Consigli per una costata da 600gr perfetta

[paolotennisweb]

Domani ho un barbecue e devo cucinare anche la "ostica" costata, qual'è il miglior modo per cucinarla per avere l'effetto al sangue?

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Chi vuol servire una costata autentica deve attenersi alle regole indicate nello Statuto dell'omonima Accademia della Fiorentina nata nel 1991 per iniziativa di alcuni rappresentanti dell'Associazione Fiorentina Macellai. Da oltre due secoli per fiorentina s'intende una costata di vitello adulto (fra la prima e la seconda dentizione) di razza chianina, frollata 5-6 giorni. Il taglio deve essere praticato in una lombata con filetto, controfiletto e, in mezzo, l'osso a "T"; lo spessore della carne compreso fra i 2 e i 3 centimetri; il peso dai 600 agli 800 g; la cottura di 5 minuti su entrambi i lati da effettuarsi, senza condimento, in gratella sui carboni ardenti (possibilmente di quercia rovere) a una distanza di circa 20 centimetri dalla brace. La costata va girata una sola volta con una paletta e salata a cottura ultimata. Dunque, scaldate bene una gratella, disponetevi le costate e cuocetele 5 minuti per parte. A cottura ultimata, la carne deve risultare colorita fuori e appena rosata dentro. Togliete dal fuoco e salate. Distribuite un "giro" d'olio sul fondo del piatto da portata, deponetevi le fiorentine e servitele subito cosparse di pepe nero macinato al momento. Vini di accompagnamento: Barbaresco DOCG, Chianti Classico "Riserva" DOCG, Leverano "Riserva" DOC.

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[paolotennisweb]

avevo sentito anche di farla cucinare in piedi oltre ai 5 minuti per lato, per 4 minuti, così da fare defluire il sangue, è corretto? la salatura da tutte e due le parti?

Originariamente inviato da paolotennisweb

Domani ho un barbecue e devo cucinare anche la "ostica" costata, qual'è il miglior modo per cucinarla per avere l'effetto al sangue?

sbavo solo a pensarci, ma non ti so dire, purtroppo...

[raven73]

Originariamente inviato da paolotennisweb

Domani ho un barbecue e devo cucinare anche la "ostica" costata, qual'è il miglior modo per cucinarla per avere l'effetto al sangue?

non lo sai che la carne cotta alla brace è super canceroggena?

Originariamente inviato da paolotennisweb

Domani ho un barbecue e devo cucinare anche la "ostica" costata, qual'è il miglior modo per cucinarla per avere l'effetto al sangue?

600 gr non è tanto grossa, cosa è circa 3 cm di spessore? Riesce a stare in piedi sull'osso?

Bracia non troppo forti, la fai sigillare con un paio di girate per farle tenere i succhi dentro al ripiano piu basso ( maggior calore) del barbequeue. poi tiri su il ripiano e la fai cuocere per 3/4 minuti per lato rigirandola una sola volta. Dopo se ci riesci la copri un po' con la stagnola e la metti sulla cosa in posizione verticale. Questa posizione serve a tenere in caldo la carne, far cuocere la parte di carne vicino all'osso che è sempre meno cotta del resto e far ridistribuire i succhi della carne alla parte in piedi rendendola piu morbida e succosa. Dopo averla tolta dla fuoco ( altri 5 minuti o meno) tienila sul tagliere coperta per un paio di minuti almeno sempre per la storia dei succhi. Solo ora la sali ( preferibilmente con sale grosso o ancora meglio con sale di medie dimensioni che puoi fare anche tu pestando il sale grosso, quello fine è da evitare preferibilmente.

Concia di almeno un'ora in olio aglio pepe e rosmarino. Prima di cuocerla asciugala bene con un panno o con lo scottex altrimenti ti brucia subito l'olio e è tutto da buttare.

PS sei un maledetto, ora ho la bava alla bocca

[Gennarino]

Originariamente inviato da paolotennisweb

a...snip... la salatura da tutte e due le parti?

Niente sale durante la cottura, tende a far cacciare fuori i liquidi e quindi a creare l'effetto "suola"
Il sale, per chi lo gradisce, va messo dopo...

Per la cottura, io giro la carne in continuazione...

[paolotennisweb]

Originariamente inviato da 85francy85

600 gr non è tanto grossa, cosa è circa 3 cm di spessore? Riesce a stare in piedi sull'osso?

si è proprio da 3 cm, penso che resti sull'osso, al limite farò lo sforzo di tenerla su con il ferro!

