta su a ormoni non e' mica la carne di una volta da animali sani e liberi di pascolare....
Sono tutte vacche rinchiuse alimentate a mangimi e steroidi anabolizzanti.
Certo, una volta tanto e' concesso, ma sappiate che la carne fa male.

Forse hai ragione ma allora cosa si mangia? solo verdura biologica? perche tutto il resto è piu o meno la stessa cosa .

[PicassoX]

Originariamente inviato da 85francy85

Forse hai ragione ma allora cosa si mangia? solo verdura biologica? perche tutto il resto è piu o meno la stessa cosa .

Si, è vero : il cibo pulito non esiste piu'.
Ma la carne come dicevo non e' malsana solo perche' inquinata ma soprattutto perche' venuta su a steroidi anabolizzanti di cui e' pregna. Questi vengono assorbiti dall'organismo e provocano malattie.
Per quanto inquinati sono molto meglio un piatto di fagioli, un trancio di tonno fresco, le uova, i formaggi (tutte alternative proteiche).

Tratto da AIRC :

È ormai certo che noi siamo quello che mangiamo. Diversi studi hanno confermato il ruolo dei cibi nella comparsa di determinate forme di cancro, e anche il ruolo protettivo di altri. Un eccesso di carne rossa, soprattutto se consumata alla griglia, sembra infatti legata alla comparsa di alcune forme di cancro del colon e dello stomaco.

http://www.airc.it/prevenzione-del-t...li-di-vita.asp

[ShadowX84]

Originariamente inviato da PicassoX

Mangiate sano su, quella è roba venuta su a ormoni non e' mica la carne di una volta da animali sani e liberi di pascolare....
Sono tutte vacche rinchiuse alimentate a mangimi e steroidi anabolizzanti.
Certo, una volta tanto e' concesso, ma sappiate che la carne fa male.

Ti dirò...una voce così estremista mi mancava...

Ti passo il fatto che la qualità non sia più quella di una volta (anche se fortunatamente le eccezioni non mancano), e che in alcuni allevamenti vengano usati metodi ben poco ortodossi sia come condizione di vita dell'animale, come nutrimento ed anche come tecniche di macellazione...però di li a sparare ad altezza uomo ce ne dovrebbe correre.

Si entrerebbe in un argomento troppo vasto da trattare in un thread dedicato solo all'eccellente fiorentina, ma sii cosciente del fatto che ti sbagli a fare di tutt'erba un fascio.

Originariamente inviato da PicassoX

Si, è vero : il cibo pulito non esiste piu'.
Ma la carne come dicevo non e' malsana solo perche' inquinata ma soprattutto perche' venuta su a steroidi anabolizzanti di cui e' pregna. Questi vengono assorbiti dall'organismo e provocano malattie.
Per quanto inquinati sono molto meglio un piatto di fagioli, un trancio di tonno fresco, le uova, i formaggi (tutte alternative proteiche).

tonno uova e formaggi sono un ricettacolo di inquinanti nei confronti della carne

[PicassoX]

Originariamente inviato da 85francy85

tonno uova e formaggi sono un ricettacolo di inquinanti nei confronti della carne

E' vero, ma la carne rossa e in particolar modo grigliata e' una delle cose "peggiori" che si possano mangiare dal punto di vista salutista.
E come detto, la differenza la fanno gli ormoni.

[PicassoX]

Originariamente inviato da ShadowX84

Si entrerebbe in un argomento troppo vasto da trattare in un thread dedicato solo all'eccellente fiorentina, ma sii cosciente del fatto che ti sbagli a fare di tutt'erba un fascio.

Vatti a leggere il link che ho postato, tutte le linee guida anti-cancro sconsigliano fumo, alcol e carne rossa.
Insomma non lo dico io, la carne rossa provoca il cancro al colon : e' un dato di fatto.

[ShadowX84]

Originariamente inviato da PicassoX

Vatti a leggere il link che ho postato, tutte le linee guida anti-cancro sconsigliano fumo, alcol e carne rossa.
Insomma non lo dico io, la carne rossa provoca il cancro al colon : e' un dato di fatto.

Intanto c'è scritto "sembra"...ma non è certo a quello che voglio fare appello.

