View Full Version : Precauzioni nell'utilizzo di pesce crudo durante la preparazione del sushi
visto quanto costa il sushi e visto che in tanti ristoranti non è neanche tanto buono, a me e a una mia amica è venuta voglia di fare una cena preparando noi il sushi.
Abbiamo chiesto ad amici giapponesi che ci hanno spiegato bene come fare il tutto e non sembra essere affatto difficile.
Prima di provare però mi è venuto un dubbio. Visto che la carne cruda è pericolosa perchè può contenere batteri, non è che la stessa cosa può succede anche con il salmone e il tonno crudi? Ovviamente la risposta è affermativa.
Leggendo ho scoperto che la cosa piu pericolosa è il parassita chiamato anisakis, che potrebbe essere presente nel pesce.
Tale parassita può essere eliminato con la cottura, ma ovviamente tale metodo non si può utilizzare nella preparazione del sushi.
Infatti ho letto che i ristoranti che servono pesce crudo devono prima, per legge, utilizzare un abbattitore per eliminare le eventuali spore di tale parassita.
Ebbene noi il salmone e il tonno li compreremmo all'esselunga, nel bancone pesce dove ci sono gia le confezioni di pesce fresco e preparato, con la data di preparazione.
Il fatto che il pesce sia stato preparato il giorno stesso in cui lo compero, e che quindi sia fresco, presumo mi assicuri che non vi sono batteri. Però non mi assicura dell'assenza di spore di anisakis.
Ebbene secondo voi all'esselunga il pesce li esposto e preparato è stato abbattuto oppure no? Come faccio a scoprirlo?
Inoltre leggevo su internet che mettendo il pesce in un freezer a -15°C (un normale freezer direi no?) per 96 ore l'anisakis dovrebbe morire. però non l'ho letto su un sito ufficile e non so se fidarmi molto di questa informazione... non è che sapreste dove trovare tale informazione su siti attendibili oppure mi aiutate a reperirla?
Inoltre mi chiedevo anche se tale processo di 96 ore congelato nel freezer non rovinasse poi il pesce in qualche altra maniera...
qualcuno ne sa qualcosa?? :)
grazie!!
ziozetti
11-05-2010, 23:55
Ebbene noi il salmone e il tonno li compreremmo all'esselunga, nel bancone pesce dove ci sono gia le confezioni di pesce fresco e preparato, con la data di preparazione.
E perché non in pescheria?
fastezzZ
11-05-2010, 23:56
i sono fatalista infatti stasera mi sono fatto la mia bella fetta di tonno tenuta una mezzoretta nella salsa di soia :oink:
io lo faccio solo d'inverno il pesce/molluschi/crostacei crudi.
tranne i molluschi (che evito di mangiarli in genere e specialmente crudi oramai perchè son dei filtri e il mare non è più molto pulito) tutto il resto lo lascio qualche giorno in freezer.
proprio per ammazzare l'eventuale bastardo.
il tonno in genere qui al nord lo si compra o sgelato dal pescivendolo o MEGLIO a trance gelate, quindi basta lasciar sgelare.
avendo un pescivendolo di fiducia si può farsi preparare il filetto di tonno " a mattonella" finchè è ancora semi-gelato.
lo si porta a casa prima che sgeli e si può prparare il susci in tre-quattro volte visto ceh non lo is sgela mai del tutto.
i sono fatalista infatti stasera mi sono fatto la mia bella fetta di tonno tenuta una mezzoretta nella salsa di soia :oink:
Mezz ora in salsa di soia?
Ti batto... sono più fatalista di te avendo lasciato quando ero a Palermo e trovavo il tonno buono una tagliata di tonno solo con olio d'oliva, aceto balsamico, cipolla e pepe solo per 5 minuti.
come diceva il mio amico Melville..(o era Giobbe) "e sono scampato io solo per informartene"
xcdegasp
12-05-2010, 06:31
mai comprare i vassoi preconfezionati per fare tartare o shushi o comunque per cibi da consumare senza cottura questa è una regola fondamentale!
il filetto non ha nessuna parte controllabile per verificare la vera freschezza del pesce non a caso spesso la vendita del filetto avviene dopo che sia stato proposto come pesce intero per qualche giorno.
