[cucina] Lievito e zucchero

[s3s3]

Salve a tutti!
Domanda tecnica! Ci devo aggiungere dello zucchero all'impasto se uso lievito fresco? O è una procedura esclusiva per quello secco?

Da quello che so io si mette solo su quello secco per "riattivarlo". Ma non ne sono sicuro...Per quello chiedo a voi!

Grazie.

Ciao!

[nyneve]

io metto una puntina di zucchero come starter anche nel fresco, l'importante è non mettere sale nella pre-lievitatura

[s3s3]

Originariamente inviato da nyneve

io metto una puntina di zucchero come starter anche nel fresco, l'importante è non mettere sale nella pre-lievitatura

Allora ne metterò un po' anche io. Cosa intendi non mettere il sale nella pre-lievitatura? Non ci devo mettere il sale nel primo impasto? Non vorrei avere le pizze con chiazze salate e chiazze insipide...

Grazie.

Ciao!

[matrigirl]

di solito l,o zucchero va solo in qllo secco d lievito, per attivarlo....ma male non fa!

[Seifer86]

anche a me interessa la cosa del non mettere il sale nell'impasto.....

[markus_81]

per il sale: quando faccio le pizze preparo due "mezzi" impasti...in uno aggiungo acqua con il sale sciolto e nell'altro acqua e lievito sciolto...impasto un pò tutti e due e poi li riunisco

[gpc]

Il sale non deve mai entrare a contatto direttamente con il lievito, perchè lo uccide (suppongo sottraendogli tutta l'acqua). Si deve aggiungere all'impasto al termine, quando è stato tutto amalgamato.
Lo zucchero non ha problemi con il lievito fresco, anzi, lo dopa e lo fa rendere meglio.

[Seifer86]

e come fai ad aggiungere il sale alla fine? non credo si riesca ad amalgamare bene una volta che hai già fatto la palla

[gpc]

Originariamente inviato da Seifer86

e come fai ad aggiungere il sale alla fine? non credo si riesca ad amalgamare bene una volta che hai già fatto la palla

che? Lo dici te sono anni che lo faccio
Fai tutto il tuo impasto, poi stendi il sale sul tagliere e continui ad impastare amalgamando "automaticamente" il sale, come se aggiungessi farina.

[Seifer86]

mm bella idea grazie.
Comunque magari è proprio per il problema del sale che non mi viene mai la lievitazione.. cioè funziona all'apparenza ma poi dopo appena la reimpasto per stenderla ritorna piccola come prima.

[markus_81]

Originariamente inviato da Seifer86

mm bella idea grazie.
Comunque magari è proprio per il problema del sale che non mi viene mai la lievitazione.. cioè funziona all'apparenza ma poi dopo appena la reimpasto per stenderla ritorna piccola come prima.

e come vuoi che ritorni dopo che rimpasti???

[gpc]

Originariamente inviato da Seifer86

mm bella idea grazie.
Comunque magari è proprio per il problema del sale che non mi viene mai la lievitazione.. cioè funziona all'apparenza ma poi dopo appena la reimpasto per stenderla ritorna piccola come prima.

Hmm...
Allora, dipende da cosa vuoi fare. Ci sono ricette che richiedono di reimpastare, o ricompattare, l'impasto dopo un certo periodo di lievitazione, però sono cose un po' particolari, soprattutto per fare certi tipi di pane.
Normalmente l'impasto lievitato si tira fuori dalla ciotola e si stende, non è che si reimpasti. Tieni presente che il "gonfiore" è dato da aria, niente di più, niente di meno: quando schiacci, l'aria esce e la pasta torna compatta, non è che il lievito ti faccia crescere la materia
Ci sono poi casi in cui l'impasto si fa lievitare nella ciotola, poi si stende e lo si lascia lievitare di nuovo nella teglia per avere un prodotto molto "gonfio".
Ti do altri tre consigli che, per esperienza, aiutano la lievitazione: primo, ungere la palla con olio abbondante aiuta molto la lievitazione; secondo, coprire la ciotola con un panno umido; terzo, la temperatura è molto importante, l'ideale per la lievitazione sarebbe lasciare l'impasto attorno ai 30 gradi.
Ah, e un impasto tenero lievita meglio, ricorda.

[s3s3]

Quindi ci metto anche un po' di zucchero...E il sale lo metto ad impasto quasi ultimato. Grazieeeee!!!

Ciao!

[giannola]

io un cucchiaino raso non glielo faccio mai mancare che sia secco o meno.

[nyneve]

agh! la pasta andrebbe stirata e non schiacciata

1-sciogliere il lievito con un po' d'acqua tiepida zucchero e pochissima farina
2-quando fa le bolle impastare con altra farina acqua sale ecc.
3-mettere a lievitare coperto in frigo per almeno 24 ore il lievito si ramificherà bene e non sentirete mai quel retrogusto di fermentato, sarà anche molto più digeribile
5-tirate fuori dal frigo e allargate la pasta con le mani unte d'olio partendo dal centro come avrete visto fare ai pizzaioli
6-rimettete a lievitare per circa un'ora.
sembra complicato ma non lo è e noterete la differenza

usate farina con un W alto tipo manitoba

queste cose ce le hanno insegnate dei professionisti che potrete leggere in questo thread
http://www.italiansonline.net/forum3...=1683&pagina=1

[gpc]

Beh oddio, non esiste una procedura unica di lievitazione, prodotti diversi hanno bisogno di procedure diverse di lievitazione.
Mettere in frigo l'impasto rallenta (direi quasi che blocca) la lievitazione, tant'è che il lievito si mette in frigo proprio per tenerlo "fermo".

[s3s3]

C@££o ma io non ho 24 ore! La devo fare questa sera! Avevo sempre letto che bastavano un paio d'ore...Avete consigli? Mi potrei metterla a fare anche subito.

Ciao!

[gpc]

Originariamente inviato da s3s3

C@££o ma io non ho 24 ore! La devo fare questa sera! Avevo sempre letto che bastavano un paio d'ore...Avete consigli? Mi potrei metterla a fare anche subito.

Ciao!

Infatti per la pizza bastano un paio d'ore, che sono il minimo.
Fai l'impasto a mezzogiorno e sei a posto.

[markus_81]

Originariamente inviato da s3s3

C@££o ma io non ho 24 ore! La devo fare questa sera! Avevo sempre letto che bastavano un paio d'ore...Avete consigli? Mi potrei metterla a fare anche subito.

Ciao!

infatti ti basta prepare l'impasto alle 4 per stenderlo verso le 7 e mezzo e sei apposto

[s3s3]

La faccio subito cosi faccio a metà via!

Ciao!