creare la panna a partire dal latte: come si fa?

[limpid-sky]

Salve,
volevo sapere quale è il procedimento per estrarre la panna dal latte.
Esiste un macchinario o un procedimento per ottenere panna dal latte?
avete info in merito?

Mio nonno aveva una centrifuga a manovella come tutti coloro che avevano le mucche. Poi la panna l'abbiamo sempre comprata e non so cosa ci sia adesso in commercio. Il principio e' quello di una centrifuga a bassa velocita'.

[limpid-sky]

si centrifugava soltanto?
hai foto di questo apparecchio?

No, non ho foto, era un "robo" di metallo molto vecchio, si metteva il latte, si girava la manovella e da una parte usciva la panna e d'altra il latte scremato. Mi ricordo perche' da bambino mio nonno me lo faceva usare e dico centrifuga perche' sentivo che dentro qualcosa girava piuttosto velocemente come un volano. Certo quel coso non si trova piu' non so cosa si possa usare oggi.

[hibone]

che io ricordi il latte è una sospensione di grassi in acqua per cui il riscaldamento o la centrifuga fanno affiorare i grassi...

non a caso per il latte "fresco di mungitura" dopo qualche ora una parte di panna si separa e si porta "a galla" formando il classico velo..
ovviamente non è un procedimento utile "a livello industriale" per questo si usa agitare il latte per favorire la separazione dei grassi...

per il burro si usa la zangola: eccone un esempio manuale...



per la panna occorre la centrifuga essendo la panna più "leggera" e liquida...

ps.
il latte di supermercato è già sgrassato e pastorizzato quindi scordatevi di ricavarne la panna men che meno il burro :P

[limpid-sky]

io posso ottenere latte di mungitura.(lo davo per scontato)
non esiste un macchinario anche manuale adatto allo scopo?

[The_Gabro]

Se riesci a procurarti latte di mungitura che nn ha subito processi tecnologici il modo più semplice e meno laborioso per ottenere la panna è lasciarla affiorare, io ti consiglio di mettere il latte in un recipiente largo e alto max 15-20 cm senza però riempirlo e lasciarlo riposare una notte alla temperatura di circa 12-15 °C, nella parte bassa del frigorifero va bene uguale. Se invece vuoi usare latte che compri al supermercato devi per forza centrifugarlo perchè è stato omogeneizzato e le particelle di grasso nn riesentono più della legge di stokes. Posso chiederti a cosa ti serve la panna?!

[Lorekon]

Originariamente inviato da hibone

che io ricordi il latte è una sospensione di grassi in acqua per cui il riscaldamento o la centrifuga fanno affiorare i grassi...

non a caso per il latte "fresco di mungitura" dopo qualche ora una parte di panna si separa e si porta "a galla" formando il classico velo..
ovviamente non è un procedimento utile "a livello industriale" per questo si usa agitare il latte per favorire la separazione dei grassi...

per il burro si usa la zangola: eccone un esempio manuale...



per la panna occorre la centrifuga essendo la panna più "leggera" e liquida...

ps.
il latte di supermercato è già sgrassato e pastorizzato quindi scordatevi di ricavarne la panna men che meno il burro :P

argh

i latte è un'emulsione di grasso in una sospensione di micelle in una soluzione di lattosio

[Lorekon]

Originariamente inviato da The_Gabro

Se riesci a procurarti latte di mungitura che nn ha subito processi tecnologici il modo più semplice e meno laborioso per ottenere la panna è lasciarla affiorare, io ti consiglio di mettere il latte in un recipiente largo e alto max 15-20 cm senza però riempirlo e lasciarlo riposare una notte alla temperatura di circa 12-15 °C, nella parte bassa del frigorifero va bene uguale. Se invece vuoi usare latte che compri al supermercato devi per forza centrifugarlo perchè è stato omogeneizzato e le particelle di grasso nn riesentono più della legge di stokes. Posso chiederti a cosa ti serve la panna?!

ecco la risposta giusta
la "panna" altro non è che latte arricchito del grasso, che è in forma di globuli.
il latte viene omogeneizzato (fatto passare per un ugello in pressione per "frammentare" i globuli di grasso) proprio per evitare (o meglio, rallentare tantissimo) l'affioramento della panna.
proprio per la legge di stokes, come ha detto The Gabro, i globuli più piccoli affiorano più lentamente.

Oltre all'omogeneizzazione, ci sono i trattameti termici che denaturano in parte le proteine della membrana dei globuli che di solito favoriscono l'aggregazione dei globuli e ne accelerano l'affioramento.

l'affioramento spontaneo è la tecnica più frequente per scremare il latte per fare i formaggio semigrassi.

Non sono sicuro che centrifugando il latte del supermercato si riesca a separare il grasso.

Tuttavia sconsiglio fortissimamente l'utilizzo di latte "crudo", è un'operazione igienicamente abbastanza rischiosa.

[serbring]

che io sapevo volendo si può fare anche senza arnesi particolari. Basta prendere un vasetto di vetro, metterci il latte e poi agitare. Dopo un po' vedrai che si dovrebbe separare la parte liquida dalla parte grassa. Se non ricordo male, lessi questo metodo su www.gennarino.org

[hibone]

Originariamente inviato da Lorekon

ecco la risposta giusta

tipico...
qui se uno non scomoda nomi altisonanti come stokes o gauss non è nessuno!

già che ci siamo perchè non parlare di pasteur...

PS.
Oltre alla zangola dovrebbero trovarsi anche le centrifughe domestiche...

