congelare, scongelare, ricongelare..

[daemon]

ho sempre saputo che mai si deve ricongelare un cibo una volta scongelato ( a meno di non cuocerlo )
perche ?
che problemi sorgono in questa operazione?

[Devil!]

Quando congeli un cibo nel congelatore di casa il processo è lento (a differenza di quanto avviene nella surgelazione industriale), permettendo così alle molecole di acqua di cristallizzare formando cristalli di ghiaccio di dimensioni tanto più grandi quanto più è lento il processo di congelamento; tali cristalli si ingrossano fino a rompere le strutture delle cellule, alterandone quindi le proprietà nutrizionali.

[daemon]

Originariamente inviato da Devil!

Quando congeli un cibo nel congelatore di casa il processo è lento (a differenza di quanto avviene nella surgelazione industriale), permettendo così alle molecole di acqua di cristallizzare formando cristalli di ghiaccio di dimensioni tanto più grandi quanto più è lento il processo di congelamento; tali cristalli si ingrossano fino a rompere le strutture delle cellule, alterandone quindi le proprietà nutrizionali.

scusa ma non ho capito

[hibone]

Originariamente inviato da daemon

scusa ma non ho capito

a quanto ho capito io la seconda fase di congelamento ( dopo il disgelo ) provoca un ulteriore accrescimento dei cristalli, in virtu dell'acqua lasciata dai cristalli scioltisi in precedenza. questo peggiora ulteriormente la qualità del cibo...

in pratica il buono stato di conservazione è solo apparente...

[daemon]

Originariamente inviato da hibone

a quanto ho capito io la seconda fase di congelamento ( dopo il disgelo ) provoca un ulteriore accrescimento dei cristalli, in virtu dell'acqua lasciata dai cristalli scioltisi in precedenza. questo peggiora ulteriormente la qualità del cibo...

in pratica il buono stato di conservazione è solo apparente...

mmm puo essere
pero' nn capisco perche si puo ricongelare il cibo dopo cottura

[Ruth Accex]

Il problema non è tanto nel fatto di congelare (processo lento con formazione cristalli di ghiaccio grandi) rispetto al surgelare (processo veloce con formazione di piccolissimi cristalli di ghiaccio), quanto nella prolificazione batterica che avverrà scongelando e ricongelando.

[hibone]

Originariamente inviato da daemon

mmm puo essere
pero' nn capisco perche si puo ricongelare il cibo dopo cottura

perchè la cottura oltre a modificare lo stato dei cibi abbatte almeno in parte la carica batterica, quindi in un certo senso compensa gli effetti del secondo congelamento.

Comunque sia scongelare cucinare e ricongelare non è l'optimum a cui si possa aspirare

[Sheera]

Col pane lo puoi fare.

[stbarlet]

Dovrebbe essere un problema relativo al fatto che durante il processo di congelamento le cellule tendono a rompersi.. con lo scongelamento il contenuto molto nutriente è reso disponibile ai batteri che ne approfittano subito e non ti permettono di ricongelare!

[Darkene]

Ha ragione Ruth Accex.
E' un problema di proliferazione batterica.
Lo scongelamento e la successiva conservazione (se non consumato subito), permette alla carica batterica di aumentare esponenzialmente e soprattutto una volta ricongelato (se non cucinato), il processo va avanti, anche se più lentamente.

La rottura delle membrane cellulari è un problema secondario e che interessa solo le carni.
Verosmilmente l'alimento si può alterare da un punto di vista organolettico, ma non è tutta questa cosa.

[Mr.Bano]

Avevo sempre sentito dire perchè il cibo era meno buono, nel senso del gusto ma non sapevo dei batteri.

Allora mi pongo delle domande banali.

Mi piacerebbe capire quando e secondo che logica si formano questi batteri.Se riguarda solo il ricongelamento od è una cosa che avviene sempre e porto qualche esempio di casi possibili per comprendere meglio.

Prendiamo la carne, la congelo,scongelo,scaldo e ricongelo. Ma poi non la mangio ghiacciata ovviamente, la cucinerò di nuovo quindi alla fine da quanto ho capito il problema non si porrebbe.

E se prendo quel pezzo di carne invece e lo metto semplicemente in frigo, lo tolgo da lì e lo mangio freddo senza cucinarlo? Anche qui si formano batteri o solo con la cristalizzazione del freezer?

E se quello stesso pezzo di carne nemmeno lo metto il frigo ma lo lascio fuori a temperatura ambiente coperto ad esempio con un altro piatto e lo mangio diciamo alla sera o il giorno dopo? Pullula di batteri?

E con il gelato? Supponiamo dimentichi la vaschetta aperta fuori dal freezer e quindi si è sciolto, poi lo rimetto a congelare di nuovo. A questo punto è pieno di batteri?

