Cuocere la fiorentina

[neo76]

Ciao a tutti, avendo avuto modo di constatare la presenza nel forum di toscani/toscane, e di più o meno gente abile nel cuocere i cibi volevo chiedervi, come va cucinata la classica fiorentina?

Ne ho un paio da sette etti che aspettano di essere solamente messe sulle braci..

grazie a tutti!!

[jimmytf]

Fai scaldare per bene la griglia, quindi mettici sopra la carne senza condimento: la bistecca deve essere girata una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte; il sale va aggiunto sul lato appena cotto. Il segreto sta nella rapidità della cottura e il risultato è che la carne risulta colorita al di fuori, morbida e succosa all'interno.
















http://www.google.com/search?q=cuoce...ient=firefox-a

san google

[il menne]

Le devi mettere al fuoco così come sono (al limite le lavi e le asciughi), non vanno condite prima o durante la cottura ma dopo, appunto con sale e pepe, vanno girate spesso, non vanno cotte troppo, vanno tolte che dentro siano belle al sangue, servire in tavola con un pezzettino di burro sopra.

Buon appetito.

[neo76]

Noto una contraddizione... devo girarla una sola volta la bistecca o posso giarla quante volte voglio? Mi sembra poi di ricordare da linea verde di qualche anno fa che durante la cottura si usava l'acqua ma non son sicuro, qualcuno mi sa dare delucidazioni??

Grazie ancora..

[ShadowX84]

Originariamente inviato da neo76

Ciao a tutti, avendo avuto modo di constatare la presenza nel forum di toscani/toscane, e di più o meno gente abile nel cuocere i cibi volevo chiedervi, come va cucinata la classica fiorentina?

Ti dico come l'ho sempre fatta io, non credo sia "IL METODO" per eccellenza, però ti posso garantire che ho sempre ottenuto degli ottimi risultati...veniamo a noi

Originariamente inviato da neo76

Ne ho un paio da sette etti che aspettano di essere solamente messe sulle braci..

Allora...ci sarebbe da precisare che 700gr. è il limite minino minimo minimo (ma parecchio minimo)...per essere considerata una bistecca alla fiorentina.

Io personalmente non la considero tale fino a circa 800...850gr e, comunque sia, le poche volte che mi regalo una bistecca, mi oriento sui tagli da 1,1 o 1,2kg.

Inoltre, la carne dovrebbe essere Maremmana o Chianina (io vivendo in Casentino, non ho problemi a procurarmi la Chianina ).
La carne Chianina è sicuramente l'espressione maxima della bistecca alla fiorentina, ma attento...cosa un'occhio della testa.
Io sono arrivato a spendere (ma solo per togliermi una soddisfazione....e perchè a certe cose non resisto) anche oltre 90 € per due bistecche di Chianina pura.

Comunque sia, la carne andrebbe fatta frollare qualche giorno e andrebbe cotta quando la carne è a temperatura ambiente.

La bracie dev'essere bella calda, ma assolutamente senza fiamma, cotta dai 3 ai 5 minuti per lato (dipende dallo spessore/peso e dal calore del fuoco).

La bistecca va messa a cuocere senza condimenti, la condisci man mano che la cuoci (ciò quando la giri).
E' fondamentale cuocerla non solo sotto e sopra, ma anche di lato, cioè in piedi sull'osso.
Io personalmente ho sempre usato il sale grosso e mai quello fino...per evitare che ne assorba troppo e troppo infretta.

Eviterei di utilizzare il limone che ne uccide il sapore..o cose come il burro ecc...

Piccolo consiglio...i primi minuti tienila viciana alla brace cosiche all'esterno si indurisca lievemente...tratterrà meglio i liquidi...e quando andrai a tagliarla e a gustarla...credimi..questo farà la differenza.

Mi raccomando, un buon chianti rosso...

Penso di averti detto più o meno tutto...

Ah...per tradizione si dice che la vera fiorentina è quella in grado di reggere da sola il suo peso, una volta che è stata messa in verticale sull'osso...(da qui ne deriva il fatto che dev'essere spessa almeno due dita...ma io vado anche per i 4 cm e mezzo e oltre... )

Originariamente inviato da neo76

grazie a tutti!!

Di nulla...

..stardo..m'è presa voglia...

