[emanuelle]

questione tecnica:
il calzone e chiuso. non c'e'' sfiato per i vapori che si formano durante la cottura molto veloce(3/4 minuti).se il pomodoro lo si spalma all'inizio, sulla base, quando sara' cotto, risultera' bruciaticcio sopra ed ai bordi, ma dentro,la base sara' appena appena cotta. se lasciato 2 minuti sul pass ad aspettare i camerieri,arrivera' al tavolo molliccio e non piu' rigido.
se invece, lo si mette sopra gli ingredienti, succede che gonfiandosi, puo' sicuramente scoppiare, e fare una grossa bolla di bruciato. il problema e che prima che la pasta si irrigidisca,e diventi una bolla uniforme e croccante, la pasta ha pero' assorbito prima un po di pomodoro, togliendo la rigidita' alla pasta.la parte superiore rimane molliccia e bruciaticcia.non metterlo,invece aiuta nella cottura. bello colorato e dorato. tutta la mozzarella fusa ed il calzone bello rigido sulpiatto.il pomodoro:bollente salsa napoli in un piatto fondo in parte.tutto qua. non c'e' tempo di aspettare che cuocia in 5/7 minuti. con la massa di lavoro che si concentra a certe ore.