Non fai.
Se ti beccano a installare programmi sui computer della facoltà non è proprio una cosa simpatica, soprattutto se è un programma con licenza come Office.
In generale, gli unici programmi veramente "portable" per Mac sono questi:
http://www.freesmug.org/portableapps/
Sicuramente ce ne sono altri 10mila che magari non richiedono installazione, ma di sicuro vanno a creare documenti (preferenze, cache e altro) sul computer.
Comunque se effettivamente i professori vi richiedono delle funzionalità di excel che la versione openoffice non permette di fare, vi conviene quantomeno farglielo notare.
Da noi un corso di matematica era iniziato con Matlab (shareware, e ai tempi solo Win). Beh, abbiamo fatto presente il problema al professore, e abbiamo cambiato 3 software fino a trovarne uno freeware che andasse sia su win che su mac, e che permettesse comunque di trattare gli argomenti richiesti.
Nel vostro caso mi sembra di capire che si tratti di un problema più ridotto, quindi basterebbe un minimo di volontà del vostro docente per venire incontro agli studenti e usare solo funzioni presenti su openoffice.