Prima di tutto l'array ospiti è popolato dal ciclo che conta da 0 a pax-1, quindi gli indici 0 e 1 sono definiti solo per pax>=2.
Secondo, l'istruzione
ospiti[i] = {};
non crea un array ma un oggetto; gli oggetti non hanno una proprietà predefinita length, che è una caratteristica degli array.
Se vuoi sfruttare la proprietà length devi creare un array, così:
ospiti[i] = [];
Però gli array non possono avere indici non numerici, quindi l'istruzione
ospiti[i].paxDetailSurname
non incrementerebbe il valore di length.
In alternativa puoi continuare a definire gli ospiti come oggetti, ma invece di utilizzare length per iterare sulle proprietà, utilizzi un ciclo for..in