Pane.......... [Archivio] - Hardware Upgrade Forum

ZigoZago

11-10-2004, 12:56

Originariamente inviato da Kajok
visti i prezzi del pane in continuo aumento (sembra di essere nel 1600.....) mi e' venuta in mente la malsana idea di farmi il pane in casa.
ho chiesto a una mia collega che ha la madre che fa la panettiera ma di ricette non ne vuole tiar fuori :rolleyes: segreto professionale :rolleyes: mi si e' lasciata sfuggire che hanno i loro ingredienti "segreti" (ancora :rolleyes: )

chi mi sa dire gli ingredienti per un 1kg di pane e di focaccia?
le tecniche usate (appunto postato in scienza e tecnica :P )

ciao e tnx

Io ho fatto il panettiere per un periodo..
Cosa posso dirti:

1° Certamente il pane che fai in casa tu è più "sano" di quello che compri, niente conservanti, niente farine strane, niente schifezze, niente pane che va in muffa dopo 4 giorni ecc... Ricordo per chi non lo sapesse, che il pane che si faceva un volta restava buono una settimana, ora io mi sono ritrovato con tipi di pane che vanno in muffa, ma daii cazzo:rolleyes: E non venitemi a dire che è normale per il fatto che sta a contatto con l'aria, in quanto il pane di buona norma va tenuto in un sacchetto sigillato.

2° Ripeto certamente migliore, in quanto gli ingredienti non sono "anonomi" di cui non si sa la provenienza, in quanto li compri tu, nel mulino del paese la farina, e un lievito naturale nei negozzi macrobiotici ( o che cavolo li chiamate naturali o che).

3° Ricordo che molte volte lieviti troppo chimici, o ingredienti poco salutari, portano problemi alla digestione ed al fisico, con problemi gastrointestinali, allergie, orticarie, ecc..
Ad alcuni non fanno nulla, ad alcuni portano i problemi sopracitati, e ricordo che con la chimica non si scherza, vaglielo a dire.. :rolleyes:

4° Purtroppo, te lo dico io fidati, la gente non ha ne tempo ne voglia di farsi il pane in casa, in quanto non si sta un'attimo, non hai l'impastatrice, lievitatrice, la tranciatrice, o forni all'avanguardia come si hanno in un forno al giorno d'oggi, dunque puoi capire che a casa ci voglia molto più tempo.

5° Da me non avrai alcuna ricetta, in quanto non c'è nessun segreto professionale, è una cagata, si tratta solo di fare prove e prove, nient'altro, piu che altro devi avere un buono occhio nei dosaggi, ma con il tempo diventa automatico.

6° ed ultima, presta attenzione e prendi in considerazione questo,

Cercati un forno nella tua città che faccia il pane come una volta, lievitazione naturale, forno a legna, ecc.. Certo il prezzo forse sarà un pelo maggiore, ma sicuramente avrai un pane qualitativamente 10 volte migliore e salutare anche come dal punto di vista nutrizionale. Con tre fette sei bello sazio ;) Fortunatamente dalle mie parti c'è un forno simile, e acquisto sempre lì il pane. Comunque generalmente preferisco quello al Farro.

Mi fermo qui, sappiate che il pane che si fa ora non è come quello di una volta, a buon intenditor poche parole..

per ogni curiosità io son qui.

Ciao

Kajok

11-10-2004, 13:55

Originariamente inviato da ZigoZago
Io ho fatto il panettiere per un periodo..
Cosa posso dirti:

...............................
per ogni curiosità io son qui.

Ciao

intanto grazie per tutto quello che mi hai detto
ah, un chiarimento, il pane da me non riesce a fare la muffa dopo 4 gg perche dopo il secondo giorno e' gia' cemento armato!!!!

ho letto su un sito che diceva della pasta madre da usare come livito... solo che per prepararla servono 30g... (2 OO)

si puo' tranquillamente usare anche il livito di birra? che differenza c'e' tra i due?

ZigoZago

11-10-2004, 14:44

Originariamente inviato da Kajok
intanto grazie per tutto quello che mi hai detto
ah, un chiarimento, il pane da me non riesce a fare la muffa dopo 4 gg perche dopo il secondo giorno e' gia' cemento armato!!!!

ho letto su un sito che diceva della pasta madre da usare come livito... solo che per prepararla servono 30g... (2 OO)

si puo' tranquillamente usare anche il livito di birra? che differenza c'e' tra i due?

Già anche quella é un'altra controindicazione, diventa duro come un sasso..

Si chiama anche pasta acida se non ricordo male. Mi pare che con il lievito sei più avantaggiato come lievitazione, mentre con la pasta acida o madre, la lievitazione è più lunga, ma ovviamente non hai fra le palle un lievito, che ad alcuni non da nessun problema ad altri crea un po' di intolleranza, certo di per se il lievito diciamo che non fa male, il problema è che ci mettono schifezze adesso.

..dove lavoravo io si usava lievito di supermercato e non cito la marca và.:mc:

Quetzal

13-10-2004, 00:30

dove lavoravo io si usava lievito di supermercato e non cito la marca và.
Tanto, anche se la citi, non credo ci siano grandi differenze tra le marche. :D
Io ero curioso di capire se il lievito che si usa per fare il pane come si deve e' lo stesso lievito che si usa per fare la birra.
Te lo chiedo perche' il "lievito di birra" del super e' una specie di blocchetto semisolido, mentre nei kit per fare la birra in casa il lievito e' una specie di polvere.
BTW, nei dolci si usa anche lievito "vivo" o e' tutto carbonato di sodio ?

ZigoZago

13-10-2004, 08:31

Originariamente inviato da Quetzal
Tanto, anche se la citi, non credo ci siano grandi differenze tra le marche. :D

non è proprio così..

Io ero curioso di capire se il lievito che si usa per fare il pane come si deve e' lo stesso lievito che si usa per fare la birra.

Il lievito di birra è il residuo della fermentazione della stessa.