quando il filetto mostra segni di "vecchiaia" significa che è un pesce che ha 4 o 5 giorni di vetrina.
il pesce per preparare tartare e shushi va comprato freschissimo quindi pesce intero che poi sfiletti te o che ti fai sfilettare dal pescivendolo se è disponibile a farlo.
quindi lo devi comprare sempre al banco del pesce fresco in un supermercato con un serio banco (cioè grande banco significa, oltre la dimensione in se', che possiede un bel giro di acquirenti quindi più facilmente troverai pesce fresco) o in una pescheria con un bel giro di clientela.
nel pesce intero gli occhi devono essere senza aloni, meno aloni possiedono gli occhi più il pesce è fresco. un altro punto da controllare sono le branchie che devono essere rosse carminio (non violacee o scure), e infine la pancia che deve essere soda ed elastica al tatto cioè quando la tocchi non deve rimanere il segno dei tuoi polpastrelli.
lo stazionamento in freezer è un alleato per debellare l'eventuale ospite sgradito ma il consiglio per lo scongelamento è di farlo avvenire nel frigo.
Mucchina Volante
12-05-2010, 09:09
mai comprare i vassoi preconfezionati per fare tartare o shushi o comunque per cibi da consumare senza cottura questa è una regola fondamentale!
il filetto non ha nessuna parte controllabile per verificare la vera freschezza del pesce non a caso spesso la vendita del filetto avviene dopo che sia stato proposto come pesce intero per qualche giorno.
quando il filetto mostra segni di "vecchiaia" significa che è un pesce che ha 4 o 5 giorni di vetrina.
il pesce per preparare tartare e shushi va comprato freschissimo quindi pesce intero che poi sfiletti te o che ti fai sfilettare dal pescivendolo se è disponibile a farlo.
quindi lo devi comprare sempre al banco del pesce fresco in un supermercato con un serio banco (cioè grande banco significa, oltre la dimensione in se', che possiede un bel giro di acquirenti quindi più facilmente troverai pesce fresco) o in una pescheria con un bel giro di clientela.
nel pesce intero gli occhi devono essere senza aloni, meno aloni possiedono gli occhi più il pesce è fresco. un altro punto da controllare sono le branchie che devono essere rosse carminio (non violacee o scure), e infine la pancia che deve essere soda ed elastica al tatto cioè quando la tocchi non deve rimanere il segno dei tuoi polpastrelli.
lo stazionamento in freezer è un alleato per debellare l'eventuale ospite sgradito ma il consiglio per lo scongelamento è di farlo avvenire nel frigo.
domanda: ma se io decongelo qualcosa con il defrost del microonde, non è che viene ammazzato tutto il batterame vario che può esserci dentro?
mai comprare i vassoi preconfezionati per fare tartare o shushi o comunque per cibi da consumare senza cottura questa è una regola fondamentale!
il filetto non ha nessuna parte controllabile per verificare la vera freschezza del pesce non a caso spesso la vendita del filetto avviene dopo che sia stato proposto come pesce intero per qualche giorno.
quando il filetto mostra segni di "vecchiaia" significa che è un pesce che ha 4 o 5 giorni di vetrina.
il pesce per preparare tartare e shushi va comprato freschissimo quindi pesce intero che poi sfiletti te o che ti fai sfilettare dal pescivendolo se è disponibile a farlo.
quindi lo devi comprare sempre al banco del pesce fresco in un supermercato con un serio banco (cioè grande banco significa, oltre la dimensione in se', che possiede un bel giro di acquirenti quindi più facilmente troverai pesce fresco) o in una pescheria con un bel giro di clientela.
nel pesce intero gli occhi devono essere senza aloni, meno aloni possiedono gli occhi più il pesce è fresco. un altro punto da controllare sono le branchie che devono essere rosse carminio (non violacee o scure), e infine la pancia che deve essere soda ed elastica al tatto cioè quando la tocchi non deve rimanere il segno dei tuoi polpastrelli.
lo stazionamento in freezer è un alleato per debellare l'eventuale ospite sgradito ma il consiglio per lo scongelamento è di farlo avvenire nel frigo.
molto interessante... e io che pensavo che anche al bancone fosse fresco :cry:
domanda: ma se io decongelo qualcosa con il defrost del microonde, non è che viene ammazzato tutto il batterame vario che può esserci dentro?
