fare lo yogurt: si comprano i fermenti e dopo?

[limpid-sky]

salve,
premetto che non ho una yogurtiera.
dopo aver messo i fermenti nel latte cosa bisogna fare?
lasciare in frigo o fuori?

[Alien]

Originariamente inviato da limpid-sky

salve,
premetto che non ho una yogurtiera.
dopo aver messo i fermenti nel latte cosa bisogna fare?
lasciare in frigo o fuori?

io ho la yogurtiera per cui ti posso dire più o meno cosa fa:
non raffredda ma scallda.
Per cui niente frigo ma un luogo tiepido/caldo per circa una dozzina di ore se non ricordo male.
Certo che con una 20ina di euro puoi portarti a casa una yogurtiera e ti risolvi il problema rapidamente (tanto li ammortizzi presto se mangi molto yogurt)

[limpid-sky]

ma in estate si può fare o c'è il rischio che vada a male?

[serbring]

Originariamente inviato da limpid-sky

salve,
premetto che non ho una yogurtiera.
dopo aver messo i fermenti nel latte cosa bisogna fare?
lasciare in frigo o fuori?

devi tenere lo yogurt ad una temperatura di circa 40°C. Puoi fare mettendo lo yogurt in forno ed inpostando la temperatura a 40°C, puoi in alternativa usare la macchina del pane ed impostando il programma della lievitazione, puoi riscaldare il vasetto attraverso una lampadina ad incadescenza, mettere lo yogurt in un pantela immersa in acqua a 40°...i metodi son tanti. Io ho provato i primi due e vengono bene. Con la macchina del pane è il migliore secondo me. Io ho provato senza fermenti, ma usando uno yogurt commerciale che ha i fermenti lattici vivi. Ne devi predere uno bianco che ti piace. Non prendere il Muller che ha la panna e per questo non'è ottimale.

[limpid-sky]

usando il metodo del forno per quanto deve stare?
va bene un contenitore in inox?

[serbring]

Originariamente inviato da limpid-sky

usando il metodo del forno per quanto deve stare?
va bene un contenitore in inox?

sì va bene un contenitore inox, cmq è meglio il vetro. nel forno deve stare circa 4 ore. Dipende dalla temperatura, se lo vuoi liquido o budinoso e dalla reattività dei fermenti. Il tempo lo capisci con l'esperienza.

[limpid-sky]

se il forno è ventilato pensi ci sia qualche problema?

[serbring]

Originariamente inviato da limpid-sky

se il forno è ventilato pensi ci sia qualche problema?

secondo me è meglio perchè così la temperatura all'interno del forno è più omogenea, però non l'ho mai provato

[D3o-Rox]

la mi mamma fa bollire il latte con uno yogurt con fermenti lattici vivi,piglia la pentola o vasetto di vetro e lo "incarta" con una coperta di lana e lascia il tutto tutta la notte...

[serbring]

Originariamente inviato da D3o-Rox

la mi mamma fa bollire il latte con uno yogurt con fermenti lattici vivi,piglia la pentola o vasetto di vetro e lo "incarta" con una coperta di lana e lascia il tutto tutta la notte...

sei sicuro che fà bollire il latte con lo yogurt? Secondo me ti stai sbagliando perchè l'alta temperatura uccide i fermenti lattici vivi

[D3o-Rox]

si forse hai ragione credo che lo aggiunge dopo..cmq +0- il procedimento è quello che hai detto te..

[The_Gabro]

Allora lo yogurt si produce solamente per fermentazione del latte da parte di Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, con gli altri batteri lattici si ottengono solo latti fermentati. Per procurarti l'inoculo starter puoi usare come già sottolineato dello yogurt bianco senza frutta o altri ingredienti. Industrialmente partendo da latte pastorizzato si addizionano in una quantità di 10^6 cellule/ml di latte, poi si mette in incubatore a 42-44°C per due ore circa, dopodichè si invasetta e si porta subito a 4°C. A spanne ti posso suggerire di usare una pentola in acciaio inox come batch con coperchio entrambi sterili, il forno come incubatore va bene. Per l'inoculo facciamo due conti. Dunque uno yogurt per essere commerciato deve avere almeno 5*10^6 cellule vive di entrambi i batteri sopra detti. Io sono un po' scettico che rimangano tali per molto tempo. Spannometricamente mettendo volumi uguali di latte e yogurt bianco si ha un buon inoculo. Il latte sarebbe meglio quello sterilizzato così sei più sicuro di avere una popolazione di LAB più controllata. Se vuoi fare yogurt magro prendi quello scremato. Spero di esserti stato utile, se hai altre domande chiedi pure.
Ciauz.

