[mjordan]

Dipende dal punto in cui le vuoi usare...
In fase di definizione della stringa, puoi usare il seguente codice:

char str[] = "Ciao a tutti"; /* array di dodici elementi. */

Altrimenti puoi dichiarare un puntatore a char:

char * str;

e, NON basandoti che un char sia un byte, utilizzare una combinazione di malloc() e sizeof():

str = (char *)malloc(12 * sizeof(char)); /* "Array" di 12 elementi. */

Ancora alternativamente, se usi un compilatore recente, il C99 ha adottato la seguente sintassi per array variabili:

void
foo(int param)
{
         char str[param];
         ...
         ...
}

Salutis.