Gyxx

13-10-2004, 08:55

Originariamente inviato da Quetzal
Tanto, anche se la citi, non credo ci siano grandi differenze tra le marche. :D
Io ero curioso di capire se il lievito che si usa per fare il pane come si deve e' lo stesso lievito che si usa per fare la birra.
Te lo chiedo perche' il "lievito di birra" del super e' una specie di blocchetto semisolido, mentre nei kit per fare la birra in casa il lievito e' una specie di polvere.
BTW, nei dolci si usa anche lievito "vivo" o e' tutto carbonato di sodio ?
Il cosiddetto lievito di birra è il Saccaromices cerevisae. E NON è il residuo di fermentazione, ma l'organismo che fà la fermentazione alcoolica della birra ;).

Si può anche liofilizzare, ma non tutte le cellule sopravvivono al processo di liofilizzazione e reidratazione. Quello che vendono in blocchetti al supermercato, da conservarsi in frigo, è molto + vitale. E volendo lo si può anche surgelare .... con risultati di vitalità intorno all' 80%.

La cosiddetta pasta acida in realtà non è altro che pasta in cui si sviluppano I batteri ed i lieviti che sono naturalmente nell’ambiente (in particolare quelli che sono sulla pelle dell’ impastatore). L’acidità infatti è dovuta ai prodotti di fermentazione di batteri e lieviti. Dato che nell’ ambiente ci son vari tipi di batteri, e non tutti sono benigni, x ovvie ragioni di igene usare la pasta acida x prodotti da vendere al pubblico non dovrebbe essere + a norma di legge (da un bel pezzo), sebbene magari non in tutti posti tale normativa venga rispettata.

X fare una buona pasta da pane e/o focaccia, in linea di massima dovrebbe bastare sciogliere un cubetto di lievito in una tazza d’acqua tiepida contenente mezzo cucchiaino di sale e un cucchiaio di zucchero. Questa quantità dovrebbe + che sufficiente a far levitare un kg di farina.

Ovviamente se ne può mettere di più o di meno, se se ne mette di + la pasta va fatta lievitare meno, e troverete bolle + piccole dentro, se se ne mette meno la pasta va fatta lievitare di più, e troverete bolle + rade e grandi dentro.

Le bolle sono conseguenza dell’ anidride carbonica che si produce durante la fermentazione, che come dicevo fa anche inacidire la pasta.

Se si stralievita la pasta, ovviamente si avranno + bolle ma pane + acido.

Quindi la quantità di lievito da mettere dipende dal tempo di lievitazione che si vuole applicare e/o dal tipo di lievitazione (bolle e acidità della pasta) che si vuole ottenere.

Si può anche influenzare la velocità di lievitazione variando la concentrazione di sale (rallenta) o mettendo olio o burro nell’ impasto (rende + soffice ma se non ricordo male rallenta).

X quanto riguarda la conservabilità del pane, questa è dovuta quasi ed esclusivamente non agli ingredienti impiegati ma al fatto che il pane cotto a legna è ricoperto di para ammino benzene, un antibatterico e antifungino naturale che troviamo in tutti i prodotti affumicati, di cui il pane cotto a legna è impregnato.

Se poi volete che non si secchi subito, allora dovete comprare pane ben salato e non dolce come ad esempio quello toscano, dato che il sale contenuto fa da “richiamo” x l’acqua impedendogli di seccarsi velocemente.

Visto che l’ipertensione è sempre + diffusa, il pane attuale è sempre + povero di sale, e quindi si secca prima.

Spero di esservi stato di aiuto.

Ciapps

Gyxx

lucio68

13-10-2004, 09:24

Originariamente inviato da Gyxx
Il cosiddetto lievito di birra è il Saccaromices cerevisae. E NON è il residuo di fermentazione, ma l'organismo che fà la fermentazione alcoolica della birra ;).

Si può anche liofilizzare, ma non tutte le cellule sopravvivono al processo di liofilizzazione e reidratazione. Quello che vendono in blocchetti al supermercato, da conservarsi in frigo, è molto + vitale. E volendo lo si può anche surgelare .... con risultati di vitalità intorno all' 80%.

La cosiddetta pasta acida in realtà non è altro che pasta in cui si sviluppano I batteri ed i lieviti che sono naturalmente nell’ambiente (in particolare quelli che sono sulla pelle dell’ impastatore). L’acidità infatti è dovuta ai prodotti di fermentazione di batteri e lieviti. Dato che nell’ ambiente ci son vari tipi di batteri, e non tutti sono benigni, x ovvie ragioni di igene usare la pasta acida x prodotti da vendere al pubblico non dovrebbe essere + a norma di legge (da un bel pezzo), sebbene magari non in tutti posti tale normativa venga rispettata.

X fare una buona pasta da pane e/o focaccia, in linea di massima dovrebbe bastare sciogliere un cubetto di lievito in una tazza d’acqua tiepida contenente mezzo cucchiaino di sale e un cucchiaio di zucchero. Questa quantità dovrebbe + che sufficiente a far levitare un kg di farina.

Ovviamente se ne può mettere di più o di meno, se se ne mette di + la pasta va fatta lievitare meno, e troverete bolle + piccole dentro, se se ne mette meno la pasta va fatta lievitare di più, e troverete bolle + rade e grandi dentro.

Le bolle sono conseguenza dell’ anidride carbonica che si produce durante la fermentazione, che come dicevo fa anche inacidire la pasta.

Se si stralievita la pasta, ovviamente si avranno + bolle ma pane + acido.

Quindi la quantità di lievito da mettere dipende dal tempo di lievitazione che si vuole applicare e/o dal tipo di lievitazione (bolle e acidità della pasta) che si vuole ottenere.

Si può anche influenzare la velocità di lievitazione variando la concentrazione di sale (rallenta) o mettendo olio o burro nell’ impasto (rende + soffice ma se non ricordo male rallenta).

X quanto riguarda la conservabilità del pane, questa è dovuta quasi ed esclusivamente non agli ingredienti impiegati ma al fatto che il pane cotto a legna è ricoperto di para ammino benzene, un antibatterico e antifungino naturale che troviamo in tutti i prodotti affumicati, di cui il pane cotto a legna è impregnato.

Se poi volete che non si secchi subito, allora dovete comprare pane ben salato e non dolce come ad esempio quello toscano, dato che il sale contenuto fa da “richiamo” x l’acqua impedendogli di seccarsi velocemente.

Visto che l’ipertensione è sempre + diffusa, il pane attuale è sempre + povero di sale, e quindi si secca prima.

Spero di esservi stato di aiuto.

