Pane e dolci fatti in casa

[alphacygni]

Oggi sono stato alla Metro, ed ovviamente non ho potuto esimermi dal fare un salto nel settore farina...
facevano bella mostra di se' i sacchi (rigorosamente da 25kg) di Caputo, sia rossa sia blu (dove tra l'altro c'e' indicato specificamente che e' per la pizza), e purtroppo di altri formati piu' piccoli manco a parlarne. C'erano poi dei sacchi da 5kg (gia' piu' fattibili) della marca Metro, sempre specifiche per pizza, con contenuto in proteine dell'11%... Tuttavia mi sono soffermato su una, sempre da pizza, del mulino Alimonti, classificata come tipo 0 e che vantava ben il 12% di proteine (piu' della manitoba, che era all'11.5), e tra l'altro era in pacchi da 1kg sfusi (cosa rara per la Metro)... quindi non ho potuto esimermi dall'acquistarla, pagata 0.69 + iva (che credo sia al 4% sulla farina), quindi direi un buon prezzo data la particolarita', in teoria promette bene, vi faro' sapere

[alex783]

Io oggi ho comprato della Manitoba LoConte con il 12.5% di proteine.

Non avevo intenzione di mangiar pizza questa sera, volevo giusto riposarmi un giorno, ma a questo punto sono molto tentato...

Ok... vado ad impastare...

[alphacygni]

Originariamente inviato da alex783

Io oggi ho comprato della Manitoba LoConte con il 12.5% di proteine.

Non avevo intenzione di mangiar pizza questa sera, volevo giusto riposarmi un giorno, ma a questo punto sono molto tentato...

Ok... vado ad impastare...

se non avevi voglia, impasta lo stesso (con pochissimo lievito), cacciala in frigo e falla domani sera

[Johnn]

Originariamente inviato da alphacygni

Oggi sono stato alla Metro, ed ovviamente non ho potuto esimermi dal fare un salto nel settore farina...
facevano bella mostra di se' i sacchi (rigorosamente da 25kg) di Caputo, sia rossa sia blu (dove tra l'altro c'e' indicato specificamente che e' per la pizza), e purtroppo di altri formati piu' piccoli manco a parlarne. C'erano poi dei sacchi da 5kg (gia' piu' fattibili) della marca Metro, sempre specifiche per pizza, con contenuto in proteine dell'11%... Tuttavia mi sono soffermato su una, sempre da pizza, del mulino Alimonti, classificata come tipo 0 e che vantava ben il 12% di proteine (piu' della manitoba, che era all'11.5), e tra l'altro era in pacchi da 1kg sfusi (cosa rara per la Metro)... quindi non ho potuto esimermi dall'acquistarla, pagata 0.69 + iva (che credo sia al 4% sulla farina), quindi direi un buon prezzo data la particolarita', in teoria promette bene, vi faro' sapere

Molto bene, Bressanini docet

Originariamente inviato da alex783

Io oggi ho comprato della Manitoba LoConte con il 12.5% di proteine.

Non avevo intenzione di mangiar pizza questa sera, volevo giusto riposarmi un giorno, ma a questo punto sono molto tentato...

Ok... vado ad impastare...

Confermo il prezzo che pago io di 1,19 euro.


Comunque date anche un'occhiata agli ingredienti che a volte sono miscele di farine anche di malto per esempio (manitoba LoConte), che per il risultato potranno essere anche un bene (forse, non so), ma onestamente non mi aggrada l'idea.

[alex783]

Originariamente inviato da alphacygni

se non avevi voglia, impasta lo stesso (con pochissimo lievito), cacciala in frigo e falla domani sera

No, ad una pizza non si può dire di no...
Vuol dire che nei prossimi giorni si recupera con un po' di corsetta



Bene... ho appena finito di mangiare la pizza impastata con la Manitoba... come sapore non ho notato alcuna differenza, mentre ho notato che impastare a mano con la Manitoba risulta un po' più difficoltoso che con la farina tipo "0" per pizze marca Auchan. L'impasto mi dava l'impressione di essere ancor più consistente ed elastico.