La seconda cosa a cui non voglio fare appello ma che però anche tu hai riportato è "un eccesso di carne rossa".
Ora...mi pare vano ricordare che l'eccesso di qualsiasi cosa provoca effetti malevoli contro il nostro organismo, effetti che possono sfociare in cancro così come in altre patologie.

Anche un'eccesso d'acqua può essere percicoloso.

Tutti le sostanze siano esse contenuti nei cibi, nell'aria o prese singolarmente possono esser nocive se assunte in quantità eccessive.
Alcol, fumo, coca cola, latte, uova, verdura....

Tutto stà nell'definire dei parametri: Cosa vuol dire uso eccessivo? Chi me lo quantifica? Eppoi chi dice che quella che per me può essere una dose eccessiva, lo sia anche per te?

Non sono ne un dottore ne uno scienziato...ma credo che se mi mettessi a mangiare 8kg di chianina a settimana probabilmente morirei per una trombosi e non per il cancro....ma anche queste sono solo chiacchiere non dimostrabili.

Parlando concretamente:
L'uomo ha sempre mangiato carne rossa...e dalla "conquista del fuoco" l'ha sempre cotta con la brace quindi non credo proprio che uno degli alimenti chiave che ci ha fatto vivere per millenni, sia adesso da additare come un demone.

Ripeto: Se vuoi affrontare il discorso (comunque non in questo thread) con un taglio più pacato, sul fatto che ad oggi si corra più rischi nel mangiare e nel preparare certi tipi di cibo ok...(vedi ad esempio..i "rischi" della cottura cottura con del carbone, o il fatto degli ormoni che hai accennato prima ecc...) sennò, per quanti links tu mi possa indicare, questa è e rimarrà solo un'inutile sterile polemica affrontata per partito preso.

[PicassoX]

Originariamente inviato da ShadowX84

per quanti links tu mi possa indicare, questa è e rimarrà solo un'inutile sterile polemica affrontata per partito preso.

Se vedessi come vengono allevate le mucche ti assicuro che non toccheresti piu' carne in vita tua...
Ma tu continua a credere che la carne rossa sia un cibo sano...

[ShadowX84]

Originariamente inviato da PicassoX

Se vedessi come vengono allevate le mucche ti assicuro che non toccheresti piu' carne in vita tua...
Ma tu continua a credere che la carne rossa sia un cibo sano...

TOMBOLA

Ti rispondo con alcune frasi del mio post di prima, non so se non l'hai letto o se non mi sono spiegato bene io:

Originariamente inviato da ShadowX84

Ti passo il fatto che la qualità non sia più quella di una volta (anche se fortunatamente le eccezioni non mancano), e che in alcuni allevamenti vengano usati metodi ben poco ortodossi sia come condizione di vita dell'animale, come nutrimento ed anche come tecniche di macellazione...però di li a sparare ad altezza uomo ce ne dovrebbe correre.

Originariamente inviato da ShadowX84

Si entrerebbe in un argomento troppo vasto da trattare in un thread dedicato solo all'eccellente fiorentina

Ribadito per l'ennesima volta il concetto, ti informo che SO bene come vengono allevati gli animali negli allevamenti (non solo le bestie da carne rossa...).
SO anche come dovrebbero essere allevati e come NON dovrebbero essere allevati, così come SO che in alcuni (probabilmente troppi) allevamenti le bestie vengono alimentate in malo modo (con le così dette "tecniche moderne") e così come SO che in altri allevamenti (quelli che allevano pochi capi all'anno in particolar modo) vengono ancora seguiti tutti i crismi di un tempo, in cui non solo si bada alla qualità della vita dell'animale all'interno dell'allevameto...ma si presta attenzione anche alla qualità dell'aria, dell'acqua e del cibo.
Forse saranno rimaste delle piccole oasi nel deserto ma di li ad insistere a dire che Allevamenti = animali steroidizzati = carne rossa schifosa = cancro = morte, bhè...ce ne corre.

E' bene fare informazione, non infondere allarmismi inappropiati.

[PicassoX]

Originariamente inviato da ShadowX84

E' bene fare informazione, non infondere allarmismi inappropiati.

Parentesi : Intanto la conclusione cancro = morte è tutta tua.

