Il tappo di sughero del vino non è un accessorio, ma un vero e proprio ingrediente: la scienza lo ha dimostrato

Chi è abituato a bere vino, soprattutto in bottiglia, sarà incorso almeno una volta in un tappo di plastica al posto del più antico e tradizionale tappo in sughero. Per decenni, il tappo è stato visto semplicemente come un sistema di chiusura per isolare il contenuto della bottiglia dall'ambiente esterno.

Certo, i più esperti conoscevano già le differenze tra i due tipi, ma per la maggior parte delle persone, il tappo è semplicemente un componente della bottiglia. Adesso, questa teoria è stata definitivamente smentita dalla scienza: il tappo è un vero e proprio ingrediente che determina le proprietà del vino.

Una ricerca pubblicata su Science Advances propone una lettura molto più articolata del suo comportamento. Secondo gli scienziati dell'Università della Borgogna, il sughero partecipa direttamente all'evoluzione del vino, regolando il trasferimento dell'ossigeno e rilasciando sostanze che modificano le reazioni chimiche all'interno della bottiglia.

L'ossigeno rappresenta uno dei fattori più importanti durante l'invecchiamento del vino. Una quantità limitata favorisce la maturazione, attenua i tannini e contribuisce allo sviluppo di una maggiore complessità aromatica. Un apporto eccessivo, invece, accelera l'ossidazione dell'alcol e dei composti fenolici, altera il colore del vino e ne compromette le caratteristiche organolettiche.

Studiare questi fenomeni direttamente in una tradizionale bottiglia da 750 ml presenta però numerose difficoltà. Il volume del liquido, lo spessore del vetro e la necessità di evitare qualsiasi contaminazione con l'aria esterna rendono molto complicata la misura precisa del trasferimento di ossigeno durante l'invecchiamento.

Per superare questi limiti, i ricercatori hanno progettato un sistema sperimentale in miniatura, costituito da piccole fiale in vetro che riproducono la geometria del collo delle comuni bottiglie di vino. Ogni contenitore è stato chiuso con tappi di sughero lunghi da 6 a 42 millimetri, riempito con un vino modello o soltanto gas, e dotato di sensori capaci di monitorare con elevata precisione le variazioni della concentrazione di ossigeno.

La riduzione del volume ha amplificato i cambiamenti, permettendo ai ricercatori di osservare fenomeni che in una bottiglia tradizionale risultano molto più difficili da rilevare. L'esperimento è durato 18 mesi e ha consentito di identificare quattro distinte fasi del trasferimento dell'ossigeno.

La prima si sviluppa nei quindici giorni successivi all'imbottigliamento. In questa fase il sistema raggiunge un equilibrio tra l'ossigeno disciolto nel vino e quello presente nella piccola camera d'aria intrappolata durante l'inserimento del tappo.

La seconda fase, estesa fino a circa sei mesi, ha riservato la sorpresa più interessante. La maggior parte dell'ossigeno che raggiunge il vino non proviene dall'esterno della bottiglia, ma direttamente dal tappo di sughero. L'ossigeno presente nelle microscopiche cavità della struttura cellulare del sughero si diffonde gradualmente all'interno della bottiglia.

L'analisi ha evidenziato anche una differenza tra le varie tipologie di chiusura. I tappi più lunghi rilasciano una quantità iniziale superiore di ossigeno, semplicemente perché contengono un volume maggiore di materiale e quindi una maggiore riserva di gas.

Dopo circa quattro mesi entra in gioco un ulteriore meccanismo. Il vino inizia a estrarre dal sughero composti fenolici come acido gallico, acido ellagico e acido protocatecuico. Queste molecole reagiscono con l'ossigeno liberato in precedenza dal tappo, in presenza di piccole quantità di metalli come ferro e rame, consumandolo progressivamente. Di conseguenza, il sughero non si limita a rilasciare ossigeno, ma contribuisce anche a ridurne la concentrazione attraverso specifiche reazioni chimiche, assumendo un ruolo attivo nell'equilibrio del sistema.

La quarta e ultima fase inizia dopo circa 15 mesi. A questo punto l'ossigeno proveniente dall'ambiente esterno attraversa lentamente il tappo e raggiunge il vino. I ricercatori hanno osservato che, nei campioni sigillati con tappi superiori ai 30 millimetri, la velocità di trasferimento diventa estremamente ridotta, tanto che al termine dei 18 mesi le variazioni risultano quasi trascurabili.

Lo studio non comprende prove di degustazione, perciò non stabilisce quale tappo produca il vino migliore dal punto di vista sensoriale. L'obiettivo consiste nell'identificare con precisione i meccanismi fisici e chimici che regolano l'ossigenazione durante la conservazione.

Il gruppo di ricerca ritiene che queste informazioni possano avere importanti ricadute per il settore enologico. Una conoscenza più approfondita del comportamento dei diversi tipi di sughero potrebbe permettere ai produttori di selezionare il tappo più adatto in funzione delle caratteristiche del vino e del periodo di affinamento previsto, così da controllare con maggiore precisione l'evoluzione della bottiglia nel tempo.

I prossimi studi cercheranno di quantificare il contributo di ciascuna delle quattro fasi osservate e di valutare come differenti tipologie di sughero e diverse condizioni di conservazione possano influenzare il trasferimento dell'ossigeno. L'obiettivo finale è sviluppare metodi che consentano di prevedere il potenziale ossidativo di un vino fin dall'imbottigliamento e scegliere il sistema di chiusura più adatto per raggiungere il momento ideale della degustazione.