Lievitazione dolci?

[ZigoZago]

Ok il pane va fatto lievitare questo lo so, ma i dolci che non utilizzano lievito di birra ma lieviti chimici, vanno anch'essi fatti lievitare?

Mia madre dice di no, perché fa sempre le torte piatte

Io dico di si, però non ho mai provato!


fatemi sapere al più presto ciao

[gpc]

Beh, alcuni sì, alcuni no... dipende!

EDIT: Avevo letto male...
Che io sappia l'impasto può essere lasciato riposare, ma per i dolci la lievitazione avviene nel forno, non a temperatura ambiente come per il pane.

[Vin81]

dipende dal lievito che usi..... perche c'è anche il lievito istantaneo

[gpc]

Originariamente inviato da Vin81
dipende dal lievito che usi..... perche c'è anche il lievito istantaneo

Nei dolci che ho fatto io ho sempre usato il lievito per dolci e la lievitazione avviene nel forno...

[RiccardoS]

Originariamente inviato da gpc
Nei dolci che ho fatto io ho sempre usato il lievito per dolci e la lievitazione avviene nel forno...

anche in quelli che ho fatto io, confermo.

[RBlade79]

Originariamente inviato da gpc
Nei dolci che ho fatto io ho sempre usato il lievito per dolci e la lievitazione avviene nel forno...

In linea di massima è corretto...ci sono poi casi in cui la pasta va fatta riposare a temperatura ambiente (o in frigo) prima di metterla in forno; non credo sia una questione di lievitazione, ma per alcuni tipi di pasta è così (ad es., alcune ricette per la pasta frolla dicono di farla riposare prima di infornare, oppure la pasta sfoglia).

[gpc]

Originariamente inviato da RBlade79
In linea di massima è corretto...ci sono poi casi in cui la pasta va fatta riposare a temperatura ambiente (o in frigo) prima di metterla in forno; non credo sia una questione di lievitazione, ma per alcuni tipi di pasta è così (ad es., alcune ricette per la pasta frolla dicono di farla riposare prima di infornare, oppure la pasta sfoglia).

Sì esatto, ma la pasta non lievita, si riposa solo...

[RiccardoS]

Originariamente inviato da gpc
Sì esatto, ma la pasta non lievita, si riposa solo...

infatti, serve a raffreddarla in modo che poi quando vai a maneggiarla non sciogli troppo il burro, presente in congrua quantità in questo tipo di pasta.

[RBlade79]

Originariamente inviato da RiccardoS
infatti, serve a raffreddarla in modo che poi quando vai a maneggiarla non sciogli troppo il burro, presente in congrua quantità in questo tipo di pasta.

Siete degli esperti! Io ho la passione per la cucina, ma sono alle prime armi...se avessi bisogno di consigli so a chi rivolgermi

[Gyxx]

1) lievito CHIMICO ad azione istrantanea : sostanza chimica che riscaldata emette anidride carbonica (co2), di solito usato nei dolci : lievita DURANTE la cottura .......

2) Lievito normale x dolci, focacce e pane : organismo unicellulare (i lieviti sono uno dei regni dei viventi, assieme alle piante, agli animali ed ai batteri che cresce nell' alimento da cuocere (tipicamente a temperature intorno ai 20-40°C e mai oltre i 100) e che crecscendo fermenta e produce minuscole bollicine di co2 : si usa x farei dolci + soffici, deve stare fermo del tempo prima di lievitare.


Poi un piccolo appunto dal cuoco che è in me a chi ha detto che la pasta frolla va fatta lievitere in forno :

LA PASTA FROLLA; X DEFINIZIONE; NON VA FATTA LIEVITARE !!!!!!!!

anche xchè x + del 50 % è burro, al limite la monti a neve e la cuoci (ma allora non è + pasta frolla !!!)

X altre info, vi consiglio di consultare anche questo vecchio 3d sulla lievitazione del pane

http://forum.hwupgrade.it/showthread...hreadid=787688

Ciapps


Gyxx

[ZigoZago]

Originariamente inviato da Gyxx
1) lievito CHIMICO ad azione istrantanea : sostanza chimica che riscaldata emette anidride carbonica (co2), di solito usato nei dolci : lievita DURANTE la cottura .......

2) Lievito normale x dolci, focacce e pane : organismo unicellulare (i lieviti sono uno dei regni dei viventi, assieme alle piante, agli animali ed ai batteri che cresce nell' alimento da cuocere (tipicamente a temperature intorno ai 20-40°C e mai oltre i 100) e che crecscendo fermenta e produce minuscole bollicine di co2 : si usa x farei dolci + soffici, deve stare fermo del tempo prima di lievitare.


Poi un piccolo appunto dal cuoco che è in me a chi ha detto che la pasta frolla va fatta lievitere in forno :

LA PASTA FROLLA; X DEFINIZIONE; NON VA FATTA LIEVITARE !!!!!!!!

anche xchè x + del 50 % è burro, al limite la monti a neve e la cuoci (ma allora non è + pasta frolla !!!)

