Allora.....
ESP = esposizione, esatto. In pratica serve per correggere l'esposizione.
Il +1 sta a significare che rispetto ad una ipotetica esposizione corretta la macchina sovraespone di uno stop, il -1 l'esatto contrario ovvero che sottoespone.
Esempio, mettiamo il caso che l'ipotetica esposizione corretta sia f8 (apertura del diaframma, il forellino dal quale passa la luce) 1/250 e tu imposi un esp -1 la macchina fotograferà a f8 - 1/250 oppure a f5.6 - 1/125 a seconda di quale delle due esposizioni è + vicina al -1 impostato.
A cosa serve? in digitale a poco, in analogico a un senso soprattutto per la saturazione +o- dei colori.
su wikipedia è spiegato molto bene
http://it.wikipedia.org/wiki/Valore_di_esposizione
Il valore ISO è la sensibilità della "pellicola" in digitale è una sensibilità equivalente.
Anche qui ci si muove di uno stop, ovvero a 100 guadagni uno stop rispetto che a 50, a 400 ne guadagni 2 rispetto a ISO100.
Quindi per esempio se ad ISO50 l'esposizione è f8 - 1/125 a ISO 100 sarà f8 - 1/250 a ISO200 f8 - 1/500 e così via.
Questi che ti ho esposto sono i tempi ed i diaframmi standard, le nuove reflex digitali hanno molti + tempi e molti + diaframmi.
Sempre su wikipedia c'è una guida fatta molto bene e piuttosto semplice.
http://it.wikipedia.org/wiki/Esposizione_(fotografia)