Sushi - How to

[Ser21]

Qualcuno conosce un sito semplice ma serio per fare da solo delle portate di sushi,sashimi,maki etc ?

[Blaster_Maniac]

Originariamente inviato da Ser21

Qualcuno conosce un sito semplice ma serio per fare da solo delle portate di sushi,sashimi,maki etc ?

Peschi un pesce e lo metti in tavola. Non è pesce crudo il sushi? Servilo morto magari...

[SozaBoy]

hai già googlato?

perchè mi sembra strano ceh tu non abbia trovato niente googlando

c'ya

[Ser21]

Originariamente inviato da SozaBoy

hai già googlato?

perchè mi sembra strano ceh tu non abbia trovato niente googlando

c'ya

si ma volevo più che altro il parere di qualcuno che l'avesse gia provato a fare...

[D1o]

metodo mio:

comprare pesce (salmone, tonno e cernia)
cuocere riso -tanto cotto, anche scotto-
tagliare pesce in quadratini o parellelepipedini
fare pugnetti di riso strizzando forte
porre il quadratino o il parallelepipedino di pesce su pugnetto di riso
intingere il sushi nella salsa di soya+wasabi
aprire bocca
porre sushi in bocca
masticare
deglutire.

augh

[Hell-VoyAgeR]

il riso va cotto in acqua acidulata (uno o due cucchiai di aceto di riso vanno bene... ok ok anche l'aceto normale di vino e' accettabile)

per il resto e' gia' stato detto tutto

mi raccomando pesce fresco!! (e una strisciatina di wasabi fra pesce e riso non ci sta male)

[Triforce]

oho, sono un quasi-specialista in materia

inanzitutto, vi dico già sashimi e nigiri lasciateli fare a cuochi qualificati... almeno per le prima volte visto che sono le cose in assoluto più difficili da preparare

In questo post mi limiterò a scrivervi la ricetta per il riso, a breve seguiranno le istruzioni per preparare i norimaki

-Riso, 250 grammi. Il riso coltivato in giappone è un riso a chicco corto dalla consistenza particolarmente appiccicosa. La cosa migliore da fare è comprarlo d'importazione, si trova facilmente nei negozi di alimentari orientali (i negozi dei cinesi per capirci). Ma in alternativa tra i tipi di riso coltivati in italia quello che più gli somiglia è l'originario (non chiedetemi perchè si chiami così )

-Alga Konbu, due striscie lunghe 5 cm e larga 2 o 3. Alga fondamentale per la cucina giapponese, ha un'aspetto simile a quello di stoffa vecchia, di colore verde scuro ricoperte di una fine polvere bianca. Si trova facilmente nei negozi di alimentari macrobiotici. Una cosa importante è che quando la comprate questa sia già pulita e non necessiti di ulteriore lavaggio, lavandola andremo infatti a rimuovere quella polvere bianca che è ciò che da gran parte del sapore.

-Sakè, 2 cucchiai. Non credo che il Sakè necessiti di presentazioni, ormai lo si trova anche in alcuni supermercati italiani :P

-Aceto, 6 cucchiai. I giapponesi usano aceto di riso, se potete compratelo d'importazione (sempre dai famosi cinesi di cui si parlava prima). In alternativa potete usare l'aceto di mele nostrano, ovviamente però il risultato non sarà uguale.

-Sale, un cucchiaino. Eh si...

-Zuccherò, 2 cucchiai. EH SI...

Preparazione.

Inanzitutto il riso va lavato molto bene. Nella cucina giapponese il riso va SEMPRE lavato, e poi lasciato asciugare in un colino per una mezz'oretta (o più, in base alla quantità di riso). Qui c'è un video che illustra come lavare il riso nel modo corretto: http://www.youtube.com/watch?v=hAfo6zZHDn8
Il lavaggio del riso è un passaggio importantissimo che non può essere ignorato, infatti il riso che viene lavato, dopo la cottura è molto più colloso della sua controparte non lavata.

