Se servono funzioni e struct sei tu a deciderlo, è possibile farlo senza entrambe, anche se il codice non sarebbe esattamente leggibile e funzionale.
Detto questo, per scrivere un codice decente le funzioni direi che sono indispensabili, un main lunghissimo renderebbe il codice ingestibile e inguardabile (e questo vale soprattutto per codice più complesso).
Per quando riguarda le strutture dati la scelta è tua, però visto che si parla numero di clienti arbitrariamente grande, il libro quasi sicuramente vuole che tu ricorra all'uso di liste.
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