+Benito+
14-12-2011, 19:31
Mi è venuta un'idea riguardo delle preparazioni particolari, ma richiedono che il cibo cuocia sotto vuoto. Esistono forni sottovuoto per cottura cibi? ne conosco ma solo da laboratorio.
View Full Version : Cucinare sottovuoto
!fazz
14-12-2011, 19:37
Mi è venuta un'idea riguardo delle preparazioni particolari, ma richiedono che il cibo cuocia sotto vuoto. Esistono forni sottovuoto per cottura cibi? ne conosco ma solo da laboratorio.
io ho un paio di pentole che lavorano sottovuoto (ovviamente non spinto)di forni non ne ho mai visti
io ho un paio di pentole che lavorano sottovuoto (ovviamente non spinto)di forni non ne ho mai visti
hibone
14-12-2011, 19:44
ma cucinare sottovuoto non abbassa la temperatura di cottura?
perché è una cosa già sentita e a me puzza di bidone...
perché è una cosa già sentita e a me puzza di bidone...
+Benito+
14-12-2011, 20:25
no non intendo infilare i cibi nelle buste e poi farli bollire a 60°C, voglio un forno in cui infilare del cibo, fare il vuoto (anche non molto spinto) nel forno e cuocere il cibo a irraggiamento o con l'ausilio di microoonde.
!fazz
15-12-2011, 07:02
ma cucinare sottovuoto non abbassa la temperatura di cottura?
perché è una cosa già sentita e a me puzza di bidone...
onestamente non mi sono mai posto il problema di capire che principio fisico utilizzano ma cucinano in meno tempo rispetto le pentole tradizionali
perché è una cosa già sentita e a me puzza di bidone...
onestamente non mi sono mai posto il problema di capire che principio fisico utilizzano ma cucinano in meno tempo rispetto le pentole tradizionali
+Benito+
15-12-2011, 08:09
ah sì? questa mi è nuova.
RiccardoS
15-12-2011, 10:17
ohibò :eek: ... ma non era la pentola a pressione che cucinava in meno tempo rispetto alla pentola normale?
perchè sottovuoto dovrebbe cucinare in meno tempo? quali sono le preparazioni che gioverebbero di questo tipo di cottura? perchè?
perchè sottovuoto dovrebbe cucinare in meno tempo? quali sono le preparazioni che gioverebbero di questo tipo di cottura? perchè?
+Benito+
15-12-2011, 11:27
comunque - per chiarezza - non è quello che interessa a me. Vorrei riuscire a sfruttare l'espansione dei cibi preparati a pressione atmosferica e poi cucinati a pressione inferiore.
hibone
15-12-2011, 14:14
no non intendo infilare i cibi nelle buste e poi farli bollire a 60°C, voglio un forno in cui infilare del cibo, fare il vuoto (anche non molto spinto) nel forno e cuocere il cibo a irraggiamento o con l'ausilio di microoonde.
non stavo facendo riferimento a quello che volevi fare tu... :)
stavo osservando che sottovuoto la temperatura di ebollizione dell'acqua si abbassa, e di conseguenza si abbassa la temperatura raggiunta dai cibi.
visto che i sapori vengono trasportati dai grassi (che richiedono se non ricordo male almeno 150 °C), e soprattutto visto che la cottura serve anche ad abbattere la carica batterica dei cibi, mi chiedo a cosa possa mai servire cucinare sottovuoto...
ma non lo chiedo perché sei stato tu ad aprire il topic, quanto perché c'è una ditta, non sto a fare nomi, che oltre a proporre delle pentole costosissime, propone assieme a quelle un coperchio per cucinare "sottovuoto" e a me sinceramente non pare molto diversa dalle washball.
non stavo facendo riferimento a quello che volevi fare tu... :)
stavo osservando che sottovuoto la temperatura di ebollizione dell'acqua si abbassa, e di conseguenza si abbassa la temperatura raggiunta dai cibi.
visto che i sapori vengono trasportati dai grassi (che richiedono se non ricordo male almeno 150 °C), e soprattutto visto che la cottura serve anche ad abbattere la carica batterica dei cibi, mi chiedo a cosa possa mai servire cucinare sottovuoto...
ma non lo chiedo perché sei stato tu ad aprire il topic, quanto perché c'è una ditta, non sto a fare nomi, che oltre a proporre delle pentole costosissime, propone assieme a quelle un coperchio per cucinare "sottovuoto" e a me sinceramente non pare molto diversa dalle washball.
sparagnino
15-12-2011, 14:47
A dire il vero non è che infili la roba nel forno e poi il forno sotto vuoto.