Ciapps

Gyxx

Non ho voglia di tagliuzzare il post, anche se volevo riferirmi solo al discorso che fai riguardo alla pasta acida, altrimenti della madre.
Ho fatto uno stage in una fabbrica di panettoni, circa 10 anni fa.
La prima fase della lavorazione era proprio la creazione della madre, per cui i due operai più esperti impastavano aggiungendo però anche del lievito (non so di quale specie) all'impasto.
La madre stava a lievitare per 12 (o 24) ore in una cella coibentata a temperatura e umidità costante.
Forse i due operai in questione erano troppo puliti perché la pasta lievitasse a sufficienza :D , o forse la quantità di pasta che producevano era troppo elevata per avere abbastanza batteri e funghi sotto alle unghie.
In ogni caso la seconda fase della lavorazione era quella di creare "il bianco", aggiungendo altra farina, acqua e lievito, che stava a lievitare per altre 24 ore in una cella a 28° con il 98% di umidità relativa (tralasciando il proliferare di mosche che vivevano in quella cella, ma tanto poi finiva tutto nel forno :rolleyes: ).
La lavorazione di un panettone durava circa 3,5 giorni, mentre il pane si fa in nottata, in due giorni se si usa pasta acida, che credo si usi ancora nelle lavorazioni industriali

ZigoZago

13-10-2004, 09:31

Originariamente inviato da Gyxx
X quanto riguarda la conservabilità del pane, questa è dovuta quasi ed esclusivamente non agli ingredienti impiegati ma al fatto che il pane cotto a legna è ricoperto di para ammino benzene, un antibatterico e antifungino naturale che troviamo in tutti i prodotti affumicati, di cui il pane cotto a legna è impregnato.

Se poi volete che non si secchi subito, allora dovete comprare pane ben salato e non dolce come ad esempio quello toscano, dato che il sale contenuto fa da “richiamo” x l’acqua impedendogli di seccarsi velocemente.

Visto che l’ipertensione è sempre + diffusa, il pane attuale è sempre + povero di sale, e quindi si secca prima.

Spero di esservi stato di aiuto.

Ciapps

Gyxx

Si ma allora ti contraddici:wtf:

Se gli ingredienti non modificano lo stato di conservazione del pane, perchè mi dici che il pane cotto nel forno a legna (hai sottointeso) dura di più per via dell'ammino benzene..
Poi se il pane e più salato che dolce si secca meno. Diciamo le cose come stanno, un buon 40% sono gli ingredienti e come viene lavorato, il resto é dove lo si ripone, porta pane ben isolato dall'aria o semplice scartoccio, posto umido, secco, ecc..

Gyxx

13-10-2004, 09:58

Originariamente inviato da lucio68
Non ho voglia di tagliuzzare il post, anche se volevo riferirmi solo al discorso che fai riguardo alla pasta acida, altrimenti della madre.
Ho fatto uno stage in una fabbrica di panettoni, circa 10 anni fa.
La prima fase della lavorazione era proprio la creazione della madre, per cui i due operai più esperti impastavano aggiungendo però anche del lievito (non so di quale specie) all'impasto.
La madre stava a lievitare per 12 (o 24) ore in una cella coibentata a temperatura e umidità costante.
Forse i due operai in questione erano troppo puliti perché la pasta lievitasse a sufficienza :D , o forse la quantità di pasta che producevano era troppo elevata per avere abbastanza batteri e funghi sotto alle unghie.
In ogni caso la seconda fase della lavorazione era quella di creare "il bianco", aggiungendo altra farina, acqua e lievito, che stava a lievitare per altre 24 ore in una cella a 28° con il 98% di umidità relativa (tralasciando il proliferare di mosche che vivevano in quella cella, ma tanto poi finiva tutto nel forno :rolleyes: ).
La lavorazione di un panettone durava circa 3,5 giorni, mentre il pane si fa in nottata, in due giorni se si usa pasta acida, che credo si usi ancora nelle lavorazioni industriali

La pasta acida a cui mi riferivo io è quella “senza lievito” … ;) … che come l’aceto madre viene tenuta li e che si continua ad usare sempre al posto del lievito naturale ;) … questa non dovrebbe essere + permessa x motivi igenici ;) , dato che non si sa che cosa potrebbe proliferarci dentro :D …

… come dicevo sopra, tutte le paste con lievito prima o poi diventano acide ;) , la procedura che te descrivi sembra quella che in termini industriali è detta una fermentazione con doppio inoculo :

Per fare la madre non è stato fatto niente altro che una prima fermentazione a temperatura e umidità controllata (e non mi sarei neanche stupito se tu mi avessi detto che a quella camera chiusa erano attaccate bombole di ossigeno e co2 + relativi sensori ;) ) con un primo lievito (probabilmente non il s. cerevisae, che non è l’unico lievito usato nell’ industria alimentare :D ) ….

Quando la fermentazione controllata è giunta al punto giusto, l’inoculo di lievito fatto nella madre è stato aggiunto ad un secondo lievito ed a ulteriore materiale di crescita, e siamo passati ad una crescita competitiva e controllata di due organismi nello stesso mezzo, in cui entrambi i “contendenti” , oltre a fare le bollicine che rendono soffice l’impasto, nell’ intento di prevalere l’uno sull’ altro producono sostanze x loro “da battaglia” che xò x noi arricchiranno di sapore il dolce ;) ….

…fralalltro questo è uno dei motivi x cui gli eventuali batteri portati dalle mosche (che cmq teoricamente NON dovrebbero esserci) non riescono ad attecchire, dato che trovano già un terreno “conteso” ….

…cmq, in una fermentazione con doppio inoculo come descrivi te, è ovviamente + importante il primo che il secondo, e + è lungo il processo (entro certi limiti) e + è controllabile, e questo spiega anche xchè è + facile che sia buono un dolce lievitato x tanto tempo che uno lievitato x poco …. Quello lievitato poco sarà + difficilmente proprio come lo volevi ….

….x quanto riguarda la pasta acida usata nelle lavorazioni industriali, non è altro che una cultura statica di un lievito (derivata da un inoculo classico con lievito) preparata e cambiata periodicamente x evitare contaminazioni troppo alte con i microrganismi dell’ ambiente, a cui si attinge invece di sciogliere tute le volte il lievito in acqua e farina. Agli atti pratici è x la ditta un bel risparmio, dato che hanno un prodotto + omogeneo da impastare con la pasta non acida (senza lievito) e non devono comprare Kg e Kg di lievito dall’ esterno.