[limpid-sky]

Originariamente inviato da The_Gabro

Allora lo yogurt si produce solamente per fermentazione del latte da parte di Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, con gli altri batteri lattici si ottengono solo latti fermentati. Per procurarti l'inoculo starter puoi usare come già sottolineato dello yogurt bianco senza frutta o altri ingredienti. Industrialmente partendo da latte pastorizzato si addizionano in una quantità di 10^6 cellule/ml di latte, poi si mette in incubatore a 42-44°C per due ore circa, dopodichè si invasetta e si porta subito a 4°C. A spanne ti posso suggerire di usare una pentola in acciaio inox come batch con coperchio entrambi sterili, il forno come incubatore va bene. Per l'inoculo facciamo due conti. Dunque uno yogurt per essere commerciato deve avere almeno 5*10^6 cellule vive di entrambi i batteri sopra detti. Io sono un po' scettico che rimangano tali per molto tempo. Spannometricamente mettendo volumi uguali di latte e yogurt bianco si ha un buon inoculo. Il latte sarebbe meglio quello sterilizzato così sei più sicuro di avere una popolazione di LAB più controllata. Se vuoi fare yogurt magro prendi quello scremato. Spero di esserti stato utile, se hai altre domande chiedi pure.
Ciauz.

non sai quanto.
preciso e scientifico come piace a me.
Ho letto di uno ypgurt che ha un probiotico. posso mettere anche quello o sarebbe inutile?
(Dicono che fanno bene i probiotici poichè sono i pochi a resistere all'acidità dello stomaco e ad arrivare nel colon dove dovrebbero fare del bene).

[The_Gabro]

Dunque, facciamo prima un po' di chiarezza. I batteri probiotici sono batteri che riescono come hai detto tu a passare la barriera acida dello stomaco, insediarsi nell'intestino in modo stabile e "aiutarci" nella digestione. Questo è quello che si impara dalla pubblicità. Quello che la gente nn sa è che i probiotici sono già normalmente presenti nel nostro intestino, in numero molto basso però. Quindi con una dieta ricca di particolari alimenti chiamati PREbiotici che sono un nutrimento specifico per queste popolazioni batteriche si reisce ad aumentarli di numero. Un tipo di questi prebiotici sono i fruttoligosaccaridi o FOS. Un altro tipo di questi alimenti è anke contenuto nello yogurt come metabolita dei LAB usati come inoculo. Altro aspetto è che i probiotici sono dei batteri un po' sfigati, il loro numero nell'intetino cala drasticamente in pochi giorni se si smette di assumere sia probiotici che prebiotici. Per ultimo tutti i probiotici che vengono utilizzati in industria sono mappati geneticamente e registrati quindi è un reato usarli . Cmq per me ti sarebbe difficile riuscire a far instaurare una popolazione di probiotici vitali e riuscire a protrarla nel tempo. Detto questo trai tu le tue conclusioni, è una tua scelta, puoi provare a metterli come no, per fare lo yogurt nn sono necessari, anzi nn sono neanche sicuro che si possa chiamare ancora yogurt data la presenza dei probiotici.
Ciauz.

[romyr1]

Originariamente inviato da D3o-Rox

si forse hai ragione credo che lo aggiunge dopo..cmq +0- il procedimento è quello che hai detto te..

Io l' ho fatto per un certo tempo utilizzando un thermos.
Dopo aver mescolato bene latte e yogurt, lo facevo riscaldare in una petola a circa 45 gradi, misurando con un comunissimo termomentro e poi lo mettevo nel thermos.
4-8 ore dopo era pronto e lo mettevo in vasetti da conservare in frigor.

Viene buono, molto buono, più gradevole di quelli che compri.

L' unico problema che non sono riuscito a risolvere e che mi ha fatto desistere è che rimaneva una certa granulosità che mi disturbava un po'.

[hibone]

io quando lo facevo lasciavo semplicemente riposare il latte coi fermenti a temperatura ambiente, in un recipiente coperto...
niente forno ne frigo...

[Xalexalex]

Originariamente inviato da The_Gabro

...molto tempo. Spannometricamente mettendo volumi...

Ma lol
"Spannometrico" mi mancava davvero

[The_Gabro]

Originariamente inviato da Alessandro::Xalexalex

Ma lol
"Spannometrico" mi mancava davvero

[limpid-sky]

Originariamente inviato da hibone

io quando lo facevo lasciavo semplicemente riposare il latte coi fermenti a temperatura ambiente, in un recipiente coperto...
niente forno ne frigo...

anche d'estate o c'è il rischio che va a male?

[Lorekon]

Originariamente inviato da The_Gabro

Allora lo yogurt si produce solamente per fermentazione del latte da parte di Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, con gli altri batteri lattici si ottengono solo latti fermentati. Per procurarti l'inoculo starter puoi usare come già sottolineato dello yogurt bianco senza frutta o altri ingredienti. Industrialmente partendo da latte pastorizzato si addizionano in una quantità di 10^6 cellule/ml di latte, poi si mette in incubatore a 42-44°C per due ore circa, dopodichè si invasetta e si porta subito a 4°C. A spanne ti posso suggerire di usare una pentola in acciaio inox come batch con coperchio entrambi sterili, il forno come incubatore va bene. Per l'inoculo facciamo due conti. Dunque uno yogurt per essere commerciato deve avere almeno 5*10^6 cellule vive di entrambi i batteri sopra detti. Io sono un po' scettico che rimangano tali per molto tempo. Spannometricamente mettendo volumi uguali di latte e yogurt bianco si ha un buon inoculo. Il latte sarebbe meglio quello sterilizzato così sei più sicuro di avere una popolazione di LAB più controllata. Se vuoi fare yogurt magro prendi quello scremato. Spero di esserti stato utile, se hai altre domande chiedi pure.
Ciauz.

ah bene bene, vedo che abbiamo studiato