[MacNeo]

1) ci sono 50mila modi di fare selezioni in photoshop. La novità introdotta col cs3 è il QuickSelectionTool, che è praticamente come la vecchia bacchetta magica ma decisamente migliorata.
Però non c'è una tecnica che vada bene sempre… in base al tipo di fotografia a volte conviene usare un metodo a volte un altro, non si può generalizzare più di tanto.

2) quell'effetto è stato fatto direttamente al momento dello scatto (usando un tempo di esposizione lungo), non è una elaborazione successiva.
Puoi fare qualcosa di simile con filtro > blur > radial blur > zoom (in questo caso radial perché la foto è centrata, altrimenti sarebbe stato motion), però poi bisogna andarci pesanti di maschere per sfumare l'effetto e applicarlo solo a determinate zone (le persone) e non ad altre (strada e oggetti immobili). Se non sai usare photoshop direi che è un po' incasinato da imparare su due piedi, e comunque non otterresti un risultato bello come quello che otterresti al momento dello scatto.