Poi ho seguito un procedimento diverso questa volta: anziché fare le classiche palle subito dopo l'impasto e lasciarle lievitare, ho subito steso l'impasto sul tavolo e quindi l'ho coperto per la lievitazione.

Dopo circa 3 ore avevo una pizza bella alta piena d'aria ma estremamente soffice. Per fare uscire l'aria, l'ho bucata con uno stuzzicadenti, poi l'ho condita e l'ho infornata. Ho notato che così facendo la pizza viene più soffice.

Ah, un'altra cosa: non lo so, forse sarà stata solo un'impressione, ma mi sa che con la manitoba la pizza richiede più tempo per la cottura: dopo 5 minuti, a differenza delle altre volte, non era affatto cotta, ma piuttosto bianchiccia. Boh... per farla venire ben cotta ho dovuto aspettare qualche minuto in più.

[sparagnino]

Correggo una cazzata

Originariamente inviato da sparagnino

6 tuorli
1 albume
80 grammi di farina 00 setacciata
40 grammi di fecola di patate (oppure 40 grammi di faria 00 setacciata)
140 grammi di zucchero di semola
1 litro di latte
1 ottavi di scorza di un limone oppure una stecca di vaniglia
1 pizzico di sale

Preparazione

Mettere a bollire il latte, a fuoco minimo, con un pizzico di sale e la scorza o vaniglia.
Nel frattempo sbattere le uova ed incorporarvi lo zucchero e la farina.

Una volta che il latte giunge in prossimità del punto di ebollizione ritirarlo dal fuoco ed eliminare la scorza o la vaniglia.
Aggiungere il latte bollente, inizialmente a filo, al composto, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno sempre dallo stesso verso.

Una volta terminato il latte trasferire il composto nella pentola precedente e rimettere sul fuoco minimo fino a quasi nuova ebollizione continuando a mescolare col cucchiaio di legno sempre dallo stesso verso.

La possibilità di stracciare la crema è molto alta.

Giunto prossimo all'ebollizione ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente mescolanto di tanto in tanto. Poi mantenere in frigo (ci son le uova!).

Così è meglio: calato farine e zucchero.
Devo fare alcune prova calando ulteriormente lo zucchero.

Come ripieno per la pasta millefoglie è ottima.

[Enel]

Originariamente inviato da limpid-sky

ma la pietra regrattaria non si può pulire in nessun modo?
perchè non va lavata?
ricordo che avevo una pietra e si poteva lavare però solo con acqua senza detersivo o altro. Bastava grattare energicamente con una spugneta di ferro di quelle senza detersivo.

La pietra refrattaria non va pulita. E' possibile tuttavia eseguire una "autopulitura" portando il fornetto alla massima temperatura.

Detto questo sono assolutamente insoddisfatto del G3Ferrrari. La pizza mi viene quasi sempre bruciata sotto e si crea un crosticina che la rende un po' "fetta biscottata".

[alphacygni]

Originariamente inviato da Enel

La pietra refrattaria non va pulita. E' possibile tuttavia eseguire una "autopulitura" portando il fornetto alla massima temperatura.

Detto questo sono assolutamente insoddisfatto del G3Ferrrari. La pizza mi viene quasi sempre bruciata sotto e si crea un crosticina che la rende un po' "fetta biscottata".

facile che il problema sia l'impasto... la cottura con quel sistema e' per forza di cose migliore (ma comunque, molto diversa) rispetto a quella nel forno standard, probabilmente l'impasto non e' adatto a quel tipo di cottura, magari e' ottimo per farla nel forno di casa ma non per quello

P.S. stasera provo a fare l'impasto col nuovo sistema, domani sperimento il risultato

[Johnn]

Originariamente inviato da alphacygni

facile che il problema sia l'impasto... la cottura con quel sistema e' per forza di cose migliore (ma comunque, molto diversa) rispetto a quella nel forno standard, probabilmente l'impasto non e' adatto a quel tipo di cottura, magari e' ottimo per farla nel forno di casa ma non per quello

P.S. stasera provo a fare l'impasto col nuovo sistema, domani sperimento il risultato

Quoto. Una volta è successo anche a noi a casa sempre con il forno normale a gas senza pietra refrattaria e la modifica fu il tipo di lievito: non di birra ma quello istantaneo per pizza.