Per affioramento di solito si ottiene solo la panna più densa, tipo quella da cucina...
E la quantità che si recupera è davvero minima...
Per la panna liquida tipo quella "da montare" una centrifuga imho è comunque necessaria..
Il latte crudo è bene consumarlo rapidamente, previa bollitura, per questioni igieniche..

PPS.
Ovvio che intendessi un'emulsione.. grazie per la fiducia...

[limpid-sky]

ho ottenuto molte info.
dove avete trovato tutta sta roba?siete dei geni oppure lavorate in caseifici e via dicendo o san google? .
cmq l'intento era farsi un bel dolce con roba casareccia,visto il contributo di un amico che ha una mucca controllata dal veterinario. diciamo che la cosa si ripeterebbe ogni fine settimana.
si fa prima dal supermercato lo so ma siamo in scienza e tecnica quindi ho chiesto anche per curiosità.
per la freschezza il dolce andrebbe fatto e mangiato.

[The_Gabro]

Originariamente inviato da hibone

tipico...
qui se uno non scomoda nomi altisonanti come stokes o gauss non è nessuno!

già che ci siamo perchè non parlare di pasteur...

PS.
Oltre alla zangola dovrebbero trovarsi anche le centrifughe domestiche...

Per affioramento di solito si ottiene solo la panna più densa, tipo quella da cucina...
E la quantità che si recupera è davvero minima...
Per la panna liquida tipo quella "da montare" una centrifuga imho è comunque necessaria..
Il latte crudo è bene consumarlo rapidamente, previa bollitura, per questioni igieniche..

PPS.
Ovvio che intendessi un'emulsione.. grazie per la fiducia...

Pasteur il mio gemello cattivo L'unica differenza tra la panna da cucina e quella da montare sta nel trattamento termico la prima e sterilizzata la seconda solo pastorizzata.

Originariamente inviato da limpid-sky

ho ottenuto molte info.
dove avete trovato tutta sta roba?siete dei geni oppure lavorate in caseifici e via dicendo o san google? .
cmq l'intento era farsi un bel dolce con roba casareccia,visto il contributo di un amico che ha una mucca controllata dal veterinario. diciamo che la cosa si ripeterebbe ogni fine settimana.
si fa prima dal supermercato lo so ma siamo in scienza e tecnica quindi ho chiesto anche per curiosità.
per la freschezza il dolce andrebbe fatto e mangiato.

Io mi sono appena laureato in Scienze e tecnologie alimentari e se nn so sta roba è meglio che mi impicchi Quando hai fatto il dolce me ne spedisci una fetta?!

[Lorekon]

Originariamente inviato da limpid-sky

ho ottenuto molte info.
dove avete trovato tutta sta roba?siete dei geni oppure lavorate in caseifici e via dicendo o san google? .
cmq l'intento era farsi un bel dolce con roba casareccia,visto il contributo di un amico che ha una mucca controllata dal veterinario. diciamo che la cosa si ripeterebbe ogni fine settimana.
si fa prima dal supermercato lo so ma siamo in scienza e tecnica quindi ho chiesto anche per curiosità.
per la freschezza il dolce andrebbe fatto e mangiato.

io sn laureato in scienze agrarie e mi hanno fatto una testa così su ste cose

[limpid-sky]

bello, si trova il lavoro con queste facoltà?
è una scelta un po diversa dalle solite(ingegneria giurisprudenza ecc).
cmq grazie e in bocca al lupo.

per montare la panna contenitore ghiacciato di acciaio inox(va bene bollitore del late o troppo stretto?) sbattitore elettrico con pale ghiacciate e frustino ghiacciato per il colpo finale a mano (consigli di un pasticciere). non eccedere con la sbattitura altrimenti otteniamo il burro.
scordo qualcosa?

[hibone]

Originariamente inviato da limpid-sky

bello, si trova il lavoro con queste facoltà?
è una scelta un po diversa dalle solite(ingegneria giurisprudenza ecc).
cmq grazie e in bocca al lupo.

per montare la panna contenitore ghiacciato di acciaio inox(va bene bollitore del late o troppo stretto?) sbattitore elettrico con pale ghiacciate e frustino ghiacciato per il colpo finale a mano (consigli di un pasticciere). non eccedere con la sbattitura altrimenti otteniamo il burro.
scordo qualcosa?

ghghgh

boh... l'importante è saper riconoscere una vacca quando capita

[baban]

Originariamente inviato da limpid-sky

per montare la panna contenitore ghiacciato di acciaio inox(va bene bollitore del late o troppo stretto?) sbattitore elettrico con pale ghiacciate e frustino ghiacciato per il colpo finale a mano (consigli di un pasticciere). non eccedere con la sbattitura altrimenti otteniamo il burro.
scordo qualcosa?

da cuoco/pasticcere di dico che sn fregnacce.. spesso lavoro in ambiente molto caldo (in cucina dove lavoro nei week end si raggiungono tranquillamente 40/45°C ) e la panna l'ho sempre montata come capitava (inteso senza farmi troppi sbattimenti di usare roba fredda o particolare) e le torte sono sempre venute da dio
unica accortezza è usare un contenitore semisferico (bastarda o bastardella) così è piu facile l'operazione

[guldo76]

Ciao!
Ripesco questa discussione per un consiglio...
Visto che avete tirato in ballo la panna, come si fa per montarla decentemente? Cioè, una volta c'ho provato, ma è tipo impazzita, il risultato era uno schifo. Ho frullato troppo? O male? E' meglio fare a mano o si può usare una frusta elettrica?
Grazie

[bjt2]

Spero ti sia di aiuto...

http://bressanini-lescienze.blogauto...panna-montata/