[Gimli[2BV!2B]]

Riguardo la tua prima perplessità, cioè l'argomento di troppo, devi sapere che in Javascript è possibile invocare una funzione con un numero qualsiasi di parametri.

Se sono inferiori a quelli definiti i mancanti risultano undefined e sono paragonabili a parametri con valori di default, con il lato negativo che la cosa deve essere ben prevista e gestita correttamente all'interno della funzione, altrimenti l'esecuzione prosegue tranquillamente fino a che un undefined la fa andare in direzioni indesiderate.

function test(a, b)
{
  alert(b);
}

function testDef(a, b)
{
  if( ! b ) b = 0 ;
  alert(b);
}

test(1);
testDef(1);

Se invece sono in numero superiore verranno normalmente ignorati, ma sono tranquillamente accessibili tramite lo pseudo array arguments, permettendo una veloce implementazione di funzioni variadiche.

function test()
{
  var somma = 0;
  for (var i = 0; i < arguments.length; i++)
    somma += arguments[i];
  alert(arguments.length + ': sommatoria -> ' + somma);
}

test();
test(1,2);
test(1,2,10);

A questo unisci il metodo apply: questo invoca la funzione a cui appartiene nello scope passato come primo parametro e con tutti i valori contenuti nell'array passato come secondo argomento utilizzati come parametri.
Tenendo presente queste cose il quadro inizia a comporsi.
Resta comunque un Picasso, però si inizia ad apprezzare la follia della cosa...

P.S. puoi togliere di mezzo la funzione map, alleggerendo un po' il ragionamento, invocando direttamente il risultato di partial

alert( partial(op["=="], 10)(10) ) ;
alert( partial(op["=="], 10)(9) ) ;

var op = {
  "+": function(a, b){return a + b;},
  "==": function(a, b){return a == b;},
  "===": function(a, b){return a === b;},
  "!": function(a){return !a;}
  /* and so on */
}

function (){
  var fixedArgs = new Array(1) ; fixedArgs[0] = 10 ; /* partial(op["=="], 10)(9) */
  var func = op["=="] ;                              /* partial(op["=="], 10)(9) */
  return func.apply(null, fixedArgs.concat(asArray(arguments)));
}(9)                                                 /* partial(op["=="], 10)(9) */

//Risultato false