X altre info, vi consiglio di consultare anche questo vecchio 3d sulla lievitazione del pane

http://forum.hwupgrade.it/showthread...hreadid=787688

Ciapps


Gyxx

Grazie Gyxx
Ho fatto pure il panetterie nella mia vita! però i dolci non li ho mai fatti..

Molto probabilmente mia madre sbaglia qualche cosa nell'impasto, probabilmente usa quantità errate e allora non gli lievita durata la cottura restando piatta!

[Gyxx]

Originariamente inviato da ZigoZago
Grazie Gyxx
Ho fatto pure il panetterie nella mia vita! però i dolci non li ho mai fatti..

Molto probabilmente mia madre sbaglia qualche cosa nell'impasto, probabilmente usa quantità errate e allora non gli lievita durata la cottura restando piatta!

Mi ricordo che sei un ex panettiere .... dicevo x far capire anche agli altri forummisti, che magari non lo sapevano ... fra l'altro nel vecchio 3D avevamo discusso a lungo proprio su come "panificvare" meglio .....


...cmq probabilment enon è questione di dosi, ma di efficacia del lievito chimico.

Questo lievito è infatti molto sensibile all' umidità, dato che è proprio quando viene sciolto in un liquido che "fa le bollicine", un po come l'idrolitina rende gassata l'acqua del rubinetto ....

è moltom facile xciò che se ha preso "un po d'umido" la sua efficacia sia diminuita anche del 90%, x cui devi aumentare le dosi.

Inoltre, dato che fà solo gas, ed istantaneamente, a differenza dell' altro tipo di lievito, il docle o la focaccia và infornato subito, pria che le bolle escano : x intenderci, è come se tu quocessi qualcosa di montato a neve, se aspetti troppo le bollicine vegono a galla e te ti ritrovi un mattone da costruzioni antisismiche ....

da questo ne viene anche che è meglio usare l'istantaneo, se proprio lo si deve usae, in preparati molto viscosi che trattengano all' interno la bolla, e che necessitino di poca lavorazione dopo l'aggiunta del lievito.


ciapps


Gyxx

[gpc]

Infatti negli impasti dei dolci il lievito è sempre l'ultimo componente che si aggiunge proprio per questo...

(ciao Gyxx )

[Goldrake_xyz]

Originariamente inviato da ZigoZago
Ok il pane va fatto lievitare questo lo so, ma i dolci che non utilizzano lievito di birra ma lieviti chimici, vanno anch'essi fatti lievitare?
Mia madre dice di no, perché fa sempre le torte piatte
Io dico di si, però non ho mai provato!
fatemi sapere al più presto ciao

Anche tua madre ha fatto il panettone ?

Mia madre e la mia sorellina 110&LODE sì, ma gli è uscito
un tantino ... afflosciato !

Uhm, il problema è che non si danno x vinte
e continuano a sfornare panettoni stile mattone da edilizia !

Ciao.

[ZigoZago]

Originariamente inviato da Goldrake_xyz
Anche tua madre ha fatto il panettone ?

Mia madre e la mia sorellina 110&LODE sì, ma gli è uscito
un tantino ... afflosciato !

Uhm, il problema è che non si danno x vinte
e continuano a sfornare panettoni stile mattone da edilizia !

Ciao.

Ne so qualcosa anch'io
Erano mezza notte e visto il risultato deludente voleva rifarne un'altra
L'ho presa per le orecchie e l'ho portata a letto

Comunque come dice Gyxx probabilmente colpa anche dell'umidità, ultimamente dalle mie parti c'è tanta umidità da far schifo se passi vicino le zone industruali senti l'odore di vernici anche a km e km di stanza, come l'odore del fumo dei caminetti..
Ho il deudemificatore che resta acceso tutto il giorno e mi asciuga anche tre caschette (4L) di acqua

[gpc]

Comunque, a parte fattori climatici, è importante anche il raffreddamento della torta.
Se viene fatta raffreddare troppo di colpo tende a collassare: una buona soluzione è quella di lasciarla in forno con lo sportello socchiuso in modo che si raffreddi lentamente.

[Gyxx]

Originariamente inviato da gpc
Infatti negli impasti dei dolci il lievito è sempre l'ultimo componente che si aggiunge proprio per questo...

(ciao Gyxx )

Sera dottò ....

come vedi manco ce la fo a salutare gli amici al volo ....

[Ottti abbestia]

.... senti ma ....

....a quanto lo metti il BMV ( mi servirebbe x far meglio lievitare i dolci, eè ovvio ;-) ) ....?????

[/Ottti abbestia]

X zigozago : metticene almeno il doppio allora .... oppure fai un test del lievito in un bicchiere d'acqua : a secondo di quanto "frizza" puoi valutare quanto è attivo quello di quel lotto (ovviamente quello già annacquato èinservibile)

Ciapps

Gyxx

[gpc]

Originariamente inviato da Gyxx
[Ottti abbestia]

.... senti ma ....

....a quanto lo metti il BMV ( mi servirebbe x far meglio lievitare i dolci, eè ovvio ;-) ) ....?????

[/Ottti abbestia]

Tzè, è un affarone... E' la macchina del papi, ovviamente, io il mio mercedes da pappone non lo cambio nemmeno quando è da rottamare