innanzitutto nel pesce come ho scoperto ieri bisogna stare attenti a due cose: batteri e anisakis, che è un parassita.
nel decongelare nel microonde non credo tu ti sbarazzi di nessuno dei due (dell'anisakis ci si sbarazza in 4-5 giorni di freezer, da quel che fino ad ora ho letto, dei batteri non saprei. ma se il pesce è fresco i batteri non ci sono, mentre il fatto che sia fresco non esclude la presenza di anisakis)... a meno che tu non cuocia anche nel microonde. Infatti decongelando tu non arrivi neanche alla temperatura di 60 gradi, altrimenti il pesce si cuocerebbe oltre a scongelare, e quindi non ti sbarazzi del parassita ne dei batteri. Se il pesce lo cuoci uccidi entrambi e sei a posto. Il problema insorge infatti nella consumazione di pesce crudo!
ps: mi sta passando la voglia di mangiare sushi... come faccio a sapere se la pescheria mi venderà pesce fresco?? :cry:
alphacygni
12-05-2010, 18:05
mai comprare i vassoi preconfezionati per fare tartare o shushi o comunque per cibi da consumare senza cottura questa è una regola fondamentale!
il filetto non ha nessuna parte controllabile per verificare la vera freschezza del pesce non a caso spesso la vendita del filetto avviene dopo che sia stato proposto come pesce intero per qualche giorno.
quando il filetto mostra segni di "vecchiaia" significa che è un pesce che ha 4 o 5 giorni di vetrina.
posso capire il discorso che la vendita in vassoio possa celare eventuali magagne, ma non generalizzerei pero': se un supermercato (es. esselunga, per citarne uno dove il pescIe sembra sempre veramente freschissimo) il salmone intero praticamente non lo smercia quasi mai, nel senso che manco lo tiene sul banco perche' alla fine sarebbe una bestia da 3-4 kg minimo che raramente interessa il cliente medio, non e' piu' facile immaginare che lo prendano fresco e lo preparino direttamente per le vaschette?
Io ho sempre preso il pesce in vaschetta dall'esselunga e lo ho sempre mangiato crudo. Mai un problema.
Invece in pescheria non sempre era fresco. A qudl punto meglio dal pescatore che fa vendita diretta ( ok per il salmone puo essere un po dura...)
sinalpha
12-05-2010, 18:46
Inoltre leggevo su internet che mettendo il pesce in un freezer a -15°C (un normale freezer direi no?) per 96 ore l'anisakis dovrebbe morire. però non l'ho letto su un sito ufficile e non so se fidarmi molto di questa informazione... non è che sapreste dove trovare tale informazione su siti attendibili oppure mi aiutate a reperirla?
Tempo fa mi informai e pare che il congelamento sia proprio la soluzione adottata anche dai ristoranti. Se non ricordo male i tempi sarebbero almeno 24 ore a temperatura <-20°C o almeno 72 ore in freezer (che credo mediamente sia attorno ai -12°C).
Faccio spesso il sushi e utilizzo sempre il salmone ed il tonno Picard (qui in Francia vengono venduti come "pavé" di salmone norvegese e tonno, in Italia immagino li chiamino scaloppine). Li decongelo e li taglio (quando è ancora leggermente congelato si taglia sottile anche più facilmente) immediatamente prima di preparare il sushi.
La qualità del pesce è buona e dovrebbe essere una tecnica "safe", il weekend scorso è stata giusto testata senza morti ad una festa di 40 persone ;)
Tanto se dobbiamo morire dobbiamo morire...punto
xcdegasp
12-05-2010, 19:53
domanda: ma se io decongelo qualcosa con il defrost del microonde, non è che viene ammazzato tutto il batterame vario che può esserci dentro?
no il defrost non purifica.. però è un ottimo sistema per rendere lo scongelamento quasi immediato (qualche minuto) quindi con il minor rischio che si formino dei batteri nel lungo processo di scongelamento.
un lato negativo del decongelamento via micro è che è difficile tatare bene il tempo e residui di acqua quindi c'è sempre una parte del pesce o carne che si cuoce.. se devi fare una tartara puoi dare una passata leggera con il micro tanto da ammorbirdirlo ma poi necessariamente devi proseguire al naturale..