Si mette la pietanza in un sacchetto nel qual si fa il vuoto.
E poi tutto in un ricircolatore, cioè una pentola d'acqua a temperatura stabile.
Per quanto tempo? Dipende. Ma comunque molto.
A quanti gradi? Dipende. Ma comunque non tanti. Una quarantina, credo.
Si mette la pietanza in un sacchetto nel qual si fa il vuoto.
E poi tutto in un ricircolatore, cioè una pentola d'acqua a temperatura stabile.
Per quanto tempo? Dipende. Ma comunque molto.
A quanti gradi? Dipende. Ma comunque non tanti. Una quarantina, credo.
!fazz
16-12-2011, 13:57
non stavo facendo riferimento a quello che volevi fare tu... :)
stavo osservando che sottovuoto la temperatura di ebollizione dell'acqua si abbassa, e di conseguenza si abbassa la temperatura raggiunta dai cibi.
visto che i sapori vengono trasportati dai grassi (che richiedono se non ricordo male almeno 150 °C), e soprattutto visto che la cottura serve anche ad abbattere la carica batterica dei cibi, mi chiedo a cosa possa mai servire cucinare sottovuoto...
ma non lo chiedo perché sei stato tu ad aprire il topic, quanto perché c'è una ditta, non sto a fare nomi, che oltre a proporre delle pentole costosissime, propone assieme a quelle un coperchio per cucinare "sottovuoto" e a me sinceramente non pare molto diversa dalle washball.
se stiamo parlando della stessa marca di pentole non ho la più pallida idea di come funzionino ma il funzionamento è assicurato, si cucina sicuramente in meno tempo e con meno acqua, avevo visto pure cucinare una pasta con il ragù tutto insieme nel senso che nella padella si han messo pomodoro carne e pasta insieme ed è uscita una pasta al ragù oggettivamente buona anche se non a livello del ragù fatto in maniera tradizionale
stavo osservando che sottovuoto la temperatura di ebollizione dell'acqua si abbassa, e di conseguenza si abbassa la temperatura raggiunta dai cibi.
visto che i sapori vengono trasportati dai grassi (che richiedono se non ricordo male almeno 150 °C), e soprattutto visto che la cottura serve anche ad abbattere la carica batterica dei cibi, mi chiedo a cosa possa mai servire cucinare sottovuoto...
ma non lo chiedo perché sei stato tu ad aprire il topic, quanto perché c'è una ditta, non sto a fare nomi, che oltre a proporre delle pentole costosissime, propone assieme a quelle un coperchio per cucinare "sottovuoto" e a me sinceramente non pare molto diversa dalle washball.
se stiamo parlando della stessa marca di pentole non ho la più pallida idea di come funzionino ma il funzionamento è assicurato, si cucina sicuramente in meno tempo e con meno acqua, avevo visto pure cucinare una pasta con il ragù tutto insieme nel senso che nella padella si han messo pomodoro carne e pasta insieme ed è uscita una pasta al ragù oggettivamente buona anche se non a livello del ragù fatto in maniera tradizionale
+Benito+
16-12-2011, 14:05
A dire il vero non è che infili la roba nel forno e poi il forno sotto vuoto.
Si mette la pietanza in un sacchetto nel qual si fa il vuoto.
E poi tutto in un ricircolatore, cioè una pentola d'acqua a temperatura stabile.
Per quanto tempo? Dipende. Ma comunque molto.
A quanti gradi? Dipende. Ma comunque non tanti. Una quarantina, credo.
a dire il vero ho chiesto un'altra cosa, ma forse ci vuole troppo tempo per leggere ;)
Si mette la pietanza in un sacchetto nel qual si fa il vuoto.