Ora mettete in una pentola il riso, ed aggiungete per ogni "parte" di riso 1,2 "parti" di acqua Aggiungete il sakè e l'alga konbu, dopo aver praticato 5 tagli perpendicolari al lato lungo di ogni striscia (per capirsi, dovrebbe somigliare vagamente ad un pettine).
Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione, appena iniziano i primi bollori togliete l'alga konbu e buttatela pure via, è estremamente importante che l'alga non rimanga nella pentola per tutta la cottura, altrimenti il riso diventerebbe amaro ed acquisterebbe un sapore sgradevole.
Coprite bene con il coperchio e cucinate a fuoco bassissimo per 14 minuti SENZA MAI, MAI E POI MAI SOLLEVARE IL COPERCHIO!!!! Sollevare il coperchio a metà cottura infatti rovinerebbe completamente il riso (visto che uscirebbe tutto il vapore, ed è proprio il vapore quello che cuoce il riso). Passati i 14 minuti alzate il fuoco e lasciate cuocere per un'altro minuto, dopo di che spegnete il fuoco e lasciate riposare per altri 15 minuti, sempre senza alzare il coperchio.

Nel frattempo in una piccola pentola mescolate l'aceto, il sale e lo zucchero sul fuoco, e attendere finchè zucchero e sale saranno completamente sciolti. versare questo composto in una tazza e lasciar raffreddare.

Quando il riso è cotto prendete un'ampia ciotola, inumiditela e trasferitevi il legno, stendendolo bene sul fondo con una paletta o un chucchiaio di legno.
Munitevi di un ventilatore e puntatelo sul riso, o in alternativa fatevi aiutare da qualcuno che sventoli sul riso con un ventaglio o simile.
Quindi spargete il composto di aceto zucchero e sale precedentemente preparato sul riso, usate un cucchiaino e cercate di spargerlo come fareste col parmigiano sulla pasta (non è necesario usarlo tutto) e contemporaneamente mescolate il riso con l'altra mano (e fate partire il ventilatore, in modo che il tutto si asciughi velocemente).
Il riso sarà pronto quando sarà lucido, ancora tiepido, compatto ma non molliccio.
Per non farlo seccare è bene comprirlo con uno strofinaccio inumidito, non si conserva a lungo e non va messo in frigo.

Ai primi tentativi potrebbe essere un po dolce, nel composto di aceto zucchero e sale le proporzioni variano a seconda della zona e dalle preferenze ed abitudini del cuoco, provate a variare un po le quantità per trovare il gusto giusto per voi

In ogni caso, googolando non si trova molto, più che altro si trovano molte info sbagliate. In ogni caso ho trovato un blog particolarmente valido dove spiegano un sacco di cose interessanti, eccolo qua: http://www.corriereasia.com/giappone...na_giapponese/
Per chi volesse poi documentarsi in modo più approfondito sulla cucina giapponese cosiglio vivamente questo libro, è scritto davvero bene e ci sono un sacco di ricette, eccolo qua: http://www.ponteallegrazie.it/scheda...PONE+IN+CUCINA

[DUDA]

Originariamente inviato da Ser21

Qualcuno conosce un sito semplice ma serio per fare da solo delle portate di sushi,sashimi,maki etc ?

Io lo faccio spesso, una volta ne ho fatti 110 pezzi in 4 ore e mez , poi posto foto del vassoio, è uno sbattimento assurdo, e le prime due volte ti viene malissimo, ma se tieni duro i risultati si vedono.

A me viene molto buono, e la volta che ne ho fatti 110, anche molto "bello", se ti interessa ti passo la mia ricetta.

A me appassiona molto la preparazione, ma non ricordo dove avevo trovato il tutto.

Ciaz

[Triforce]

Originariamente inviato da DUDA

Io lo faccio spesso, una volta ne ho fatti 110 pezzi in 4 ore e mez , poi posto foto del vassoio, è uno sbattimento assurdo, e le prime due volte ti viene malissimo, ma se tieni duro i risultati si vedono.

A me viene molto buono, e la volta che ne ho fatti 110, anche molto "bello", se ti interessa ti passo la mia ricetta.

A me appassiona molto la preparazione, ma non ricordo dove avevo trovato il tutto.