comunque il freezer aiuta a eliminare l'eliminabile :)
molto interessante... e io che pensavo che anche al bancone fosse fresco :cry:
innanzitutto nel pesce come ho scoperto ieri bisogna stare attenti a due cose: batteri e anisakis, che è un parassita.
nel decongelare nel microonde non credo tu ti sbarazzi di nessuno dei due (dell'anisakis ci si sbarazza in 4-5 giorni di freezer, da quel che fino ad ora ho letto, dei batteri non saprei. ma se il pesce è fresco i batteri non ci sono, mentre il fatto che sia fresco non esclude la presenza di anisakis)... a meno che tu non cuocia anche nel microonde. Infatti decongelando tu non arrivi neanche alla temperatura di 60 gradi, altrimenti il pesce si cuocerebbe oltre a scongelare, e quindi non ti sbarazzi del parassita ne dei batteri. Se il pesce lo cuoci uccidi entrambi e sei a posto. Il problema insorge infatti nella consumazione di pesce crudo!
ps: mi sta passando la voglia di mangiare sushi... come faccio a sapere se la pescheria mi venderà pesce fresco?? :cry:
è come al ristorante, il giorno prima c'è l'arrosto il giorno dopo compaiono polpette/polpettone/bombe di riso :D
certo non è una regola ma diciamo che nel 70% delle volte si riutilizza cio che non è stato ordinato dai clienti.. così alla stessa maniera come fa mamma quando avanza della carne..
non è da vedere come una cosa deprorevole è semplicemente ottimizzazione delle risorse ed evitare sprechi :)
purtroppo con le pescherie/pescivendolo va a fiducia, io per dire mi ero reso amico dei pescivendoli di un conad.. mi tenevano sempre i pesci migliori (mi chiamavano loro per chiedermis e ero interessato), e se dovevo fare tartare mi bastava dirgli che era per quell'uso e mi davano realmente roba freschissima altrimenti prendevo sì il pesce fresco ma non proprio freschissimo (2 giorni è il minimo nella normalità, però puntare al 1 giorno quello si che è perfetto per tartare) :D
ovviamente pagavo il pegno cioè che dovevo fargli ogni tanto una certa spesa.. ma ci sta come scambio di favori
tipo una volta al mese 100€ di botto di pesce, tanto congelavo e poi facevo le serate con gli amici..
posso capire il discorso che la vendita in vassoio possa celare eventuali magagne, ma non generalizzerei pero': se un supermercato (es. esselunga, per citarne uno dove il pescIe sembra sempre veramente freschissimo) il salmone intero praticamente non lo smercia quasi mai, nel senso che manco lo tiene sul banco perche' alla fine sarebbe una bestia da 3-4 kg minimo che raramente interessa il cliente medio, non e' piu' facile immaginare che lo prendano fresco e lo preparino direttamente per le vaschette?
dove si rifornisce esselunga o conad o coop o pescherie della stessa zona è lo stesso mercato, non a caso se paragoni una grande pescheria delle tue parti con l'esselunga sempre del tuo territorio troverai grosse analogie nel pesce esposto.
poi ci saranno comunque delle differenze perchè magari uno ha più smercio di una tipologia e l'altro più di un altra ma quando è stagione di lucci li trovi nello stesso periodo sia al supermercato che in pescheria, quando è stagione di salmone norvegese selvatico lo trovi in pescheria e supermercato.. ci sarà chi te lo vende a tranci a peso d'oro e chi solamente intero :D
comunque sule vaschette bisogna fare molta attenzione sempre ci sono supermercati a cui arrivano le vaschette e scelgono se aprirle e vendere il filetto al banco e chi invece le tiene confezionate come sono e le vede così.. oppure il pesce è terza o seconda scelta (non solo per bellezza) e lo vendono sfilettato perchè acquista in valore rispetto a pesce integro.
a un pesce stupendo non gli farai mai un filetto perchè è come stroncarne il suo valore...
per dire il persico africano arriva già sfilettato loro lo espongono e stop anche perchè non sarebbe proprio stoccabile intero ed è decongelato :asd:
le seppie fresche sono quelle nere quelle bianche sono decongelate perchè già passate dal laboratorio prima che arrivassero al supermercato :)
idem le piovre..