[DreamLand]

Originariamente inviato da jimmytf

Fai scaldare per bene la griglia, quindi mettici sopra la carne senza condimento: la bistecca deve essere girata una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte; il sale va aggiunto sul lato appena cotto. Il segreto sta nella rapidità della cottura e il risultato è che la carne risulta colorita al di fuori, morbida e succosa all'interno.

Quoto, assolutamente si gira una sola volta.

[ShadowX84]

Ah..

Aggiungo una cosa...(anche se è già stata detta)....

C'è chi lava la bistecca prima di cuocerla...io te lo consiglio.
Però non devi tenerla troppo a contatto con l'acqua per evitare che ne assorba troppa (non si sa mai).
L'acqua non dev'essere ghiacciata, deve essere un pò più fresca rispetto all'ambiente...da evitare acqua tiepida o peggio ancora calda.

Ma anche questo, così come molti passi che ti ho scritto sopra, è il metodo che utilizzo io, e non è detto che rappresenti il miglior modo di fare.


...stardo due volte...la voglia m'è raddoppiata...

[the_joe]

Originariamente inviato da ShadowX84

Ti dico come l'ho sempre fatta io, non credo sia "IL METODO" per eccellenza, però ti posso garantire che ho sempre ottenuto degli ottimi risultati...veniamo a noi



Allora...ci sarebbe da precisare che 700gr. è il limite minino minimo minimo (ma parecchio minimo)...per essere considerata una bistecca alla fiorentina.

Io personalmente non la considero tale fino a circa 800...850gr e, comunque sia, le poche volte che mi regalo una bistecca, mi oriento sui tagli da 1,1 o 1,2kg.

Inoltre, la carne dovrebbe essere Maremmana o Chianina (io vivendo in Casentino, non ho problemi a procurarmi la Chianina ).
La carne Chianina è sicuramente l'espressione maxima della bistecca alla fiorentina, ma attento...cosa un'occhio della testa.
Io sono arrivato a spendere (ma solo per togliermi una soddisfazione....e perchè a certe cose non resisto) anche oltre 90 € per due bistecche di Chianina pura.

Comunque sia, la carne andrebbe fatta frollare qualche giorno e andrebbe cotta quando la carne è a temperatura ambiente.

La bracie dev'essere bella calda, ma assolutamente senza fiamma, cotta dai 3 ai 5 minuti per lato (dipende dallo spessore/peso e dal calore del fuoco).

La bistecca va messa a cuocere senza condimenti, la condisci man mano che la cuoci (ciò quando la giri).
E' fondamentale cuocerla non solo sotto e sopra, ma anche di lato, cioè in piedi sull'osso.
Io personalmente ho sempre usato il sale grosso e mai quello fino...per evitare che ne assorba troppo e troppo infretta.

Eviterei di utilizzare il limone che ne uccide il sapore..o cose come il burro ecc...

Piccolo consiglio...i primi minuti tienila viciana alla brace cosiche all'esterno si indurisca lievemente...tratterrà meglio i liquidi...e quando andrai a tagliarla e a gustarla...credimi..questo farà la differenza.

Mi raccomando, un buon chianti rosso...

Penso di averti detto più o meno tutto...

Ah...per tradizione si dice che la vera fiorentina è quella in grado di reggere da sola il suo peso, una volta che è stata messa in verticale sull'osso...(da qui ne deriva il fatto che dev'essere spessa almeno due dita...ma io vado anche per i 4 cm e mezzo e oltre... )




Di nulla...

..stardo..m'è presa voglia...

DA MANUALE

Una nota, le carni della chianina o le altre razze allevate al pascolo possono risultare più tenaci di quelle di animali allevati in stalla, per cui possono sembrare più "dure" ma è una loro caratteristica, per questo è meglio lasciarle frollare in frigorifero 2/3 giorni.

[ShadowX84]

Originariamente inviato da the_joe

DA MANUALE

.................

Originariamente inviato da the_joe

Una nota, le carni della chianina o le altre razze allevate al pascolo possono risultare più tenaci di quelle di animali allevati in stalla, per cui possono sembrare più "dure" ma è una loro caratteristica, per questo è meglio lasciarle frollare in frigorifero 2/3 giorni.

Giusto...nota molto importante.

Ragazzi, frequento da poco la sezione OT...ma se ci sarà un qualche raduno dei Toscani...Bisteccata??