E siccome insisti :

ROMA - Pessime notizie4 per gli amanti di bistecca e prosciutto. Secondo uno studio europeo su alimentazione e cancro, infatti, c'è uno stretto legame tra la carne rossa e il tumore all'intestino.
E' questo il risultato di un'indagine dello 'European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition' su oltre 500mila cittadini europei. Una ricerca lunga dieci anni sulle nostre abitudini alimentari, che ha portato a conclusioni preoccupanti. Per chi mangia oltre due porzioni da 80 grammi di carne rossa al giorno, il rischio di tumore all'intestino è maggiore di un terzo rispetto a chi si concede meno di una porzione alla settimana. (una fiorentina ti ricordo pesa mediamente 1000 grammi)
Le carni 'sotto accusa' sono quelle bovine, di agnello, di maiale. Sono però pericolose anche quelle lavorate, come prosciutto, salame, salsicce e carne in scatola.
E' innocuo, invece, il pollo, mentre il pesce è addirittura protettivo.


Sanihelp.it - La carne rossa cotta direttamente sulla brace aumenta di circa il 47% il rischio di cancro al seno nelle donne in menopausa. Ad affermarlo è uno studio condotto dall’unicersità della nord carolina e ripreso dall’associazione italiana di oncologia medica.

Un'altro dato di fatto, visto che parli di fare informazione : Nella carne cucinata sul barbecue, e in generale ad alte temperature, sono presenti sostanze cancerogene come gli idrocarburi aromatici policiclici.

Ti basta cosi' ?...

[ShadowX84]

Originariamente inviato da PicassoX

Parentesi : Intanto la conclusione cancro = morte è tutta tua.

E siccome insisti :

ROMA - Pessime notizie4 per gli amanti di bistecca e prosciutto. Secondo uno studio europeo su alimentazione e cancro, infatti, c'è uno stretto legame tra la carne rossa e il tumore all'intestino.
E' questo il risultato di un'indagine dello 'European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition' su oltre 500mila cittadini europei. Una ricerca lunga dieci anni sulle nostre abitudini alimentari, che ha portato a conclusioni preoccupanti. Per chi mangia oltre due porzioni da 80 grammi di carne rossa al giorno, il rischio di tumore all'intestino è maggiore di un terzo rispetto a chi si concede meno di una porzione alla settimana. (una fiorentina ti ricordo pesa mediamente 1000 grammi)
Le carni 'sotto accusa' sono quelle bovine, di agnello, di maiale. Sono però pericolose anche quelle lavorate, come prosciutto, salame, salsicce e carne in scatola.
E' innocuo, invece, il pollo, mentre il pesce è addirittura protettivo.


Sanihelp.it - La carne rossa cotta direttamente sulla brace aumenta di circa il 47% il rischio di cancro al seno nelle donne in menopausa. Ad affermarlo è uno studio condotto dall’unicersità della nord carolina e ripreso dall’associazione italiana di oncologia medica.

Un'altro dato di fatto, visto che parli di fare informazione : Nella carne cucinata sul barbecue, e in generale ad alte temperature, sono presenti sostanze cancerogene come gli idrocarburi aromatici policiclici.

Ti basta cosi' ?...

NO

...e per più ragioni...(non metto in dubbio la validità delle persone e degli enti che ci sono dietro tale studio, non mi permetto), ma per esempio...queste persone prese in esame, dove hanno preso queste carni che hanno mangiato? grande distribuzione? macelleria dietro l'angolo (come quelle delle vecchi tempi)? dal contadino/allevatore di fiducia?
Eppoi ancora: queste carni...come, dove, da chi sono state allevate, macellate, trattate? Non mi sembrano variabili trascurabili...

Tutto quel campione di persone (o anche solo in parte) avevano altri vizi che potevano incrementare le possibilità di tumori all'intestino?

Chi cuoce la carne alla brace lo fa con del legno? con della carbonella? con i mobili in compensato dell'ikea? come accende il fuoco? con della benzina? con del diluente? con la Diavolina?...

Come puoi vedere le variabili in gioco sono tante e non trascurabili...forse troppe per poter essere considerate tutte.

Ripeto: Fare le cose con accortezza e chiedersi "i perchè" è sempre e comunque un bene, vivere nella paura invece credo che sia poco salutare.

[il menne]

Ma guarda guarda che thread è tornato su.....