[alphacygni]

Sono da poco reduce dal primo esperimento con la lievitazione lenta... beh che dire... sono piuttosto soddisfatto

Intanto diciamo che ho lasciato maturare per un tempo leggermente piu' breve (ho finito di impastare ieri pomeriggio alle 16.00, ho fatto e messo in frigo i panielli alle 18.00, e li ho tirati fuori dal frigo oggi verso le 12.00 per cuocerli poco dopo l'una), comunque il risultato e' stato decisamente superiore a tutte le volte in cui finora mi ero cimentato, sia con pasta fatta in casa sia con quella "prefabbricata" del supermercato! I problemi principali sono stati:

1) La pasta era molto elastica, il che ha causato non poche difficolta' nella stesura: 4 pizze su 6 sono venute comunque bene, per quanto sia stato costretto ad usare (anche se col contagocce) il mattarello, sebbene buona parte della stesura sia comunque avvenuta con le mani. 2 invece hanno finito per rompersi col risultato di doverle rifare a palla - e nella resa finale, c'e' stato un vero e proprio abisso tra queste e quelle ricavate lavorandole il meno possibile direttamente dal paniello!

2) La pasta era anche piuttosto collosa, il che specie all'inizio ha creato qualche ulteriore difficolta' nella stesura - e non so se sia "normale" o dovuto a qualche errore nella lavorazione, o magari al fatto che andrebbe leggermente aumentata la quantita' di farina - comunque si e' trattato solo di capire come andasse trattata, e gia' dalla seconda pizza il problema poteva ritenersi trascurabile.

al di la' di questo... la pizza era davvero valida leggermente croccante sull'esterno, morbida e sfogata dentro, quanto ai condimenti mi sono limitato per lo piu' a margherita, marinara "rivisitata" e una bianca con cipollla, mozzarella e gorgonzola, con somma gioia della donna

[serbring]

per chi volesse cimentarsi ad una ottima ricetta di un pan brioche consiglio questa: http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=2601. Ne vale la pena.

[blue_blue]

Originariamente inviato da serbring

per chi volesse cimentarsi ad una ottima ricetta di un pan brioche consiglio questa: http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=2601. Ne vale la pena.

Grazie, sono da tempo alla ricerca di un pan brioche decente, ne ho provati diversi ma non mi è mai piaciuto il sapore finale..proverò con questa!

Per una pizza alta (tipo focaccia) letteralmente splendida, consiglio questa: http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...98&postcount=1
sono un po' lunghi i tempi di lievitazione, ma il risultato paga..è sofficissima e va giù che è un piacere!

[serbring]

Originariamente inviato da blue_blue

Grazie, sono da tempo alla ricerca di un pan brioche decente, ne ho provati diversi ma non mi è mai piaciuto il sapore finale..proverò con questa!

Per una pizza alta (tipo focaccia) letteralmente splendida, consiglio questa: http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...98&postcount=1
sono un po' lunghi i tempi di lievitazione, ma il risultato paga..è sofficissima e va giù che è un piacere!

guarda quel pan brioche è davvero valido, solamente che la lavorazione è lunga e non difficile. Con la macchina del pane si fà senza problemi. Comunque ribadisco che non è molto dolce e dura molto tempo.

[ALIEN3]

Iscritto...non tanto io ma mio fratello si diletta nel fare dolci di ogni varietà...e dopo me li pappo


byezzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz