Pane e dolci fatti in casa

[Rainy nights]

Originariamente inviato da alphacygni

Purtroppo ho ben presente, ci convivo piu' o meno ogni giorno

Per i biscotti non lo so ma, a naso, non credo: dal poco che ne so, hanno bisogno di una cottura piu' prolungata... il forno in questione ha come peculiarita' quella di raggiungere temperature elevate (in poco tempo, peraltro), e di avere come fondo la pietra che assorbe l'acqua in eccesso e che cuoce la pizza da sotto, ma quest'ultima in meno tempo la cuoci, meglio viene... i biscotti credo che abbiano bisogno di un calore piu' controllato (come il pane, suppongo che nel forno a legna questi si cuociano a forno chiuso e senza fiamma - tanto il forno coibentato di calore ne fornisce per ore ed ore), invece questo di coibentato non ha proprio nulla, anzi la calotta di acciaio immagino sia proprio pensata per arroventarsi e cedere il calore molto in fretta, e se ci fai caso l'assorbimento del gingillo (mi pare 1.2kw) e' anche relativamente contenuto in rapporto alle temperature elevate che raggiunge, per contro ci mette ben poco a freddarsi (almeno sopra - la pietra ovviamente e' un altro discorso); secondo me sarebbe pure antieconomico usarlo per cotture prolungate
sulla confezione pero' ci sono in effetti disegnate anche delle crostate: forse mettendo il termostato piu' basso (va da 1 a 3 - e per la pizza c'e' scritto che va usato tra il 2 e il 3) si puo' anche usarlo per altri scopi, comunque io per ora mi limito alla pizza che, credimi, viene 10.000 volte meglio che col forno normale!

Grazie mille per le informazioni, io dal vivo non l'ho nemmeno mai visto
A casa abbiamo il forno a legna (in realtà due ma ad uno manca il tetto ) ma in verità lo usiamo poco perché scomodo per sole 4 persone; se questo andasse anche solo un po meglio di quello da incasso, che è un pessimo ventilato elettrico buono solo per i dolci, sarebbe già troppo. Considerando poi che faccio serata pizza e birra due volte a settimana e che impastare non è un problema lo vedo utilissimo

PS: scartata l'idea biscotti ma fidati che qualche calzone provo a mettercelo, magari piccino

[alphacygni]

Originariamente inviato da Rainy nights

Grazie mille per le informazioni, io dal vivo non l'ho nemmeno mai visto
A casa abbiamo il forno a legna (in realtà due ma ad uno manca il tetto ) ma in verità lo usiamo poco perché scomodo per sole 4 persone; se questo andasse anche solo un po meglio di quello da incasso, che è un pessimo ventilato elettrico buono solo per i dolci, sarebbe già troppo. Considerando poi che faccio serata pizza e birra due volte a settimana e che impastare non è un problema lo vedo utilissimo

PS: scartata l'idea biscotti ma fidati che qualche calzone provo a mettercelo, magari piccino

Guarda io cucino di tutto, ma per i dolci sono la persona piu' sbagliata da interpellare perche' non so fare manco un ciambellone pero' un'idea sulle cotture ce l'ho e non penso sia adatto... Quanto ai calzoni manco servira' farli piccoli, abbonda pure che secondo me vengono alla grande... ho presente il problema del forno a legna, pure io lo avevo a casa coi miei e per l'appunto veniva usato pochissime volte, invitando una decina di persone perch'e altrimenti non valeva la pena... io sto aggeggio l'ho trovato talmente valido che stavo pensando appunto di regalarlo pure ai miei, perche' rispetto al forno a gas (loro hanno quello, ma insomma) c'e' un abisso, ma il risultato (almeno come consistenza) e' paragonabile a quello del forno a legna, certo gli manca l'aroma caratteristico, pero' per lo meno basta accenderlo 10 minuti e non 10 ore prima

[limpid-sky]

Originariamente inviato da alphacygni

Guarda io cucino di tutto, ma per i dolci sono la persona piu' sbagliata da interpellare perche' non so fare manco un ciambellone pero' un'idea sulle cotture ce l'ho e non penso sia adatto... Quanto ai calzoni manco servira' farli piccoli, abbonda pure che secondo me vengono alla grande... ho presente il problema del forno a legna, pure io lo avevo a casa coi miei e per l'appunto veniva usato pochissime volte, invitando una decina di persone perch'e altrimenti non valeva la pena... io sto aggeggio l'ho trovato talmente valido che stavo pensando appunto di regalarlo pure ai miei, perche' rispetto al forno a gas (loro hanno quello, ma insomma) c'e' un abisso, ma il risultato (almeno come consistenza) e' paragonabile a quello del forno a legna, certo gli manca l'aroma caratteristico, pero' per lo meno basta accenderlo 10 minuti e non 10 ore prima

no no per i dolci un bel ventilato e sei apposto.
I miei hanno fatto la cassata di prendere un ventilato senza resistenza sul basso. Mi sto informando se si può aggiungere visto che un modello simile ha anche la pietra refrattaria. Approposito di questo sono molto dubbioso se il forno arriva massimo a 260 gradi la pietra non si scalderà solo fino a 260?Oppure la pietra accumula il calore?
Cmq sarà un prossimo acquisto da fare.

[alphacygni]

Originariamente inviato da limpid-sky

no no per i dolci un bel ventilato e sei apposto.
I miei hanno fatto la cassata di prendere un ventilato senza resistenza sul basso. Mi sto informando se si può aggiungere visto che un modello simile ha anche la pietra refrattaria. Approposito di questo sono molto dubbioso se il forno arriva massimo a 260 gradi la pietra non si scalderà solo fino a 260?Oppure la pietra accumula il calore?
Cmq sarà un prossimo acquisto da fare.

Da quel poco che mi ricordo di termodinamica direi che se il forno scalda massimo a 260 gradi, quella e' la temperatura (massima) che puo' raggiungere la pietra! la differenza potra' stare nel fatto che il calore verra' ceduto in maniera diversa, ma la temperatura non potra' andare oltre quella... in ogni caso, non mi ricordo chi mi disse che aveva installato (fai da te) una pietra refrattaria nel forno di casa... e che il risultato con la pizza era comunque decisamente superiore a quello che aveva avuto fino a quel momento... questo forno unisce pero' la pietra all'alta temperatura... insomma e' fatto apposta e si vede

[limpid-sky]

Originariamente inviato da alphacygni

Da quel poco che mi ricordo di termodinamica direi che se il forno scalda massimo a 260 gradi, quella e' la temperatura (massima) che puo' raggiungere la pietra! la differenza potra' stare nel fatto che il calore verra' ceduto in maniera diversa, ma la temperatura non potra' andare oltre quella... in ogni caso, non mi ricordo chi mi disse che aveva installato (fai da te) una pietra refrattaria nel forno di casa... e che il risultato con la pizza era comunque decisamente superiore a quello che aveva avuto fino a quel momento... questo forno unisce pero' la pietra all'alta temperatura... insomma e' fatto apposta e si vede

forse quel modello è uguale solo da fuori e internamente permetti di salire anche oltre i 260.

[alphacygni]

Originariamente inviato da limpid-sky

forse quel modello è uguale solo da fuori e internamente permetti di salire anche oltre i 260.

ma puo' darsi anche di no, la pietra da' comunque i suoi benefici anche a temperature minori... oppure, e probabilmente e' questo il punto, 260 gradi e' la temperatura che raggiunge l'aria internamente al forno, ma la pietra, trovandosi praticamente attaccata alla resistenza (che avra' temperature ben piu' elevate dei 260 ottenibili nel forno - basta vedere di che colore e' quando e' accesa...) probabilmente riuscira' a scaldarsi a temperature maggiori! pero' per questo deve avere la resistenza anche in basso...

[alex783]

Originariamente inviato da alphacygni

non e' difficile, e' impossibile cioe' diciamo che per togliere i "pezzi" basta uno straccio inumidito, ma rassegnati ad avere presto una pietra ben annerita/macchiata, poiche' specie all'inizio, causa scarsa pratica, e' facile che ti scoli a lato del condimento ed essendo un materiale molto poroso hai voglia a pulirlo... ma non e' che questo causi problemi!

Esatto... purtroppo anch'io ho già macchiato abbastanza la pietra, a causa del pomodoro scolato dai bordi delle prime pizze. Poi ho capito che è sufficiente fare i bordi alti nella pizza e il problema è risolto: in quella di ieri e in quella di stasera (quinta pizza in 4 giorni, ormai mangio solo questo... ) non è scolato assolutamente niente. La pietra non va assolutamente lavata, semmai pulita con una lama di coltello oppure con un panno asciutto (giusto per togliere il nero e la farina carbonizzata, se capita). Comunque stasera, prima di cuocere la pizza, ho girato la pietra refrattaria dall'altra parte, perché purtroppo una volta che si sporca, la cottura poi non viene più uniforme (ho notato che nelle zone macchiate la pizza tende a bruciarsi ), quindi ora ho di nuovo il fornetto come nuovo... e la pizza di stasera è venuta davvero perfetta, la migliore di quelle fin'ora da me fatte...

Per fare una pizza da 30 cm io impasto circa 250 gr di farina con circa 3 dita di bicchiere di acqua nel quale sciolgo 20gr di lievito di birra fresco.

P.S: secondo me i calzoni non si possono fare, perché la pasta si brucerebbe subito perché a contatto con la resistenza di sopra.

[Rainy nights]

Originariamente inviato da alex783

Esatto... purtroppo anch'io ho già macchiato abbastanza la pietra, a causa del pomodoro scolato dai bordi delle prime pizze. Poi ho capito che è sufficiente fare i bordi alti nella pizza e il problema è risolto: in quella di ieri e in quella di stasera (quinta pizza in 4 giorni, ormai mangio solo questo... ) non è scolato assolutamente niente. La pietra non va assolutamente lavata, semmai pulita con una lama di coltello oppure con un panno asciutto (giusto per togliere il nero e la farina carbonizzata, se capita). Comunque stasera, prima di cuocere la pizza, ho girato la pietra refrattaria dall'altra parte, perché purtroppo una volta che si sporca, la cottura poi non viene più uniforme (ho notato che nelle zone macchiate la pizza tende a bruciarsi ), quindi ora ho di nuovo il fornetto come nuovo... e la pizza di stasera è venuta davvero perfetta, la migliore di quelle fin'ora da me fatte...

Per fare una pizza da 30 cm io impasto circa 250 gr di farina con circa 3 dita di bicchiere di acqua nel quale sciolgo 20gr di lievito di birra fresco.

P.S: secondo me i calzoni non si possono fare, perché la pasta si brucerebbe subito perché a contatto con la resistenza di sopra.

Nemmeno piccini? Quanto spazio resta tra resistenza e pietra? 10 cm??

[alex783]

Originariamente inviato da Rainy nights

Nemmeno piccini? Quanto spazio resta tra resistenza e pietra? 10 cm??

No, di meno, a stento saranno 5/6 cm... la prima volta ho messo la mozzarella a pezzettoni grandi e me la sono trovata completamente carbonizzata, e la resistenza sporca di mozzarella.

Le pizze vanno fatte sottili, le mozzarelle tagliate a rondelle, così come i pomodori. Altrimenti toccano con la resistenza.

[Rainy nights]

Originariamente inviato da alex783

No, di meno, a stento saranno 5/6 cm... la prima volta ho messo la mozzarella a pezzettoni grandi e me la sono trovata completamente carbonizzata, e la resistenza sporca di mozzarella.

Le pizze vanno fatte sottili, le mozzarelle tagliate a rondelle, così come i pomodori. Altrimenti toccano con la resistenza.

Acc, grazie per l'avvertimento almeno mi regolo per benino le prime volte!!

[alex783]

Originariamente inviato da Rainy nights

Acc, grazie per l'avvertimento almeno mi regolo per benino le prime volte!!

Mi raccomando: per evitare che la pietra si sporchi subito con le prime pizze, fai un'impasto abbastanza consistente, deve essere come il das, per intenderci: morbido, elastico e non si deve attaccare alle mani. Poi, quando fai la pizza, dopo che hai steso l'impasto sulla tavola (o sulla teglia), piega subito i bordi all'interno, per farli alti, e poi spalmi la salsa sulla pizza e metti mozzarella, pomodoro e basilico, ad esempio. Quindi prendi la pizza con le due spatole di legno ben impolverate di farina, e quando il forno è pronto, la disponi sulla pietra refrattaria.

P.S: sul manuale c'è scritto di mettere la mozzarella soltanto a metà cottura, dopo circa 2/3 minuti, ma così facendo non sempre si scioglie (le mozzarelle che ho usate io ieri e oggi, forse perché non erano più freschissime, ho dovuto metterle sin dall'inizio, perché si sciogliessero)

[alphacygni]

Originariamente inviato da alex783

No, di meno, a stento saranno 5/6 cm... la prima volta ho messo la mozzarella a pezzettoni grandi e me la sono trovata completamente carbonizzata, e la resistenza sporca di mozzarella.

Le pizze vanno fatte sottili, le mozzarelle tagliate a rondelle, così come i pomodori. Altrimenti toccano con la resistenza.

ho la sensazione che il tuo (vostro?) forno sia diverso dal mio, in cui la resistenza non e' cosi' ravvicinata alla pietra... in effetti, ora che mi ricordo tra le caratteristiche del modello specifico c'era anche il fatto che avesse la calotta piu' alta in modo tale da permettere la cottura di piu' cibi...

edit: trovato! http://www.g3ferrari.com/modello.asp...13&modello=575

"...La particolare distanza fra la pietra e la resistenza superiore permette inoltre la cottura di calzoni, panzerotti ecc. più corposi rispetto alla normale pizza"


io faccio pure i calzoni, alla bisogna

[alphacygni]

Originariamente inviato da alex783

Per fare una pizza da 30 cm io impasto circa 250 gr di farina con circa 3 dita di bicchiere di acqua nel quale sciolgo 20 gr di lievito di birra fresco.

minchia, ma dopo ti muovi a reazione?

[alex783]

Originariamente inviato da alphacygni

ho la sensazione che il tuo (vostro?) forno sia diverso dal mio, in cui la resistenza non e' cosi' ravvicinata alla pietra... in effetti, ora che mi ricordo tra le caratteristiche del modello specifico c'era anche il fatto che avesse la calotta piu' alta in modo tale da permettere la cottura di piu' cibi...

edit: trovato! http://www.g3ferrari.com/modello.asp...13&modello=575

"...La particolare distanza fra la pietra e la resistenza superiore permette inoltre la cottura di calzoni, panzerotti ecc. più corposi rispetto alla normale pizza"


io faccio pure i calzoni, alla bisogna

Il mio è questo: http://www.g3ferrari.com/modello.asp...13&modello=631

In effetti sembra avere la calotta superiore leggermente più bassa.
In compenso, però, ha la pietra refrattaria removibile (e ribaltabile, pertanto ) e ha in dotazione una leccarda da usare al posto della pietra removibile, con un piano più basso di quest'ultima, per cuocere ogni cosa (l'altro ieri l'ho usata per cuocere del pesce ed è venuto ottimo!)

E tu il pesce lo puoi fare?

[alex783]

Originariamente inviato da alphacygni

minchia, ma dopo ti muovi a reazione?

Perché è troppo secondo te? tu l'impasto come lo fai?

[alphacygni]

Originariamente inviato da alex783

Il mio è questo: http://www.g3ferrari.com/modello.asp...13&modello=631

In effetti sembra avere la calotta superiore leggermente più bassa.
In compenso, però, ha la pietra refrattaria removibile (e ribaltabile, pertanto ) e ha in dotazione una leccarda da usare al posto della pietra removibile, con un piano più basso di quest'ultima, per cuocere ogni cosa (l'altro ieri l'ho usata per cuocere del pesce ed è venuto ottimo!)

E tu il pesce lo puoi fare?

io il pescIe non lo faccio, lo esco

no a parte tutto, in teoria (anche se non c'e' in dotazione) una teglia bassa ci entra, pero' il pesce non ce lo farei in ogni caso, puzza troppo e visto che l'oggetto non si puo' lavare nel senso proprio del termine... preferisco usarlo solo per prodotti "da forno". Io per il pescIe, oltre ad uscirlo ovviamente , uso questo: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=8772 oppure la griglia elettrica, a seconda delle cose!

[alphacygni]

Originariamente inviato da alex783

Perché è troppo secondo te? tu l'impasto come lo fai?

finora l'ho fatto di merda pero' con la ricetta che mi accingo a provare, considera che la dose di lievito che usi tu per 250gr di farina servirebbe in realta' per 5kg poi ovviamente se la lievitazione deve essere piu' rapida e' poco... pero' diciamo che secondo me gia' se ne mettessi 10g saresti al limite, se poi non lo ritieni sufficiente in rapporto al tempo di lievitazione, forse ti conviene usare un lievito diverso... una volta un mio amico (che ha una pizzeria e fatto dei corsi sull'argomento) mi disse: per capire quanto e' stata lenta la lievitazione, mangia una pizza in qualche posto, e conta le scuregge che fai il giorno dopo

[limpid-sky]

ma la pietra regrattaria non si può pulire in nessun modo?
perchè non va lavata?
ricordo che avevo una pietra e si poteva lavare però solo con acqua senza detersivo o altro. Bastava grattare energicamente con una spugneta di ferro di quelle senza detersivo.

[Rainy nights]

Originariamente inviato da alphacygni

ho la sensazione che il tuo (vostro?) forno sia diverso dal mio, in cui la resistenza non e' cosi' ravvicinata alla pietra... in effetti, ora che mi ricordo tra le caratteristiche del modello specifico c'era anche il fatto che avesse la calotta piu' alta in modo tale da permettere la cottura di piu' cibi...

edit: trovato! http://www.g3ferrari.com/modello.asp...13&modello=575

"...La particolare distanza fra la pietra e la resistenza superiore permette inoltre la cottura di calzoni, panzerotti ecc. più corposi rispetto alla normale pizza"


io faccio pure i calzoni, alla bisogna

Ecco proprio quello che ho comprato!! Viva i calzoni

[alphacygni]

Originariamente inviato da limpid-sky

ma la pietra regrattaria non si può pulire in nessun modo?
perchè non va lavata?
ricordo che avevo una pietra e si poteva lavare però solo con acqua senza detersivo o altro. Bastava grattare energicamente con una spugneta di ferro di quelle senza detersivo.

ma secondo me non e' vietato lavarla in quel modo... l'importante e' farlo quando e' ben fredda ... io personalmente ho usato un panno umido e una lana d'acciaio per scrostare le parti messe peggio, pero' comunque non e' che torni splendente, perche' il grasso assorbito penetra comunque in profondita', quindi a meno di non usare un frullino e levargli qualche mm, le macchie rimarranno!