Per Apache + PHP + SQL c'è Mamp che è esattamente identico ad EasyPHP per windows (usa PhpMyAdmin e SqlLiteManager).
http://www.mamp.info
C'è postgreSQL e credo ci sia anche Oracle per MacOsX (ma forse solo server).
Apache è già installato in MacOsX, c'è solo da attivarlo nelle preferenze di Sistema.
Java è praticamente una componente essenziale di MacOSX è integrato nel sistema in modo indissolubile, ovviamente la jvm è già installata e funzionante e gli aggiornamenti alle varie versioni vengono fatti con gli aggiornamenti di sistema o sono direttamente scaricabili dal sito di Apple.
C è supportatissimo anche se non programmo in C, però insomma stiamo parlando di UNIX.
Poi va beh per il web vedi un po' tu, c'è Firefox, Safari, Opera, Netscape e mille altri.
per le e-mail c'è Mail o Thunderbird e tanti altri.
per la chat consiglio a tutti Adium che è (sottosotto) Gaim, ma è 10.000 volte + figo.
Per la creatività personale c'è iLife che è una suite talmente integrata, funzionale, facile da usare, da non avere assolutamente paragoni in nessun'altra piattaforma.
Per office puoi usare Office di Microzoz ma è meglio se ti scarichi Openoffice (anche se funziona con x11) o NeoOffice (è Openoffice ma senza X11, fin'ora è sempre stato lento, ma la nuova beta promette bene).
Per l'editing video dipende dalla professionalità del lavoro che devi fare, cmq i prodotti Apple sono ancora i migliori sia in ambito Home che Pro.
Non esiste Virus per Mac, scordati Antivirus e Antispyware, il Firewall è ottimo quello di MacOs.
In oltre a passare da Win a Mac (come ho fatto io) si prova l'emozione del VERO Plug'n'play e del VERO Drag'n'drop.
Probabilmente ci sarebbe tanto altro da scrivere, ma mi fermo.