giannola
12-05-2010, 20:04
comprate salmone di fiume e trota e usate quelli....i pesci d'acqua dolce non hanno il problema anisakis :O
_Magellano_
12-05-2010, 20:29
Ma questo anisakis se te lo prendi che fa da problemi fintanto che non muore o lo devi ammazzare tu? su wikipedia ho letto che l'uomo è un ospite accidentale e il parassita non continua il suo ciclo.
comprate salmone di fiume e trota e usate quelli....i pesci d'acqua dolce non hanno il problema anisakis :O
e perche' non un bel sushi di carassi e breme ?
:O
C;,a,;lz;,;,a
Ma questo anisakis se te lo prendi che fa da problemi fintanto che non muore o lo devi ammazzare tu? su wikipedia ho letto che l'uomo è un ospite accidentale e il parassita non continua il suo ciclo.
Possono essere cazzi amari. Sinceramente non so se prima o poi muore, ma da quel che ho letto non é*che da un po di squaraus e via, quindi sarebbe l'ultimo dei tuoi problemi :D
_Magellano_
12-05-2010, 21:54
Possono essere cazzi amari. Sinceramente non so se prima o poi muore, ma da quel che ho letto non é*che da un po di squaraus e via, quindi sarebbe l'ultimo dei tuoi problemi :D
E come fa allora uno a sapere se lo ha o no? e sopratutto come si caccia se lo hai?
Narkotic_Pulse___
12-05-2010, 21:59
da cosa ho letto io sul web, sto parassita rilascia delle sostanze chimiche nocive per l' uomo nella sua vita.
se tutto va bene, provoca dolori addominali, vomito, ecc..
ma se una persona è altamente intollerante ad un agente chimico che il parassita rilascia, c'è anche il rischio che buchi stomaco e/o intestino.
e poi, anisakis, lasciatelo dire, sei proprio brutto :O
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d2/Anisakids.jpg
xcdegasp
12-05-2010, 22:46
In Giappone i cuochi esperti sanno bene dove si potrebbe annidare questo animale e come eliminarlo. Tuttavia, decine e decine di persone ne muoiono ogni anno e almeno 3.000 interventi chirurgici salvano in extremis persone colpite dall'anisakis.
I giapponesi tuttavia giurano che il sashimi ed il sushi, consumati a regola d'arte e cioé con salsa di soia e wasabi(1), siano al riparo da qualsiasi problema sanitario derivante dal consumo di pesce crudo.
Negli Stati Uniti, ad esempio, si registrano una decina di casi l'anno e molti altri, meno gravi, probabilmente vengono malinterpretati.
Fonte: http://www.nipponico.com/dizionario/a/anisakis.php
lasciare il pesce 7g in congelatore non credo sia un problema e per stare del tutto tranquilli ci si doppa di peperoncino haba nero :O :asd:
Siddhartha
12-05-2010, 23:02
all'auchan dove vado spesso, accanto al banco del pesce fresco, c'è un espositore con pesce confezionato in vaschette e la scritta "decongelato": questo pesce è sicuro???
grazie :)
E come fa allora uno a sapere se lo ha o no? e sopratutto come si caccia se lo hai?
Te lo hanno scritto anche gli altri, a quanto pare non puoi non accorgertene :D E da quanto so é anche una cosa piuttosto veloce!
F1R3BL4D3
12-05-2010, 23:49
e poi, anisakis, lasciatelo dire, sei proprio brutto :O
C'è ben di peggio, fidati. In confronto questo è carino...
all'auchan dove vado spesso, accanto al banco del pesce fresco, c'è un espositore con pesce confezionato in vaschette e la scritta "decongelato": questo pesce è sicuro???
grazie :)
Se non lo ricongeli e lo cucini il prima possibile, non ci dovrebbero essere problemi.
Narkotic_Pulse___
12-05-2010, 23:51
dovresti chiedere al commesso del banco pesce, comunque, sushi o non sushi, non mangerò mai niente di crudo :O
xcdegasp
13-05-2010, 06:33
esagerato, io alle tartare non rinuncio :O troppo buoneeeee
alphacygni
13-05-2010, 08:06
Cmq per inciso, l'anisakis non c'entra nulla con la freschezza del pesce: puoi anche mangiarlo appena pescato, ma se un animale ha l'anisakis, lo ha preso in vita e non sul banco del supermercato... anzi se non ricordo male da qualche parte girava un racconto di un cuoco italiano che se lo era beccato mangiando del tonno arrivato vivo nel suo stesso ristorante..