E poi tutto in un ricircolatore, cioè una pentola d'acqua a temperatura stabile.
Per quanto tempo? Dipende. Ma comunque molto.
A quanti gradi? Dipende. Ma comunque non tanti. Una quarantina, credo.
a dire il vero ho chiesto un'altra cosa, ma forse ci vuole troppo tempo per leggere ;)
hibone
16-12-2011, 14:39
se stiamo parlando della stessa marca di pentole non ho la più pallida idea di come funzionino ma il funzionamento è assicurato, si cucina sicuramente in meno tempo e con meno acqua, avevo visto pure cucinare una pasta con il ragù tutto insieme nel senso che nella padella si han messo pomodoro carne e pasta insieme ed è uscita una pasta al ragù oggettivamente buona anche se non a livello del ragù fatto in maniera tradizionale
il riferimento alle washball non è casuale... anche quelle funzionano, ma le mirabolanti proprietà del loro contenuto restano pura fantasia :)
a dire il vero ho chiesto un'altra cosa, ma forse ci vuole troppo tempo per leggere ;)
a me pare improbabile che esistano i forni da cucina sottovuoto per almeno due ordini di ragioni.
la prima è la difficolta realzzativa, trattandosi di un forno da cucina e non da laboratorio voglio dire...
la seconda è che solo una minima parte delle possibili ricette sfruttano la cottura sottovuoto, per cui il forno verrebbe largamente sottoutilizzato.
quindi in una cucina troverebbe veramente poco spazio per via dei costi e del basso ritorno...
il riferimento alle washball non è casuale... anche quelle funzionano, ma le mirabolanti proprietà del loro contenuto restano pura fantasia :)
a dire il vero ho chiesto un'altra cosa, ma forse ci vuole troppo tempo per leggere ;)
a me pare improbabile che esistano i forni da cucina sottovuoto per almeno due ordini di ragioni.
la prima è la difficolta realzzativa, trattandosi di un forno da cucina e non da laboratorio voglio dire...
la seconda è che solo una minima parte delle possibili ricette sfruttano la cottura sottovuoto, per cui il forno verrebbe largamente sottoutilizzato.
quindi in una cucina troverebbe veramente poco spazio per via dei costi e del basso ritorno...
checo
16-12-2011, 15:48
ma la cucina sottovuoto si fa per una questione di gusto, mica di tempo.
se mette in busta sotto vuoto carne o pesce e relativi aromi e poi si butta in acqua a temp costante.
quello che ne esce ha 3 caratteristiche
mantiene tutti gli aromi
non ha grassi di alcun tipo bruciati
ha una consistenza più delicata.
un forno sotto vuoto non capisco a che servirebbe sinceramente, visto che non avresti nessuno dei sopracitati vantaggi.
se mette in busta sotto vuoto carne o pesce e relativi aromi e poi si butta in acqua a temp costante.
quello che ne esce ha 3 caratteristiche
mantiene tutti gli aromi
non ha grassi di alcun tipo bruciati
ha una consistenza più delicata.
un forno sotto vuoto non capisco a che servirebbe sinceramente, visto che non avresti nessuno dei sopracitati vantaggi.
+Benito+
16-12-2011, 16:29
domando: ma se uno non ha intenzione di parlare di quanto chiedo, perchè deve venire a dirmi che il pesce imbustato è qui e là. NON MI INTERESSA LA CUCINA SOTTOVUOTO, ma un FORNO che lavori SOTTOVUOTO.
Non è difficile, sù.
Non è difficile, sù.
gpc
16-12-2011, 16:50
Benito, in un forno sottovuoto avresti una parte del cibo bruciato e una parte fredda perchè non c'è aria per trasportare il calore e tutta l'energia sarebbe trasmessa per irraggiamento, quindi qualunque parte di cibo non fosse "in vista" della fonte di calore ne riceverebbe solo una minima parte.
Oltre alla difficoltà di avere un sistema a tenuta stagna abbastanza grande per metterci dentro il mangiare e non così ingombrante come una camera a vuoto, avresti poi l'impossibilità di aprirlo per controllare la cottura, visto che entrerebbe l'aria...
Ma soprattutto: a che pro?