E’ cmq qualcosa di diverso da quel che veniva usato a suo tempo “dai nonni” (e che talvolta è riportato nei libri da cucina) come madre x fare il pane casereccio, che è + o meno derivato dai batteri e lieviti presenti nell’ ambienti e sulle mani dell’ impastatore (a tal riguardo ricordo che anche le mani + pulite ed appena lavare hanno comunque una bella carica di microrganismi che vivono in simbiosi con la nostra pelle).

Ciapps

;)

Gyxx

Gyxx

13-10-2004, 10:10

Originariamente inviato da ZigoZago
Si ma allora ti contraddici:wtf:

Se gli ingredienti non modificano lo stato di conservazione del pane, perchè mi dici che il pane cotto nel forno a legna (hai sottointeso) dura di più per via dell'ammino benzene..
Poi se il pane e più salato che dolce si secca meno. Diciamo le cose come stanno, un buon 40% sono gli ingredienti e come viene lavorato, il resto é dove lo si ripone, porta pane ben isolato dall'aria o semplice scartoccio, posto umido, secco, ecc..

Allora non leggi quel che scrivo ;) ...

Il para-ammino-benzene è uno dei prodotti di combustione della legna, ed è notoriamente un antibatterico e un antimuffa ;) ... oltre che anche un leggero cancerogeno (intendiamoci : ce ne vorrebbero dosi molto elevate che difficilmente ingeriremmo nel corso di un centinaio di anni) .... non è un ingrediente del pane ma un residuo della cottura a legna, ovvero un residuo di un trattamento ;) ... si sviluppa ogniqualvolta c'è la combustione di legna (quindi anche in un normalissimo camino) e anche durante la cottura delel carni alla brace ....

....la lavorazione e gli ingredienti ti danno le qualità organolettiche del cibo ;) , ovvero i valori nutritivi e/o quanto è buono il pane, ma non (in casi normali) la conservabilità ......

....cmq proprio il fatto che il pane ammuffisca facilmente vi dovrebbe far capirte che il pane moderno non ha l'aggiunta di nessun conservante ;) (anmche xchè tutti i conservanti andrebbero ai maiali durante la cottura ;) :D ) ....

... per quanto riguarda la conservazione sono d'accordo con te ;) , se parliamo di confronti fra materiale uguale. Se confrontiamo pane cotto a legna (specie quello casereccio "antico" che venva asfissiato nei forni ;) ) con pane cotto in forno elettrico, a parità di ingredienti quello cotto elettricamente ammuffirà molto prima ;) ....

...la prova, se non sei convinto, la potrai fare comprando due pezzi di pane da un forno che fa sia produzione a legna che non a legna, e tnenedoli li x un po ;) .... io fra parentesi qualche anno fa l'ho fatta, proprio x verificare se era veramente come mi avevano insegnato :D ....

...cmq io dico le cose come stanno, o meglio come le conosco ;) ...

Ciapps ;)

Gyxx

ZigoZago

13-10-2004, 10:46

Gyxx conosce bene l'argomento non così tecnico, l'ho fatto pure il pane in un forno a legna sia quello normale. Ho fatto anche il panettiere :p Le cose a livello pratico stanno più o meno così.. circa. Comunque non pensare che la acida non sia igenicamente ok, certo ci sono batteri, ma al nostro fisico di certo non fa male o per lo meno, non ha tutti gli effetti collaterali che porta il lievito a qualcuno. Comunque io compro solo pane fatto come una volta e a forno a legna, mai avuto problemi che invece il ievito mi da aimè.. Sto bene così ;)

Gyxx

10-01-2005, 13:47

Piccola errata corrige ;) : Ho sparato una immane caPsata, ma in fin dei conti non così grande.

L'acido para ammino benzocio, o PABA, non è un cancerogeno :doh: ma una delle vitamine del gruppo B .... che fra l'altro uso spesso come marker di riferimento nelle analisi di labortatorio ....) ....

http://www.anagen.net/vb.htm

....quando ho scritto quanto sopra mi son confuso con BENZOPIRENE, che come dice il nome è il composto aromatico del benzene che si forma durante la combustione degli idrocarburi e della cellulosa mediante pirolisi e pirosintesi. E che protegge un po di + il pane cotto a legna dalla formazione di muffe.

http://kidslink.bo.cnr.it/besta/fumo/benzopir.html

http://www.personalweb.unito.it/claudio.medana/cac2a/benzopirene.htm

Cmq il pane fatto bene è molto ricco di vitamina B in generale e di Para ammino benzoico (PABA) in particolare, dato che i lieviti aggiunti al pane ne producono in quantità durante la fermentazione

Ciapps e scusatemi, si toppa tutti almeno una volta (io molte di + xò !!!)

Gyxx

xenom

10-01-2005, 14:01

ma il pane non è un bene a domanda elastica? dovreste comprarlo anche se costasse 10 € :asd:

Kajok

10-01-2005, 14:02

per fortuna...................... :D

Gyxx

10-01-2005, 14:08

Originariamente inviato da Kajok
per fortuna...................... :D

Per fortuna che ??? :D :D

Ho confuso i nomi, ma il benzopirene è quel qualcosa di buono al gusto che da il sapore della carne alla brace e del pane cotto a legna ..... ma come puoi vedere è anche un potente cancerogeno :eek: ... che chi fuma sigarette inala direttamente nei polmoni e a quantità molto maggiori di quanto puoi trovare in un salmone affumicato o uno speck ....

...cabiargli nome non lo rende meno pericoloso ;) ...

ciapps :P

Gyxx

P.S. comunqe anche io mangio pane cotto a legna e bistecche alla brace .... di qualcosa dovremo pur morire :sgrat: .......

Kajok

10-01-2005, 14:33

ero ironico .... pensavo si capisse dal :D

ciau

Brigante

10-01-2005, 15:28

Certo che mettersi a fare il pane per non comprarlo mi sembra un tantino esagerato, poi, se lo vuoi fare per puro divertimento allora OK.