[il menne]

Tutte cose molto giuste, alcune scelte sono perlopiù di tradizione, come quella che vuole che la bistecca alla fiorentina sia condita solo DOPO la cottura col solo sale e pepe e la classica scaglietta di burro.

E'chiaro che qui, come sulle volte che va girata, ci si gioca assai, ma contano variabili non ponderabili senza presa visione diretta della brace / griglia e delle stesse bistecche.

Di fatto pure io spesso ho evitato il burro, ma di una cosa quando si cuoce tali bistecche non si deve fare mai a meno:

il giusto vino: io prediligo particolarmente un Brunello di Montalcino della Fattoria dei Barbi, ma ce ne sono tantissimi ottimi.

Ribuon appetito !

[the_joe]

Originariamente inviato da il menne

Tutte cose molto giuste, alcune scelte sono perlopiù di tradizione, come quella che vuole che la bistecca alla fiorentina sia condita solo DOPO la cottura col solo sale e pepe e la classica scaglietta di burro.

E'chiaro che qui, come sulle volte che va girata, ci si gioca assai, ma contano variabili non ponderabili senza presa visione diretta della brace / griglia e delle stesse bistecche.

Di fatto pure io spesso ho evitato il burro, ma di una cosa quando si cuoce tali bistecche non si deve fare mai a meno:

il giusto vino: io prediligo particolarmente un Brunello di Montalcino della Fattoria dei Barbi, ma ce ne sono tantissimi ottimi.

Ribuon appetito !

Il fatto che la bistecca vada girata solo una volta, deriva direttamente dalla preparazione della brace, che deve essere assolutamente BEN ACCESA E CALDISSIMA un noto macellaio (Tal Dario Cecchini) considera pronta la brace quando la bistecca la puoi solo gettare sulla griglia perchè il calore è così forte che non puoi avvicinarci la mano...

A proposito ho trovato QUESTO

[ShadowX84]

Originariamente inviato da il menne

Tutte cose molto giuste, alcune scelte sono perlopiù di tradizione, come quella che vuole che la bistecca alla fiorentina sia condita solo DOPO la cottura col solo sale e pepe e la classica scaglietta di burro.

E'chiaro che qui, come sulle volte che va girata, ci si gioca assai, ma contano variabili non ponderabili senza presa visione diretta della brace / griglia e delle stesse bistecche.

Di fatto pure io spesso ho evitato il burro, ma di una cosa quando si cuoce tali bistecche non si deve fare mai a meno:

il giusto vino: io prediligo particolarmente un Brunello di Montalcino della Fattoria dei Barbi, ma ce ne sono tantissimi ottimi.

Ribuon appetito !

Verissimo, il numero di volte che va girata, diventa quello "istituzionale" dopo che uno ha imparato a cuocerle, e soprattutto se è in grado di "conoscere" il fuoco e la cottura alla brace.

Certo è che uno non deve toglierla dal fuoco e/o smettere di girarla..se si capisce che ancora non è cotta al punto giusto.


Concordo anche sul vino.
Però (sarà che da buon Toscano sono un pò campanilista...ma in effetti anche qui...dipende dai gusti e da mille altri fattori) di solito se posso, la mia scelta ricade sulle colline della famiglia Antinori

Senza nulla togliere alla Fattoria dei Barbi, anzi...lungi da me tale pensiero....

[Northern Antarctica]

Piccola aggiunta alla eccellente trattazione: per girarla meglio usare una spatola che una forchetta

[Stigmata]

'stardi, tutti voi

[ilmambo]

e con una cottura corretta (su brace) otterrai una cosa del genere



(1,4 chili, cotta da me, e finita insieme ad altre 2 persone )

N.B: il filetto era già quasi tutto finito

[Luca-25]

Ma come si fa a frollarla bene?
da quando la si acquista la si deve tenere in frigorfero per 2 o 3 giorni?
coperta? messa come?

[neo76]

Grazie a tutti ragazzi per le delucidazioni.. spero venga buona, vi saprò dire il fine settimana!!!!

Ciauz!!!!

[Luca-25]

ilmambo... è illegale postare certe foto ad orario di pranzo!!!

[Nous]

Mi accodo solo per dirvi che sabato sarò a Firenze, obiettivo principale : mangiare una bistecca fiorentina come comanda il cielo

[teogros]

Originariamente inviato da neo76

sette etti