...si inventa mezza roba!..interpola il risultato..
la compressione jpeg (distruttiva appunto come dici tu) comprime "radunando" aree di pixel con colori simili (semplificando il concetto), cioè: descrivendo aree di diverso colore, "risparmia" spazio rispetto al bitmap che descrive pixel per pixel.
questo non vuol dire però che l'immagine abbia dimensione in pixel differenti, dunque photoshop non inventa nulla, semplicemente traduce di nuovo le aree di colore in singoli pixel (senza ovviamente però riuscire a recuperare tutti i minimi particolari).
photoshop quindi non aggiunge "errore", semplicemente rimappa il file come è stato salvato. ovviamente se la compressione del jpeg non è eccessiva i risultati rimangono più che ottimi e la perdita è impercettibile mentre il risparmio di spazio è grande. chiaro? ti sono stato utile?