Gyxx

10-01-2005, 16:16

Originariamente inviato da Kajok
ero ironico .... pensavo si capisse dal :D

ciau

Ah ecco ...

...sai , dopo aver realizzato di aver padellato, avevo paura di aver confuso ancor + le acque col mio post di errata corrige ;) ....

ciapps ;)

Gyxx

ZigoZago

11-01-2005, 10:28

Sto provando vari tipi di pane ultimamente, comunque compro solo pane con farina di riso, al farro, o integrale, con la fortuna che lo cuociono nel forno a legna! :cool:
Non tollero bene la farina di frumento, allora compro questi, che non mi creano nessun problema :)

gpc

11-01-2005, 11:16

Io il pane me lo faccio già da un po' di tempo.
L'unico problema è il tempo che ci si impiega, per cui bisogna un po' programmare il tutto :p
In ogni caso, in libreria ci sono diversi libri con le ricette del pane, io ne ho uno che si chiama "Pane da tutto il mondo" e mi trovo bene.
L'unico problema è che diversi ingredienti non li trovi proprio... come farine particolari, alcuni tipi di cereali, etc.

gpc

11-01-2005, 11:19

Originariamente inviato da Brigante
Certo che mettersi a fare il pane per non comprarlo mi sembra un tantino esagerato, poi, se lo vuoi fare per puro divertimento allora OK.

Mica tanto sai...
Per esempio, quando mi faccio il pane alle patate... per un chilo di pane la spesa sarà di 50 centesimi sì e no, mi dura quattro giorni bello morbido poi basta scaldarlo un po' e torna come nuovo, vedi te quanto mi costerebbe comprarlo... (con la mortadella è la fine del mondo, garantisco :D )
L'unica cosa, come dicevo, è il tempo: nella ricetta del pane toscano che c'è sul mio libro vengono richiesti tre giorni di lavorazione. Io ho provato, ma sinceramente è un po' esagerato... Ho trovato però un'altra ricetta con sei ore di lievitazione: il risultato è un po' peggiore ma il guadagno è notevole :p

RiccardoS

11-01-2005, 11:41

Originariamente inviato da gpc
Mica tanto sai...
Per esempio, quando mi faccio il pane alle patate... per un chilo di pane la spesa sarà di 50 centesimi sì e no, mi dura quattro giorni bello morbido poi basta scaldarlo un po' e torna come nuovo, vedi te quanto mi costerebbe comprarlo... (con la mortadella è la fine del mondo, garantisco :D )
L'unica cosa, come dicevo, è il tempo: nella ricetta del pane toscano che c'è sul mio libro vengono richiesti tre giorni di lavorazione. Io ho provato, ma sinceramente è un po' esagerato... Ho trovato però un'altra ricetta con sei ore di lievitazione: il risultato è un po' peggiore ma il guadagno è notevole :p

vista la vicinanza, un bel paninazzo con la mortadella col pane fatto da te, postresti anche invitarmi a magnarlo! :O :D

gpc

11-01-2005, 13:55

Originariamente inviato da RiccardoS
vista la vicinanza, un bel paninazzo con la mortadella col pane fatto da te, postresti anche invitarmi a magnarlo! :O :D

Se po' ffa... :O
Magari se si fa un raduno di Ferrara e territori sottoposti ( :D ) posso portare pane e mortadella... :sofico:

serbring

11-01-2005, 14:15

Originariamente inviato da Kajok
per fortuna...................... :D

sará pure un pochino cancerogeno ma la roba cotta alla brace o al forno a legna é qualcosa di insuperabile...
E poi non penso che tutti i giorni mangi roba cotta con questo modo no?

Kajok

11-01-2005, 16:03

Originariamente inviato da serbring
.............................................................
E poi non penso che tutti i giorni mangi roba cotta con questo modo no?

emmmm se non tutti i giorni .................... 5 sere a settimana a volte 4..... pero a casa mia e' la roba che va per la maggiore dei casi :D

per ora non mi lamento, sto bene e mi lecco pure i DITI

serbring

11-01-2005, 16:28

Originariamente inviato da Kajok
emmmm se non tutti i giorni .................... 5 sere a settimana a volte 4..... pero a casa mia e' la roba che va per la maggiore dei casi :D

per ora non mi lamento, sto bene e mi lecco pure i DITI

beato te....per me la carne alla brace la mangio una volta al mese, quando scendo a casa dei miei.....:( mi devo accontentare della piastra,

CONFITEOR

12-01-2005, 10:23

lowenz

12-01-2005, 10:30

POLENTA RULEZ :D

gabri87

12-01-2005, 10:40

Ciao,

io da questa estate ho la macchina del pane e mi trovo molto bene.

Secondo me hai diversi vantaggi prendendola:

1) Consuma meno energia elettrica di un forno tradizionale.
2) Ci butti dentro gli ingredienti ( 5 minuti se conosci a memoria la ricetta) e dopo 3.30 ore hai un bel chiletto di pane BUONISSIMO.

Io faccio cosi : 350 gr. farina bianca 0 di ottima qualita', 150 gr. farina di semola di grano duro, 250 cc acqua, 30 gr. olio ex.ver. oliva, 10 gr. zucchero, 10 gr. sale, 1/4 cubetto lievito di birra

Viene il classico pane bianco.
Se vuoi ho un PDF con centinaia di ricette per fare pane focacce e dolci,
e' una raccolta di ricette trovate su web, molte sono specifiche per la macchina del pane altre no. Va da se' comunque che la ricetta ideale non esiste, la trovi tu dopo un po' di esperimenti.

Se ti interessa il PDF mandami un PVT, che te lo mando (devi avere un po' di pazienza che devo recuperarlo tra il casino che ho nel PC)

Ciao
Gabriele

ZigoZago

12-01-2005, 10:55

Originariamente inviato da lowenz
POLENTA RULEZ :D

Polenta, allora sei mio compaesano? :D

La polenta tralaltro é un'ottimo alimento ;)

RiccardoS

12-01-2005, 11:01

Originariamente inviato da gpc
Se po' ffa... :O
Magari se si fa un raduno di Ferrara e territori sottoposti ( :D ) posso portare pane e mortadella... :sofico:

:fuck:

io porto il vino! ;)

gpc

12-01-2005, 11:03

Originariamente inviato da gabri87
Ciao,

io da questa estate ho la macchina del pane e mi trovo molto bene.

