[gugoXX]

Ciao.
Io vedo un problema di concetto. Nel dialogo tra un database ed un programma qualsiasi, che sia questo commerciale oppure che sia fatto da te con un linguaggio di programmazione, si usa il database solo come servizio per recuperare/inserire dati.
Non si chiede normalmente al processo database di stampare qualcosa sullo schermo.
I dati poi recuperati potranno essere stampati dal tuo programma come meglio crede.

Il primo passo sarebbe quello di sottomettere semplicemente la tua query

select a.id_servizio,p.cognome,p.nome,p.telefono,a.data_effettuazione
from pazienti p,attività a
where (p.id_paziente=a.id_paziente);

E leggerne i risultati che verranno stampati a video dal tuo programma.
Senza conivolgere stored procedure, data la semplicita' dell'azione.
E' anche possibile passare paramteri ad una query. Costruendo una query parametrica (con quindi le variabili servizio e anno) penso che tu possa arrivare esattamente al risultato che cerchi.
Non ti so aiutare con il Java, ma ti consiglierei di cercare qualche esempio su come leggere i risultati di una query SQL in Java.

Il tuo approccio sarebbe comunque teoricamente possibile. Si potrebbe ridirigere lo StandardOutput di scrittura del processo aperto sul server verso un tuo stream, si potrebbere chiedere ad Oracle di abilitare la scrittura su Console (Comando SET SERVEROUPUT ON), si potrebbe chiedere ad Oracle di stampare a video come stai facendo e si potrebbero parsare i risultati sullo stream. Ma e' un lavoro inutile ed inefficiente, soprattutto ho la sensazione che funzioni solo se il processo server ed il programma sono sulla stessa macchina (ovvero se stai lavorando sul server).