Oltre alla difficoltà di avere un sistema a tenuta stagna abbastanza grande per metterci dentro il mangiare e non così ingombrante come una camera a vuoto, avresti poi l'impossibilità di aprirlo per controllare la cottura, visto che entrerebbe l'aria...
Ma soprattutto: a che pro?
+Benito+
16-12-2011, 17:23
per la cottura: microonde+irraggiamento ;)
Stagno è vero fin lì, serve comunque una pompa da vuoto in funzione perchè il cibo produce vapore che va rimosso.
Ci sono delle problematiche da risolvere, forse qualcuno ci ha già sperimentato, io non trovo nulla.
Se te lo dico mi rubi l'idea :D
Stagno è vero fin lì, serve comunque una pompa da vuoto in funzione perchè il cibo produce vapore che va rimosso.
Ci sono delle problematiche da risolvere, forse qualcuno ci ha già sperimentato, io non trovo nulla.
Se te lo dico mi rubi l'idea :D
hibone
16-12-2011, 18:00
per la cottura: microonde+irraggiamento ;)
Stagno è vero fin lì, serve comunque una pompa da vuoto in funzione perchè il cibo produce vapore che va rimosso.
Ci sono delle problematiche da risolvere, forse qualcuno ci ha già sperimentato, io non trovo nulla.
Se te lo dico mi rubi l'idea :D
a quel punto sarebbe più semplice "costruire" il forno sopra una campana da vuoto, purché la campana sia interamente di pyrex...
Stagno è vero fin lì, serve comunque una pompa da vuoto in funzione perchè il cibo produce vapore che va rimosso.
Ci sono delle problematiche da risolvere, forse qualcuno ci ha già sperimentato, io non trovo nulla.
Se te lo dico mi rubi l'idea :D
a quel punto sarebbe più semplice "costruire" il forno sopra una campana da vuoto, purché la campana sia interamente di pyrex...
+Benito+
16-12-2011, 19:13
Rimane il problema che devi avere sempre la pompa da vuoto collegata alla campana. Piuttosto, un microonde deve venire raffreddato? Un'alternativa sarebbe costruire un cilindro metallico con due culatte imbullonate, infilarci dentro il forno e prevedere due fori per l'allaccio elettrico e il raccordo per la pompa da vuoto.
gpc
16-12-2011, 21:37
Rimane il problema che devi avere sempre la pompa da vuoto collegata alla campana. Piuttosto, un microonde deve venire raffreddato? Un'alternativa sarebbe costruire un cilindro metallico con due culatte imbullonate, infilarci dentro il forno e prevedere due fori per l'allaccio elettrico e il raccordo per la pompa da vuoto.
Eh certo, tutti i circuiti elettronici sono calcolati per essere raffreddati dall'aria, in maniera attiva (ventole) o passiva. Per scaldare un forno a vuoto credo che la cosa migliore sarebbero delle lampade a infrarossi, sia per costo che per semplicità di controllo.
Eh certo, tutti i circuiti elettronici sono calcolati per essere raffreddati dall'aria, in maniera attiva (ventole) o passiva. Per scaldare un forno a vuoto credo che la cosa migliore sarebbero delle lampade a infrarossi, sia per costo che per semplicità di controllo.
checo
17-12-2011, 09:57
domando: ma se uno non ha intenzione di parlare di quanto chiedo, perchè deve venire a dirmi che il pesce imbustato è qui e là. NON MI INTERESSA LA CUCINA SOTTOVUOTO, ma un FORNO che lavori SOTTOVUOTO.
Non è difficile, sù.
ti sei riposto da solo nel primo post non esistono se non da laboratorio :rolleyes:
Non è difficile, sù.
ti sei riposto da solo nel primo post non esistono se non da laboratorio :rolleyes:
hibone
17-12-2011, 14:00
Rimane il problema che devi avere sempre la pompa da vuoto collegata alla campana.
quel problema rimane comunque...
se il tubo attraversa la parete del forno o meno però non mi pare faccia grosse differenze... :boh:
quel problema rimane comunque...
se il tubo attraversa la parete del forno o meno però non mi pare faccia grosse differenze... :boh:
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