Bene, fai comunque il backup ogni tanto di quella VM, facendo una copia della cartella. Per il resto, se hai esigenze specifiche prova a chiedere nelle sezioni del forum più appropriate. Adesso non so dirti come fermare aggiornamenti specifici di Windows (e nemmeno sapere se non installandoli magari poi verranno inglobati in aggiornamenti successivi).
Poi dirti di installare in dual-boot un Windows8.1 (che è supportato fino al 2023) da utilizzarsi solo quando usi quella VM ma forse anche questo potrebbe essere complicato e ... comunque ci sono thread anche per quello che esulano da questo.
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