Ciaz

sapresti spiegarmi, partendo dal pesce intero come questo debba essere tagliato fino a giungere ai pezzetti singoli di sashimi? ho una mezza idea di come fare per il tonno, ma per pesci più piccoli come salmone o branzino proprio non saprei dove sbattere la testa...

[DUDA]

Originariamente inviato da Triforce

sapresti spiegarmi, partendo dal pesce intero come questo debba essere tagliato fino a giungere ai pezzetti singoli di sashimi? ho una mezza idea di come fare per il tonno, ma per pesci più piccoli come salmone o branzino proprio non saprei dove sbattere la testa...

Eh siiiiii.... ...

nonono...allora non pensare mai e poi mai di prendere un pesce tirandolo fuori dall'acqua e tirare fuori un filetto degno di questo nome, evita di prendere il pesce in pescheria sotto casa,è troppo poco controllato, vai nei grandi supermercati, chiedi al tipo al banco se fanno i filetti, di solito li fanno poi li confezionano e li vendono al dettaglio, per farli pagare di più...sono veramente ottimi, niente lische...perfetti...e la freschezza è garantita (e scritta). di solito si trovano facilmente splendidi filetti di salmone e anche tonno...poi gamberi sgusciati tagliati per il lungo, uova di lompo, o il surimi è buono da mettere vicino al gambero.

[Triforce]

no beh per il pesce ho un rivenditore di fiducia, il punto è che quando questo mi tira fuori un mezzo tonno da 50 kg e mi dice "come te lo taglio" io non sono sicuro di sapere che risposta dargli
no beh in realtà ho una mezza idea di come vada tagliato il tonno, ma per esempio il salmone, anche partendo da un filetto, non so in che verso tagliarlo per dargli la forma giusta
i gamberetti li prendo surgelati, tanto poi li cucino quindi no problem (a questo proposito, per fare in modo che non si "curvino" basta infilzarli con uno stuzzicadenti per il lungo e cucinarli, così poi si possono mettere dentro ai norimaki senza tanti casini)

il surimi mi fa ribrezzo a dir poco quindi mi ci tengo ben lontano

[DUDA]

Originariamente inviato da Triforce

no beh per il pesce ho un rivenditore di fiducia, il punto è che quando questo mi tira fuori un mezzo tonno da 50 kg e mi dice "come te lo taglio" io non sono sicuro di sapere che risposta dargli
no beh in realtà ho una mezza idea di come vada tagliato il tonno, ma per esempio il salmone, anche partendo da un filetto, non so in che verso tagliarlo per dargli la forma giusta
i gamberetti li prendo surgelati, tanto poi li cucino quindi no problem (a questo proposito, per fare in modo che non si "curvino" basta infilzarli con uno stuzzicadenti per il lungo e cucinarli, così poi si possono mettere dentro ai norimaki senza tanti casini)

il surimi mi fa ribrezzo a dir poco quindi mi ci tengo ben lontano

Occhio alla troppa fiducia...se gli chiedi il filetto, DEVE sapertelo tagliare, mica devi dirgli tu come...i gamberi (meglio mazzancolle non decongelate) perchè non li mangi crudi? Non ha senso prenderli congelati e poi cucinarli...

comunque il filetto nel salmone ha taglio trasversale sul dorso...
tipo la metà per il lungo di questo

[Triforce]

nono piano, se gli chiedo il filetto lui mi fa il filetto e me lo fa benissimo, ma un filetto di tonno peserebbe una ventina di kg, non è il massimo :ghgh
però, tanto per dire se volessi fare dei nigiri la parte che mi interessa deve avere una determinata forma perchè io la possa tagliare ulteriormente fino ad ottenere i pezzetti che mi servono: un filetto è adatto (peso a parte :ghgh ) ed un "trancio" tantomeno
per quel che riguarda i gamberetti, vengono mangiati sia cotti che crudi, il fatto è che per poterli mangiare crudi devono essere freschissimi, e quindi costano uno sproposito, se li si cuoce si possono benissimo usare quelli surgelati che costano molto meno (MOLTO MENO )... vista in quest'ottica è una scelta estremamente sensata