rispondo solo alla 2
seleziona i file che ti interessano, mela click, o mela drag del mouse...
poi "ottieni info", e in "apri con" seleziona l'applicazione che vuoi utilizzare, ad esempio quick time
fatto
in questo modo farai in modo che SOLO i file selezionati si aprano con quella determinata applicazione
se vuoi che tutti i file di un certo tipo vengano aperti da quella applicazione, basta selezionarne uno solo, seguire la stessa procedura ma alla fine clicca su "modifica tutto"