Quindi in sostanza il precongelamento andrebbe fatto SEMPRE... anche se sei tu stesso a tirarlo fuori dall'acqua!
xcdegasp
13-05-2010, 09:19
oppure lo cuoci bene bene perchè anche la cottura uccide sto parassita :)
quindi no filetti di tossetti semplicemente saltati sulla piastra o scottati in acqua bollente per poi marinarli :cry:
alphacygni
13-05-2010, 09:25
oppure lo cuoci bene bene perchè anche la cottura uccide sto parassita :)
quindi no filetti di tossetti semplicemente saltati sulla piastra o scottati in acqua bollente per poi marinarli :cry:
:cry:
esatto, perche' a differenza dei "normali" batteri che si formano DOPO sulla superficie (su pesce, carne, qualunque cosa), il parassita si puo' annidare a qualunque livello quindi la cottura deve essere profonda per debellarlo
oppure precongelamento...
domthewizard
13-05-2010, 09:37
e menomale che all'autore del 3d non è venuta voglia di fuku, altrimenti sarebbe andato all'ospedale per ipocondria :asd:
e menomale che all'autore del 3d non è venuta voglia di fuku, altrimenti sarebbe andato all'ospedale per ipocondria :asd:
qual'è?? il pesce palla assassino nonchè una delle prime cause di morte non naturale in giappone??:eek:
ma che razza di cucina hanno inventato sti giapponesi :mbe:
domthewizard
13-05-2010, 10:05
qual'è?? il pesce palla assassino nonchè una delle prime cause di morte non naturale in giappone??:eek:
ma che razza di cucina hanno inventato sti giapponesi :mbe:
si, quello :asd: ma se fatto come si deve non fà male :O
Siddhartha
13-05-2010, 13:44
Se non lo ricongeli e lo cucini il prima possibile, non ci dovrebbero essere problemi.
ma io intendevo sicuro per consumo a crudo!!! :fagiano:
quindi, per essere sicuri e non fraintendersi, il pesce decongelato (acquistato come tale e non congelato in casa) può essere mangiato crudo, così come è tolto dalla vaschetta in quanto il processo dovrebbe sterminare il parassita....right??? :confused:
xcdegasp
13-05-2010, 14:00
ma io intendevo sicuro per consumo a crudo!!! :fagiano:
quindi, per essere sicuri e non fraintendersi, il pesce decongelato (acquistato come tale e non congelato in casa) può essere mangiato crudo, così come è tolto dalla vaschetta in quanto il processo dovrebbe sterminare il parassita....right??? :confused:
non sai però quando è stato scongelato per questo io non mi fido a dirti "sì" perchè io stesso non lo consumerei a crudo.. devi veramente sperare che la catena del freddo sia styata impeccabile, d'inverno hai più margini di sicurezza ma con il caldo...
Siddhartha
13-05-2010, 14:02
non sai però quando è stato scongelato per questo io non mi fido a dirti "sì" perchè io stesso non lo consumerei a crudo.. devi veramente sperare che la catena del freddo sia styata impeccabile, d'inverno hai più margini di sicurezza ma con il caldo...