Secondo me hai diversi vantaggi prendendola:

1) Consuma meno energia elettrica di un forno tradizionale.
2) Ci butti dentro gli ingredienti ( 5 minuti se conosci a memoria la ricetta) e dopo 3.30 ore hai un bel chiletto di pane BUONISSIMO.

Io faccio cosi : 350 gr. farina bianca 0 di ottima qualita', 150 gr. farina di semola di grano duro, 250 cc acqua, 30 gr. olio ex.ver. oliva, 10 gr. zucchero, 10 gr. sale, 1/4 cubetto lievito di birra

Viene il classico pane bianco.
Se vuoi ho un PDF con centinaia di ricette per fare pane focacce e dolci,
e' una raccolta di ricette trovate su web, molte sono specifiche per la macchina del pane altre no. Va da se' comunque che la ricetta ideale non esiste, la trovi tu dopo un po' di esperimenti.

Se ti interessa il PDF mandami un PVT, che te lo mando (devi avere un po' di pazienza che devo recuperarlo tra il casino che ho nel PC)

Ciao
Gabriele

Visto che può interessare anche ad altri, vuoi mandarlo a me che lo metto sul mio spazio web e posto qui l'indirizzo?

gabri87

12-01-2005, 11:27

Certo, nessun problema.

Appena lo trovo te lo mando.

Ciao

Gabriele

Kajok

12-01-2005, 11:51

e poi mettete qua il link :P

gpc

12-01-2005, 15:06

Originariamente inviato da Kajok
e poi mettete qua il link :P

Noooo me lo tengo iooooo buahahahah :incazzed:

:D :sofico:

gpc

12-01-2005, 17:33

Tadà!! :D

http://gpaolo79.interfree.it/raccolta_MDP2.pdf

Ammazza oh, pare un corso universitario sulla preparazione del pane...

essegi

12-01-2005, 19:24

intanto grazie a gabri87 e a gpc dell'enciclopedia :D

non ho ancora quella macchinetta, ma se riesco a trovare un "posto fisso" dove metterla .....

gpc

12-01-2005, 19:33

Ma fatelo a mano che è più bello e dà più soddisfazione, andiamooo... :O

Kajok

12-01-2005, 20:55

miiiiiiiiiiiiiiiiii 273 pagine di panificio.......

sabato inizio a collaudare :P
ciao e smack a tutti
:D

serbring

13-01-2005, 13:17

l'avevo postato nella piazzetta, lo riposto anche qua.
ho deciso di comprarmi la macchina del pane, ma sono indeciso tra questi due modelli severin BM3987 e severin Bm3983..
in questo link trovate le caratteristiche tecniche di tutte e due
http://www.albanesi.it/macchinepane.htm#3983

della seconda mi turba un po' il fatto che è molto meno potente dell'altra e non vorrei che il pane venga con poca crosta. Ma costa 10€ meno dell'altra...Che mi consigliate?

serbring

17-01-2005, 09:41

Non'ho capito una cosa: la pasta acida ed il lievito naturale sono la stessa cosa?

Kajok

17-01-2005, 10:20

credo di si..... (CREDO)

Gyxx

17-01-2005, 11:02

Originariamente inviato da Kajok
credo di si..... (CREDO)

La pasta acida CONTIENE lieviti e/o batteri ...

l'acido è dato dalla anidride carbonica che si forma durante la fermentazione di batteri e/o lieviti ...

...una parte della CO2 fa le bolle, una parte acidifica la pasta (per ogni Tot di co2 che si forma in ambiente acquoso o cmq umido, una parte fissa diviene acido carbonico ed è in equilibrio con la parte gassosa ) ....

.... quindi se la pasta è acida lo è xchè ci sono batteri e/o lieviti dento ;-) ....

ciapps :p

Gyxx

serbring

17-01-2005, 18:14

quindi quando si parla di lievito naturale allora c'è sola la parte dei livieti della parte acida sbaglio?

Gyxx

17-01-2005, 21:09

Originariamente inviato da serbring
quindi quando si parla di lievito naturale allora c'è sola la parte dei livieti della parte acida sbaglio?

... mah ... anche x quello dipende, IMHO, da quel che ti intende il tizio che ti trovi davanti ....

.. il lievito di birra, comunemente usato nella panificazione, lo usavano gli egizi irca 1000 anni prima di cristo x fare la birra, e come organismo è più vecchio di noi ed è perfettamente naturale ;-) ....

.... molti xò effettivamente credono che sia la farina che da sola "lieviti" una volta bagnata, ignari del fatto che di microorganismi, buoni o cattivi che siano, ne è pieno l'ambiente .....

...e altrettanto ingenuamente (IMHO) credono che quelli della lievitazione "spontanea" della farina siano + benefici di un prodotto altrettanto naturale usato con successo da oltre 3000 anni ;) ...

...secondo me si sarebbe molto + corretti nel parlare di lievitazione controllata e lievitazione non controllata : quella che molti chiamano "naturale" è una livitazione incontrollata, in cui qualunque cosa ti infetta l'impasto di farina , fermenta e fa le bole : poi te con una buona cottura, sterilizzi il pane e tee lo mangi senza problemi .....

....se però usi la pasta cruda prodotta in questo modo e ti conservi una "madre" acida derivata da fermentazione spontanea in casa, IMHO rischi di beccarti una bella infezione alimentare ;) (e non solo) ....

nella lievitazione controllata, invece, si può fare amplio uso della pasta acida CONTROLLATA, ovvero derivata da miscelazione controllata di lievito, acqua e farina, elemento che può essere mantenuto a lungo come madre e usato x la rimiscelazione di acqua e farina, dato che quando un organismo colonizza una zona massivamente è poi molto difficile scacciarlo da parrte dei batteri ambientali ;) ....

.. la pasta acida controllata, quindi, garantisce un pane a lievitazione omogenea e, cosa + importante, la non pericolosità della pasta da cruda.

Spero di essere sato chiaro, nel caso non lo fossi stato pace;-) vorra dire che se mi setiròveramente buono e giusto vve la rispiego, sennò ciccia :Prrr: !