[Samos87]

I batteri sono ovunque, da loro non si scappa a meno di non sterilizzare ogni cosa (compresi se stessi), se si lascia qualcosa di commestibile a temperatura ambiente i batteri proliferano velocemente.

Con il calore della cottura li si uccide (direi quasi tutti).

[Darkene]

Mi piacerebbe capire quando e secondo che logica si formano questi batteri.Se riguarda solo il ricongelamento od è una cosa che avviene sempre e porto qualche esempio di casi possibili per comprendere meglio.

I batteri non si formano, sono presenti dovunque,anche negli alimenti, a meno che questi non siano sterilizzati.

Prendiamo la carne, la congelo,scongelo,scaldo e ricongelo. Ma poi non la mangio ghiacciata ovviamente, la cucinerò di nuovo quindi alla fine da quanto ho capito il problema non si porrebbe.

Infatti.
Si possono ricongelare gli alimenti solo dopo averli cotti, la quale cottura abbatte la carica batterica presente.

E se prendo quel pezzo di carne invece e lo metto semplicemente in frigo, lo tolgo da lì e lo mangio freddo senza cucinarlo? Anche qui si formano batteri o solo con la cristalizzazione del freezer?

Non ho capito bene.
Diciamo che un alimento scongelato, salvo diversa indicazione, può anche essere mangiato freddo.
Di solito si raccomanda di non conservare più di 3-4 giorni a temperatura di frigo un alimento scongelato, dopodichè la carica batterica può essere notevole.

E se quello stesso pezzo di carne nemmeno lo metto il frigo ma lo lascio fuori a temperatura ambiente coperto ad esempio con un altro piatto e lo mangio diciamo alla sera o il giorno dopo? Pullula di batteri?

Al momento dello scongelamento, l'alimento (in questo caso la carne) contiene una carica batterica simile a quella di un alimento fresco, e come tale deve essere trattato.
Quindi, con la procedura descritta da te, esso pullulerà di batteri esattamente come un pezzo di carne comprato la mattina in macelleria.

E con il gelato? Supponiamo dimentichi la vaschetta aperta fuori dal freezer e quindi si è sciolto, poi lo rimetto a congelare di nuovo. A questo punto è pieno di batteri?

Per quanto riguarda la carica batterica (il numero totale di batteri), questo dipende quanto tempo passa fra lo scongelamento e ricongelamento.
Più rimane scongelato, e maggiore sarà la moltiplicazione batterica.
Se lo ricongeli, di certo la carica batterica sarà aumentata rispetto a prima dello scongelamento (in misura variabile secondo quanto detto prima).

[hibone]

nel caso specifico faccio presente che la carne viene fatta frollare prima di surgelarla, il che è tutto dire circa la carica batterica...

per non parlare di eventuali parassiti...

meglio non mangiare la carne cruda... anche perchè non serve a nessuno...

[daemon]

Originariamente inviato da hibone

nel caso specifico faccio presente che la carne viene fatta frollare prima di surgelarla, il che è tutto dire circa la carica batterica...

per non parlare di eventuali parassiti...

meglio non mangiare la carne cruda... anche perchè non serve a nessuno...

beh oddio "la battuta al coltello", la tartara etc hanno un loro perchè

[hibone]

Originariamente inviato da daemon

beh oddio "la battuta al coltello", la tartara etc hanno un loro perchè

anche il fatto che il maiale sia portatore sano di epatite ha il suo perché... :sgrat:

[daemon]

Originariamente inviato da hibone

anche il fatto che il maiale sia portatore sano di epatite ha il suo perché... :sgrat:

infatti è vitello o mucca se preferisci

[hibone]

Originariamente inviato da daemon

infatti è vitello o mucca se preferisci

"amore!?! abbiamo "ospiti" a cena!"



certo che in sto forum anche l'igiene è vietata...

da una parte sembra che sui chiodi possa proliferare solo il tetano, e nessun'altro batterio...
dall'altra sembra che solo la carne di maiale possa portare malattie...

ma un minimo di elasticità? la si vede solo se il problema riguarda gli urti?

[Cfranco]

Originariamente inviato da Mr.Bano

E con il gelato? Supponiamo dimentichi la vaschetta aperta fuori dal freezer e quindi si è sciolto, poi lo rimetto a congelare di nuovo. A questo punto è pieno di batteri?

A questo punto fa schifo
I grassi e l' acqua si separano , inoltre manca l' aria che lo rende soffice e cremoso ... una specie di ghiacciolo con latte aromatizzato dentro .

[Mr.Bano]

Grazie per i chiarimenti
ma poi soprattutto, questi batteri che problemi ci provocano?