Ciao,
qui puoi trovare un'ottima guida sulle espressioni regolari.
Per la seconda richiesta puoi semplicemente usare la funzione
array_count_values per contare le occorrenze di un determinato valore.
Es:
Prendi la tu stringa, la "esplodi" in un array dove ogni lettera corrisponde ad un elemento dell'array, quindi cerchi la chiave dello stesso con il simbolo che ti interessa conteggiare e ne recuperi il valore che poi altro non è che il numero di occorrenze.