Grazie anche per il consiglio della concia, non ci avrei mai pensato!

Originariamente inviato da Gennarino

Niente sale durante la cottura, tende a far cacciare fuori i liquidi e quindi a creare l'effetto "suola"
Il sale, per chi lo gradisce, va messo dopo...

Per la cottura, io giro la carne in continuazione...

domani notte vi faccio sapere com'è andata!!

[Zortan69]

Originariamente inviato da paolotennisweb

Domani ho un barbecue e devo cucinare anche la "ostica" costata, qual'è il miglior modo per cucinarla per avere l'effetto al sangue?

fagli un pò di tagliuzzi, consiscila bene, scalda le braci alla temperatura del sole, 2-3 minuti per parte e un colpetto in piedi dalla parte dell'osso.
600g son pochi, una vera fiorentina è MINIMO da 1 Kg.

[:.Blizzard.:]

avevo letto crostata

[Mike90]

Originariamente inviato da :.Blizzard.:

avevo letto crostata

Idem.. xD

[paolotennisweb]

Originariamente inviato da Zortan69

fagli un pò di tagliuzzi, consiscila bene, scalda le braci alla temperatura del sole, 2-3 minuti per parte e un colpetto in piedi dalla parte dell'osso.
600g son pochi, una vera fiorentina è MINIMO da 1 Kg.

Originariamente inviato da :.Blizzard.:

avevo letto crostata

ma infatti non è ne una fiorentina ne una crostata, è una costatona di bovino!

in veneto purtroppo non trovo le fiorentine

fra un oretta la si mangiaaaaaa!!!

[|aura]

allora come è andata lo prova culinaria?!?!

[paolotennisweb]

Originariamente inviato da |aura

allora come è andata lo prova culinaria?!?!

bene è venuta alla grande! ho seguito la regola del 4 - 4 - 4............ 4 minuti da una parte, 4 dall'altra e 4 in piedi sull'osso, è venuta perfetta ! grazie per i consigli!

[SaettaC]

Originariamente inviato da paolotennisweb

bene è venuta alla grande! ho seguito la regola del 4 - 4 - 4............ 4 minuti da una parte, 4 dall'altra e 4 in piedi sull'osso, è venuta perfetta ! grazie per i consigli!

Uhm...

Io ho cucinato una mini-costata da 500gr, l'ho fatta marinare in olio e spezie, poi l'ho cotta 30 secondi (max 1 minuto) da un lato, altrettanto dall'altra (sulla piastra), e stop...
2-3mm di "carne cotta e croccante" da un lato e dall'altro, e dentro al sangue...
A me piace così...

al sangue è diverso da cruda.

Sono appena tornato da un viaggio negli states e ho appurato che in quasi tutti i ristoranti per testare la cottura hanno una "paletta" di plastica da infilzare di spessore diverso a seconda della gradazione della cottura. Qualcuno sa come funziona?

[Ork]

Originariamente inviato da raven73

non lo sai che la carne cotta alla brace è super canceroggena?

e son pure sparite le mezze stagioni

[Ork]

Originariamente inviato da Gennarino

Per la cottura, io giro la carne in continuazione...

va girata una volta sola per parte.

Altrimenti la cottura non è omogenea, inoltre il sapore cambia moltissimo (non so il motivo)

La salatura va fatta sempre SEMPRE alla fine; a meno che non si metta in salamoia prima di cuocerla così la carne assorbe il sale ma non lo ha in superfice.

p.s. le fiorentine che mangio con gli amici arrivano sempre a 1300/1600gr

[Ork]

Originariamente inviato da paolotennisweb

ma infatti non è ne una fiorentina ne una crostata, è una costatona di bovino!

in veneto purtroppo non trovo le fiorentine

fra un oretta la si mangiaaaaaa!!!

da che parte del veneto?

io a vr ne trovo tantissime di macellerie che mi proccurano la vera fiorentina.

Altrimenti una volta ogni 2 mesi ho un cliente di firenze che mi porta su 2-3 bistecche

[Yaro86]

Proprio ieri mi sono sbafato una fiorentina da almeno 1 kg (col supporto dei miei fratelli) al ristorante.
Un giorno mi devo decidere di prenderla e farla a casa ma temo che se il taglio non è più che buono il rischio che non venga bene è alto. Quanto costa all'etto?