Formaggio

[Mr Hyde]

l'altro giorno stavo parlando con un mio amico delle varie tecniche per realizzare il formaggio, lui mi ha detto di aver provato in vari modi ma gli è sempre venuta una cosa abbastanza disgustosa..

qualcuno mi sa dire trucchi/ricette o siti dove informarmi?

possiamo procurarci latte fresco di varie bestie oltre ovviamente al latte confezionato

[Dr Nick Riviera]

Originariamente inviato da Mr Hyde

possiamo procurarci latte fresco di varie bestie oltre ovviamente al latte confezionato

Vai nelle campagne e senti se il contadino te ne dà un po'...

[maso87]

Ma il caglio lo usava? Se si dove lo prendeva?

[xenom]

Qui serve SWISSSTORM!

[Lorekon]

il formaggio per legge è "il prodoto della coagulatura acida o presamica del latte".

per coagolatura si intende qulla della caseina, ovviamente.

la caseina per la sua natura idrofobica sarebbe insolubile di per sè, ma è polimerizzata in "micelle" mantenute in emulsione grazie a una parte glicoproteica (sono glicoproteine) che protrude dalle micelle. la parte glucidica si chiama Glicomacropeptide, GMP.

La coagulatura presamica (li presame è il caglio, ossia un estratto di stomaco di vitello contenente l'enzima per tagliare via il GMP alle micelle) consiste nell'aggiungere il presame o caglio al latte. Dopo il taglio del GMP le micelle si aggregano fortemente nella cosiddetta "cagliata" in funzione di diversi parametri (temperatura, % di caseina del latte, pH, etc..) e catturano tra loro anche o globuli di grasso e del siero (il siero è il latte tolta la caseina).

con diverse procedure è possibile modulare il risultato finale in termini di consistenza, sostanzialmente con cottura e spinatura della cagliata.

la cottura fa aggregare più strettamente la cagliata (p. es il Grana viene cotto sui 45 °C se ben ricordo).

la spinatura consistenella rottura meccanica della cagliata in piccoli pezzi.
poichè nella cagliata c'è del siero e spinando questo esce dai frammenti, più grossi sono o pezzi meno siero esce, più morbido sarà il formaggio.
il Grana viene spinato alla dimensione di un chicco di riso.
la Crescenza viene spinata fino alle dimensioni di una noce.

una volta ottenuta la cagliata si tira fuori dalla caldaia dove è stata fatta e si mette nelle forme, dove inizia la maturazione.

all'inizio c'è un'acidificazione che espelle ulteriore siero (le forme sgocciolano letterlamente), poi si asciugano etc....



la coagulatura acida consiste nel acidificare il latte, a pH acido la caseina "precipita" diciamo, e si può farne una specie di formaggio (tipo caprino, tipo Philadephia).


questo è quanto, se legge per caso un casaro vero è regato di coreggere eventuali inesattezze

p.s. il caglio lo compri al consorzio agrario.

[Mr Hyde]

perfetto.. grazie mille..

la prossima volta che andiamo nella nostra bella casetta in montagna lo ritentiamo

[Lorekon]

tieni presenti alcuni aspetti:

- usare latte crudo (non pastorizzato) è sconsigliabile per motivi igienici, ed è tollerato per legge solo per formaggi che stagionano almeno 6 mesi.
Assolutamente vietato per formaggi freschi (se nel latte c'è un patogeno, cosa probabilissima visto che quando le vacche si sdraiano i capezzoli toccano il terreno e spesso anche le feci, poi ti ritrovi il patogeno nel formaggio. magari non prendi la tubercolosi nè la brucellosi, ma un bella Listeria monocytogenes non te la leva nessuno )
usa latte pastorizzato oppure scaldalo bene (quasi ebollizione suggerirei, per sicurezza).

- se vuoi un formaggio "magro" devi lasciar affiorare la panna per 24 ore prima di fare il formaggio. ATTENZIONE il latte pastorizzato industriale è lavorato in modo tale da non far affiorare la panna (i globuli di grasso vengono rotti in pezzi più piccoli e affiorano lentissimamente).

- la prima acidificazione dopo la deposizione nelle forme è ad opera di fermenti lattici; questi glieli devi mettere tu col cosiddetto "lattoinnesto" o eventualmente "sieroinnesto", che non so dove si può reperire. Oppure se usi attrezzi di legno i fermenti potrebbero esserci già nelle porosità etc... ma ci potrebbero essere anche i patogeni: meglio l'acciaio.
Prova a chiedere in un caseificio del siero non pastorizzato, magari te lo danno e puoi usare quello.

- fare il formaggio è difficile, farlo buono è ancora più difficile, fare un formaggio fresco "igienicamente sano" è quasi impossibile a a livello casalingo;
l'igiene è fondamentale, entrare in un caseificio di formaggi freschi è come entrare in un ospedale, ti fanno mettere retina in testa, mascherina alla bocca e soprascarpe; e hanno ragione!

per ulteriori info

- http://it.wikipedia.org/wiki/Latte#C...ione_del_latte
- http://it.wikipedia.org/wiki/Formaggio
- www.latte.it
- www.formaggio.it ed in particolare http://www.formaggio.it/casalingo.htm
(sottolineo l'ultima frase della pagina linkata "Tutte le operazioni sopra descritte devono essere effettuate curando particolarmente l'igiene del materiale utilizzato e dell'ambiente in cui si svolge."