Sei in un campo che sta a metà fra il cercare di fare le cose
in modo consono e prezzolato e il superamatoriale.
In ogni caso i mixer fisici "usb" registrano anche in multitraccia,
dipende solo dal modello e dalle features che mette a disposizione.
Vedi, quasi tutti i mixer prodotti dalla Zoom.
Alternativamente esistono schede audio con 2 uscite cuffie e tot ingressi.
Esattamente come succede per i mixer, nessuna tendenzialmente utilizza le entrate minijack,
ma il formato jack standard, quindi devi usare degli adattatori.
E sempre "tendenzialmente", se sono presenti 2 uscite audio per cuffia sulla stessa scheda,
questa è costosa, quindi si potrebbe pensare ad
una scheda audio con 2 entrate ed un uscita cuffia + un preamplificatorino
per cuffie connesso all'uscita casse della scheda.
Vedi ad Es:
BEHRINGER UMC202HD (scheda audio con 2 input mono e 2 output mono)
con luscita inserita in
M-AUDIO Bass Traveler (amplificatore per 2 cuffie)
Oppure
YAMAHA AG06 (mixer usb multicanale con uscita cuffie e uscita Headset)
TASCAM US 4x4 (scheda a 4 canali con 2 uscite cuffie)
P.S
Occhio che (soprattutto in ambienti non trattati acusticamente)
stando uno davanti all'altro o comunque vicini,
è altamente probabile, che chi parla faccia innescare anche il microfono del vicino,
quindi la registrazione dei canali non sarà pulita e ben separata.