a tutti i pizzaioli d'Italia

[uvz]

Fino a 10/15 anni fa il calzone era una pizza normale chiusa; normale cioè mozzarella pomodoro e il resto. Dentro c'era mozzarella e pomodoro dall'inizio alla fine. Poi ad un certo punto il pomodoro è sparito. Non so perchè ma una sera mi sono ritrovato un calzone nel piatto con soltanto mozzarella e gli altri ingredienti ma senza pomodoro. Così anche in altre pizzerie fino a quando ho smesso di prendere un calzone.
Anni dopo in un menu lessi fra gli ingredienti del calzone il pomodoro e allora lo ordinato. Ma con mio stupore di pomodoro era sporco la parte superiore del calzone; la "cupola" del calzone. La parte più in alto e sottile. Ma più fuori che dentro, e poco sporca di pomodoro. Da allora una volta ogni tanto chiedo un calzone per vedere come lo fanno. Ma non ho mai trovato il calzone come lo facevano 15 anni fa.
Come mai? Ci sono pizzazioli che stanno leggendo e che mi sanno rispondere?

[thotgor]

io conoscevo un pizzaiolo e lo faceva con il pomodoro, come una pizza normale.

[emanuelle]

questione tecnica:
il calzone e chiuso. non c'e'' sfiato per i vapori che si formano durante la cottura molto veloce(3/4 minuti).se il pomodoro lo si spalma all'inizio, sulla base, quando sara' cotto, risultera' bruciaticcio sopra ed ai bordi, ma dentro,la base sara' appena appena cotta. se lasciato 2 minuti sul pass ad aspettare i camerieri,arrivera' al tavolo molliccio e non piu' rigido.
se invece, lo si mette sopra gli ingredienti, succede che gonfiandosi, puo' sicuramente scoppiare, e fare una grossa bolla di bruciato. il problema e che prima che la pasta si irrigidisca,e diventi una bolla uniforme e croccante, la pasta ha pero' assorbito prima un po di pomodoro, togliendo la rigidita' alla pasta.la parte superiore rimane molliccia e bruciaticcia.non metterlo,invece aiuta nella cottura. bello colorato e dorato. tutta la mozzarella fusa ed il calzone bello rigido sulpiatto.il pomodoro:bollente salsa napoli in un piatto fondo in parte.tutto qua. non c'e' tempo di aspettare che cuocia in 5/7 minuti. con la massa di lavoro che si concentra a certe ore.

[Igor]

Originariamente inviato da uvz
Fino a 10/15 anni fa il calzone era una pizza normale chiusa; normale cioè mozzarella pomodoro e il resto.

Dalle mie parti il calzone è quello ripieno di cipolle, acciughe e uva passa

[uvz]

grazie emanuelle per la spiegazione (la prossima volta mettici un pò più di punteggiatura)
ma allora perchè 15 anni fa mangiavo calzoni con il pomodoro dentro ed erano buoni?

[emanuelle]

ora capisco perche alcuni argomenti vengono chiusi ,interrotti oppure lasciati cadere. qui si domanda del calzone e poi viene fuori una critica sulla punteggiatura.passa veramente la voglia di collaborare quando ai forum si leggono questi commenti. se fossimo tutti einstein, avremo tutti una cattedra alla bocconi.e guadagneremo migliaia di lirette in piu.non si passerebbe il tempo nei forum a giudicare la sintassi grammaticale altrui.

[hikari84]

Originariamente inviato da Igor
Dalle mie parti il calzone è quello ripieno di cipolle, acciughe e uva passa

Oh santo cielo ma che roba è???

[RenèBascè]

Alla Pizzeria Centrale dei F.lli Vitagliano di Borgomanero fanno un particolare calzone che si chiama SOUFFLE' ALLA NAPOLI !!

Davvero spettacolare : prosciutto cotto , mozzarella , uovo , pomodoro ....

E' chiuso non a mezzaluna come il calzone ma a cerchio !

Unico neo ? Il prezzo : 8,70 Euro !

Ma secondo me li vale tutti !

[Gig4hertz]

Originariamente inviato da Igor
Dalle mie parti il calzone è quello ripieno di cipolle, acciughe e uva passa

ma che è un panettone

[palombaro]

premetto che parlo di cagliari e zona circostante

dove lo ho preso io mettono dentro il pomdoro solitamente aggiungono prosciutto cotto e funghi.....
m ti ci puoi fr mettere cio che vuoi

[Igor]

Originariamente inviato da Gig4hertz
ma che è un panettone

e dove lo trovi un panettone con le acciughe e le cipolle?

[Igor]

Originariamente inviato da hikari84
Oh santo cielo ma che roba è???

Calzone pugliese
http://www.laterradipuglia.it/italiano/Pane/calzone.htm

[uvz]

Originariamente inviato da emanuelle
ora capisco perche alcuni argomenti vengono chiusi ,interrotti oppure lasciati cadere. qui si domanda del calzone e poi viene fuori una critica sulla punteggiatura.passa veramente la voglia di collaborare quando ai forum si leggono questi commenti. se fossimo tutti einstein, avremo tutti una cattedra alla bocconi.e guadagneremo migliaia di lirette in piu.non si passerebbe il tempo nei forum a giudicare la sintassi grammaticale altrui.

Non vengono chiusi per questo motivo, ma perchè tanta gente scrive cose che non c'entrano con il post, come succede con questo: ho chiesto quello che ho chiesto e la gente va a scrivere gli ingredienti del calzone delle loro parti.

Il tuo messaggio non lo percepito come di uno che non sa scrivere ma come metodo per far prima scrivere. Come si usano spesso le abbreviazioni su internet per fare prima, così pensavo avessi fatto tu perchè hai infilato poca punteggiatura e nessuna maiuscola.
Ti chiedo scusa per il disguido (e come avrai capito, sono propio scarso con l'italiano).

[emanuelle]

accettate.io non apprezzo i diminutivi e gli accorciamenti perche' alla fine si perde il tempo del verbo e l'essenza del discorso o il concetto che si vuole esporre.il fattore di fare prima lo considero, personalmente, deleterio.in riguardo al calzone anche 10 anni fa' si mangiava bene e meglio. il problema e questo:la pizza e diventata ormai, un piatto ampiamente sostitutivo.una pallina pesa da cruda 180/200 grammi. ed altri 200 grammi di ingredienti. un piatto di insalata ed un dolce, si fa' un ottimo pranzo, calorico, ricco di fibre e proteine.per la stessa qualita' proteica e calorica in genere, se si sceglie solo il ristorante, ormai si paga il doppio che una pizza una insalata ed un dolce.(apparte magari le trattorie di una volta e degli ottimi self-service),penso che sia cosi', ora poi con i rincari dovuti alla moneta unica europea.il calzone porta via tempo per farlo e spazio nel forno. occupa il posto di 2 pizze. poi i forni sono sempre molto alti e tanti lo bruciano oppure lo sfornano crudo.per un buon calzone ci vogliono sicuri 4 minuti. una pizza la giri 1 volta ,il calzone anche 4 .poi ora molti, forse anche per malizia, non vogliono piu' il calzone con il pomodoro cotto insieme. lo vogliono dopo. allora, il calzone si brucia, siccome il tempo per bruciarlo equivale a circa 1 minuto, forse anche meno, ma per la cottura in generale , 4. quindi............un pezzo di carta stagnola oppure un tegamino. insomma e diventato un problema per il pizzaiolo sfornare un buon calzone.io lo farei in base al volume del lavoro.sono informato di queste cose ma non sono un pizzaiolo.ciao.