[HELP BIOLOGI] Latte, yoghurt, temperature, denaturazione delle proteine

[nazza]

Ciao a tutti !
Ultimamente ho provato a fare lo yoghurt partendo dal latte.
Il procedimento è semplice, si prende un litro di latte a temperatura ambiente, si versano dentro un paio di cucchiaini di yoghurt (di quelli ricchi in fermenti lattici) anch'esso a temperatura ambiente, si lascia il tutto a fermentare per 3 - 4 ore a 35° - 40° gradi ed è fatta.

Il dilemma è sulla scelta del latte da usare.

• Latte pastorizzato
• Latte a lunga conservazione (UHT)

Se si usa il primo c'è bisogno di portarlo quasi fino ad ebollizione per 10 - 15 minuti per uccidere i batteri che entrerebbero in concorrenza con i fermenti lattici.
Se si utilizza il secondo, non c'è bisogno di preriscaldamento, in quanto la carica batterica è già molto bassa in seguito al trattamento UHT (circa 3 secondi a 135°).

Con il latte UHT lo yoghurt viene meglio (più cremoso) ed è più comodo (non bisogna riscaldarlo prima).

Ma ho dei dubbi sulle caratteristiche nutrizionalidel latte UHT.
Wikipedia dice che comunque conserva il 90% delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Da qualche altra parte ho letto che a quelle temperature le proteine vengono denaturate e quindi non sono più utilizzabili e le vitamine vengono deattivate.

Chi ha ragione ?
In che misura il latte UHT conserva le proprietà nutrizionali del latte ?
Portare il latte quasi ad ebollizione non lo rovina comunque ?

[xenom]

se ricordo bene, il latte UHT è parzialmente sterilizzato.. nel senso che viene fatto bollire per pochi secondi, sufficienti ad eliminare qualsiasi microrganismo patogeno ma non eventuali tossine e/o spore (non ne sono sicuro, correggetemi se sbaglio).

Il latte bollito però perde parte delle proprietà organolettiche. Dipende tutto dal tempo di ebollizione, l'UHT come hai detto tu viene trattato per pochi secondi, per cui non perde completamente le sue proprietà nutrizionali anche se in parte vengono distrutte (le vitamine scompaiono, le proteine non ricordo... sicuramente la modificazione più grande avviene a livello proteico).

Chiaramente se fai bollire il latte per 10-15 minuti (sterilizzazione praticamente completa) perdi tutte le proprietà organolettiche, le proteine si denaturano completamente ecc.

Comunque questa roba l'ho studiata un anno fa, aspetta qualcuno che ti confermi, ma in linea di massima dovrebbe essere così


una cosa è sicura, qualsiasi trattamento più spinto della pastorizzazione "vaporizza" le vitamine... scompaiono completamente

[laico79]

Non voglio dire minchiate ma credo che le vitamine dello yougurt vengono dai fermenti lattici che si trovano nello yougurt. Non dal latte infatti le case che producono yougurt usano il latte in eccesso per la produzione di yougurt.
Detto cio è ovvio che la pastorizzazione preservi meglio le proteine e le vitamine dato che arriva a temperature più basse.

[bellastoria]

Nn sono molto convinto che la denaturazione delle proteine ne rovini le qualità. Credo che a quella temperatura si possa modificare solo la struttura terziaria o quaternaria della proteina, ma infondo questo succede un po' in tutti i processi di cottura (basta pensare alla carne). Una volta ingerite poi le proteine vendono digerite nei singoli amminoacidi prima di essere assimilate, quindi la struttura terziaria viene comunque distrutta. Insomma nn saprei dire in che misura possa essere dannoso..

[nazza]

Originariamente inviato da bellastoria

Nn sono molto convinto che la denaturazione delle proteine ne rovini le qualità. Credo che a quella temperatura si possa modificare solo la struttura terziaria o quaternaria della proteina, ma infondo questo succede un po' in tutti i processi di cottura (basta pensare alla carne). Una volta ingerite poi le proteine vendono digerite nei singoli amminoacidi prima di essere assimilate, quindi la struttura terziaria viene comunque distrutta. Insomma nn saprei dire in che misura possa essere dannoso..

In effetti non ho trovato nulla di chiarificatore in rete.
Le vitamine sicuramente si perdono con le alte temperature, per le proteine il discorso è diverso.
In che misura vengano denaturate e se dopo siano ancora utilizzabili dall'organismo è materia di dibattito.

[Kaioman]

Alllora, lo yogurt in centrale si fa con del semplice latte pastorizzato, non capisco il motivo di farlo bollire a casa per ben 15 min.
Il latte uht viene portato a 135°C per circa 2 sec il lattosio si scinde in glucosio e galattosio, per questo il latte uht è più dolce!
Inoltre avvengono reazioni di Maillard ( in pratica si "caramellizza")per questo è più scuro del latte pastorizzato.

[nazza]

Originariamente inviato da Kaioman

Alllora, lo yogurt in centrale si fa con del semplice latte pastorizzato, non capisco il motivo di farlo bollire a casa per ben 15 min.
Il latte uht viene portato a 135°C per circa 2 sec il lattosio si scinde in glucosio e galattosio, per questo il latte uht è più dolce!
Inoltre avvengono reazioni di Maillard ( in pratica si "caramellizza")per questo è più scuro del latte pastorizzato.

Non ho mai tentato senza prima riscaldare il latte.
In teoria i fermenti non dovrebbero riuscire a riprodursi se prima non si tolgono di mezzo un po' di batteri.

Forse in centrale la conversione in yoghurt si fa subito dopo la pastorizzazione e così non serve fare altre operazioni...