Ultima nota : vora è un po di tempo che tutto ciò che è "naturale" è visto come salubre e virtuoso, e ciò che è fatto con procedimenti controllati è cattivo cattivo :mad:.

Per capire quanto sia assurda tale presa di posizione, vi basti ridcordare quantoi e quanto terribili siano i veleni estratti da piante, fe funghi o prodotti dagli animali, e quelli prodotti dall' uomo.

Cianuro, cicuta, funghi come l'amanita falloide o i veleni di scorpioni, viperette e ragni vari sono perfettamente naturali, cosiccome le toassine di tetano, colera, botulino e antrace : ricordatevi che anche qese sono naturali, e che la maggior parte delel bacche di bosco sono x noi velenose. Pensateci quando vi propinano, x spennarvi un prodotto "naturale," che nel 70% dei casi di naturale frallaltro ha ben poco ..

notte ;)

Gyxx

CONFITEOR

18-01-2005, 03:36

kissà se è possibile farsi la nutella in casa.......? :oink:

serbring

18-01-2005, 08:38

Scusami ma non'ho capito: perchè se lo faccio in casa rischio di beccarmi un intossicazione? Hai detto tu che il forno poi sterilizza. Ed invece in cosa consiste la lievitazione controllato con pasta acida? Mi sembra un controsenso...

Gyxx

18-01-2005, 15:29

Vedo di spiegarmi meglio ;-).

1) la pasta che lievita è a tutti gli effetti una coltura o di lieviti (organismi unicellulari con cellule molto simili alle nostre, con nucleo e materiale genetico diviso in cromosomi, generalmente NON patogeni) oppure BATTERI (organismi unicellulari senza nucleo e con parete cellulare, generalmente patogeni).

2) facendo una coltura dei miroorganismi presenti nel tuo ambiente (cosiddetto lievito naturale) te ti tieni in casa una coltura di non so che cosa : considerando che i patogeni sono quelli che campano meglio hai un alta probabilità di avere una colonia di "robaccia" in formazione ... e non pensare che i microorganismi siano roba che se ne sta ferma dove la lasci, crescono volentieri in un ambiente ricco come acqua e farina, ma tendono anche a riandare a spasso ;-) .....

3) mica tutta la pasta viene cotta : te cmq la dovrai lavorare (e molti microbi passano dalal pelle e/o nelel vie respiratorie mentre te la lavori ;), la dovrai mettere in dei contenitori che poi dovrai lavare, etc etc. Tutta questa roba non verrà certo sterilizzata dalla cottura della pagnotta ;) .... casomai se rimane nell' ambiente la ricolonizzerà una volta cotta :D :D .....

4) Non a caso, a causa di 3), anche nella peggiore bettola che fa pizzeria il bancone (spesso in marmo) e gli attrezzi vengono disinfettati con roba tipo sali di ammonio quaternario ;-) .....

5) la pasta acida per fermentazione controllata è ottenuta mediante un pesante inoculo (miscelazione di organismi vivi) di lievito di birra sciolto in acqua tiepida che viene aggiunto ad una miscela di acqua e farina. L'inoculo veien fatto con una quantità GIGANTE di lievito x due motivi : a) avere una alta concentrazione di lievito da poter poi "diluire" in quantità + amplie di farina ed acqua ed ottenere la concentrazione di lavoro, ma al contempo avere un materiale molto + omogeneo di quel che faresti aggiungendo direttamente lievito alla farina ed acqua, ma soprattutto b) per creare una colonia densamente popolata di lieviti, difficilmente ri-colonizzabile da altri microorganismi (una sorta di "effetto castello" x cui è + difficile infettare quel che è già occupato da un organismo per noi benefico).

Facendo una pasta acida controllato e concentrata, quindi, si fà una coltura "in continuo" (ovvero una coltura da cui si può levare materiale e riaggiungere materia prima, mantenedo le proprietà della colonia iniziale, come si fà con la madre dell' aceto) efficace x avere un buon pane a lievitazione omogenea, e al contempo si rende la pasta acida protetta da una possibile infezione di germi pericolosi per l'uomo.

6) è comunque imposta PER LEGGE (vedi certificazione HCCP, che fra l'altro io come biologo sarei abilitato a fornire :fiufiu: ) una durata massima di scadenza per la pasta acida "in continuo" : ognitanto la si deve ripreparare da 0, poichè c'è il rischio che comunque la coltura concentrata si contamini e diventi pericolosa per l'uomo ....

7) detto tutto questo, forse si intuisce perchè usare una pasta acida "naturale" possa essere pericoloso : considerando che praticamente TUTTI i microorganismi, qualunque siano la loro pericolosità, sono in grado di vivere ottimamente in un impasto di acqua e farina (ovvero di amido, che altro non è che zucchero condensato), forse si capisce che tenersi in casa una coltura che è il campionario dei germi presenti in quell' ambbiente forse è una pratica discutibile per la salute, indipendentemente che questo sia o no vietato dalla legge e dalle buone pratiche di igene.

Se poi qulcuno di voi pensa che "tanto nella mia cucina c'è pulito e i batteri non ci sono o son pochi e comunque non pericolosi", vi invito a riflettere sul fatto che i batteri "cattivi" solitamente sopravvivono e subentrano a quelli + innocui, e che avete + probabilità di trovarveli in un ambiente ricco come la pasta che lievita "spontaneamente" che nell' ambiente ..... in pratica la pasta acida è un amplificatore /collettore di microorganismi, a meno che di essere stato già pesantemente inoculato (o colonizzato) da lieviti "buoni" che ce lo tengono sgombro.

8) non pensate manco per un attimo che se per caso avete un patogeno nella pasta, vi si possa attaccare solo se la toccate/mangiate : quasi tutti si propagano attraverso l'ambiente per via aerea, attraverso la dispersione delle spore e sfruttando le correnti d'aria e/o l'umidità dell' aria.

9) tali fenomeni erano limitati negli antichi forni a legna, dove livelli indecenti di benzopirene (che rovinavano la vita ai poveri panettieri, e che ora sarebbero fuorilegge" facevano da antibiotici naturali e limitavano la diffusione di patogeni nel e dal pane , che cmq si verificavano lo stesso.

Quindi potreste trovarvi con una bella bronchite xchè vi piace la pasta acida "naturale :rolleyes: ...

ok, penso di avere detto tutto, cmq se non sono stato chiaro ditemelo ;-) ...

ciapps

Gyxx

serbring

18-01-2005, 18:04

ora ho capito perchè ne sai..biologo:P ...Ora ho capito finalmente. come sapore il pane viene meglio con il lievito di birra o con la pasta acida..?

Gyxx

19-01-2005, 07:45

Originariamente inviato da serbring
ora ho capito perchè ne sai..biologo:P ...Ora ho capito finalemente. come sapere il pane viene meglio con il lievito di birra o con la pasta acida..?

Pliz tu scrivere itaGLiano senò invece io no capire ;) una Valeria (Mazza :D ) :p e manco potere te rispondere .....

:D :D :D ....

serbring

19-01-2005, 08:28

mi sorprende di aver scritto delle stronz@te del genere....ho avuto sette ore di lezione ieri. CIAO!

spinbird

19-01-2005, 17:30

Originariamente inviato da serbring
mi sorprende di aver scritto delle stronz@te del genere....ho avuto sette ore di lezione ieri. CIAO!

che ne dite di un contest?

il club dei panettieri, con raduni degustazioni e classifica:D

serbring

20-01-2005, 08:41

ci sto!!!:)

lancialesta

20-01-2005, 10:24

Che vi devo dire? Solo che sono veramente strafortunato!!! Mio padre ha il forno per conto suo e ci lavora da solo. Ha iniziato a fare il pane a 14 anni (ora ne ha 55!!!) insieme a mio nonno ed è inutile dire che ovviamente il pane è stragenuino, in quanto gli ingredienti e il modo di fare il pane sono gli stessi di 40 anni fà! Non ho mai visto il pane di mio padre fare la muffa (forse non ha mai resistito tanto tempo in casa perchè noi ne mangiamo parecchio!) però posso assicurarvi che l'ho mangiato dopo 4 o 5 giorni e anche se logicamente caldo è più buono, anche invecchiato conserva tutto il suo gusto di buon pane! E io me lo godo...e vi posso dire con sicurezza che raramente in giro ho trovato pane che si avvicini a questo! Chi è stato una vita a fare il pane, lo fa per il "proprio" negozio di alimentari, da solo, non in maniera "industriale" e con la maestria dettata da 40 anni di pane, non c'è che dire, fa sentire la sua differenza!

PS: tante persone vanno a fare la spesa generale al supermercato perchè ormai è pieno di superofferte (sulla cui qualità anche lì si potrebbe discutere per ore...), ma per il pane non c'è niente da fare, preferiscono la qualità!

serbring

21-01-2005, 10:19

hai perfettamente ragione..il pane é come l'olio se é buono fanno guadagnare di sapore tutti i piatti...

qual'é il miglior modo per conservare il pane?

serbring

28-01-2005, 23:50

ho trovato sulla lista degli ingredienti di una baguette la dicitura : lievito inattivo. Che vuol dire?

Gyxx

29-01-2005, 14:48

Originariamente inviato da serbring
ho trovato sulla lista degli ingredienti di una baguette la dicitura : lievito inattivo. Che vuol dire?

Dovrebbe essere il lievio chimico che si usa soprattutto x i dolci e talvolta anche x pizze e baguette, appunto ;) ....

....se sono le baguette precotte da finire di fare nel forno di casa (il pane d'emergenza) è molto, molto probabile che sia quello ;) ......

.... oppure è una sottospecie di lievito pantofolaio e poco attivo ;) ....

Ciapps

Gyxx

serbring

01-02-2005, 08:49

per lievito poco attivo s'intende un lievito che lievita poco, o che ci mette piú tempo per lievitare?

Gyxx

01-02-2005, 09:07

Originariamente inviato da serbring
per lievito poco attivo s'intende un lievito che lievita poco, o che ci mette piú tempo per lievitare?

Se la domanda era rivolta alla mia precedente affermazione, ti informo che scherzavo definendo un ipotetico lievito pantofolaio ;).

Quando parlano di lievito inattivo parlano di lievito chimico.

Cosa che abbassa i valori nutritivi dell' alimento, dato che le bollicine della lievitazione non sono il prodotto di un "fermento vivo" che poi ritrovi come valore aggiunto nell' alimento ...

Cmq se ti ho involontariamente gabbato, me ne scuso ;) .

Anche se in realtà, data l'IMMANE varietà di lieviti presenti in natura, ci sarà sicuramente un lievito che in una data condizione è poco attivo : di solito questo accade xchè non è nelle giuste condizioni 'per crescere in fretta ...

... ad esempio il normale lievito di birra x panificazione cresce bene ad una temperatura intorno ai 33 -37°C . se metti la pasta a lievitare in frigo lieviterà poco (ci vorrà + tempo x ottenere la stessa lkievtazione che in condizioni ideali) e male ;) ... lasicando il lievito praticamente inattivo ;)

Ciao e scusami se involontariamente ti ho preso x il naso ;)

Gyxx

serbring

01-02-2005, 12:28

Originariamente inviato da Gyxx
Se la domanda era rivolta alla mia precedente affermazione, ti informo che scherzavo definendo un ipotetico lievito pantofolaio ;).

Quando parlano di lievito inattivo parlano di lievito chimico.

Cosa che abbassa i valori nutritivi dell' alimento, dato che le bollicine della lievitazione non sono il prodotto di un "fermento vivo" che poi ritrovi come valore aggiunto nell' alimento ...

Cmq se ti ho involontariamente gabbato, me ne scuso ;) .

Anche se in realtà, data l'IMMANE varietà di lieviti presenti in natura, ci sarà sicuramente un lievito che in una data condizione è poco attivo : di solito questo accade xchè non è nelle giuste condizioni 'per crescere in fretta ...

... ad esempio il normale lievito di birra x panificazione cresce bene ad una temperatura intorno ai 33 -37°C . se metti la pasta a lievitare in frigo lieviterà poco (ci vorrà + tempo x ottenere la stessa lkievtazione che in condizioni ideali) e male ;) ... lasicando il lievito praticamente inattivo ;)

Ciao e scusami se involontariamente ti ho preso x il naso ;)

Gyxx

non mi hai assolutamente preso peri fondelli...
e grazie mille per la chiarezza della risposta.....CIAO! ;)