capisco: quindi con il decongelato , siamo al sicuro dal parassita ma non abbiamo certezze sulla carica batterica (non sapendo quando è stato scongelato)! :fagiano:
uff
xcdegasp
13-05-2010, 14:14
esattamente :)
è straziante la cosa lo so'.. se esistesse un metodo per fare guerra biologica a questo parassita sarei uno dei primi a schierarmi a favore :p
ma prima è bene concludere la guerra al cancro e all'aids e hiv
Ducatino
13-05-2010, 14:38
MAI mangiato sta robba cruda, e non me ne pento :O
tranne alcuni casi dove ho avuto l'ardire di assaggiare del tonno e del pesce spada marinato nel limone
c'è da dire che dopo circa 1 settimana sono stato male diversi giorni con una bella diarrea duratura :sofico:
xcdegasp
13-05-2010, 14:43
o sei stitico o è stato altro a farti venire lo spruzzo :O
F1R3BL4D3
13-05-2010, 16:25
ma io intendevo sicuro per consumo a crudo!!! :fagiano:
quindi, per essere sicuri e non fraintendersi, il pesce decongelato (acquistato come tale e non congelato in casa) può essere mangiato crudo, così come è tolto dalla vaschetta in quanto il processo dovrebbe sterminare il parassita....right??? :confused:
Beh, crudo vale lo stesso discorso. Ovviamente il tutto dovrebbe essere a regola. Certo, la cottura da ovviamente una maggiore possibilità di eliminare qualche agente eziologico. Anche perché poi volendo c'è di peggio (tipo un bell'aureus preso perché chi prepara le confezioni non si lava adeguatamente le mani e non usa guanti).
Giant Lizard
13-05-2010, 16:31
Tanto se dobbiamo morire dobbiamo morire...punto
giusto, allora d'ora in poi attraversiamo la strada anche se è rosso, tanto se dobbiamo morire dobbiamo morire :D
Siddhartha
13-05-2010, 20:38
Beh, crudo vale lo stesso discorso. Ovviamente il tutto dovrebbe essere a regola. Certo, la cottura da ovviamente una maggiore possibilità di eliminare qualche agente eziologico. Anche perché poi volendo c'è di peggio (tipo un bell'aureus preso perché chi prepara le confezioni non si lava adeguatamente le mani e non usa guanti).
...e magari l'inserviente è andato anche al bagno pochi minuti prima!!! :eek:
mamma mia, ragazzi...pensavo di essermi messo al sicuro col pesce decongelato e mi state facendo venire mille ansie con tutte 'ste cose che la mia mente non vuole accettare e volutamente rigetta (il desiderio del carpaccio di salmone/spada/tonno e del sushi homemade è più forte della paura di yersinia pestis/bacillo di koch/virus ebola/prione della creutzfeld-jacob/predizioni maya di morte e quant'altro!!!). :cry:
Ommioddio, ma io a casa spada, tonno e gamberetti li ho sempre fatti solo marinare un'oretta nel limone :eekk: e anche nei ristoranti qui non si è mai visto nessuno prendere queste precauzioni...
Siddhartha
13-05-2010, 20:50
{|e;31964614']Ommioddio, ma io a casa spada, tonno e gamberetti li ho sempre fatti solo marinare un'oretta nel limone :eekk: e anche nei ristoranti qui non si è mai visto nessuno prendere queste precauzioni...
l'anasakis esce dalle fottute pareti!!!!!!!!!!!!!!!!! :eek: :eek: :eek:
F1R3BL4D3
13-05-2010, 20:57
...e magari l'inserviente è andato anche al bagno pochi minuti prima!!! :eek:
:asd: eh, non ci scherzerei troppo!
Mangia il sushi il 21/12/2012! Così almeno prendi due anasakis con un trancio!
xcdegasp
13-05-2010, 23:16
a forza di parlare di pesce pesce e pesce.. mi avete messo i dubbi se preparare o meno le lasagne domani :muro:
Narkotic_Pulse___
13-05-2010, 23:49
a forza di parlare di pesce pesce e pesce.. mi avete messo i dubbi se preparare o meno le lasagne domani :muro:
cosa centrano le lasagne? :asd:
xcdegasp
14-05-2010, 00:21
c'entrano che ora sono al ballottaggio con un dentice :O
c'entrano che ora sono al ballottaggio con un dentice :O
lasagne senza neanche pensarci!!! :)
esagerato, io alle tartare non rinuncio :O troppo buoneeeee
che son ste tartare ? :O
C;a;,d;,sdddf
Giant Lizard
14-05-2010, 01:18
bellissimo il titolo comunque :asd: in effetti bisogna usare le precauzioni quanso si escie il pescIe :O
bellissimo il titolo comunque :asd: in effetti bisogna usare le precauzioni quanso si escie il pescIe :O
beh basta metterlo in congelatore per 1 settimana prima di usarlo !
:O
C'.a'.z'.a'.z
xcdegasp
14-05-2010, 09:24
lasagne senza neanche pensarci!!! :)
:asd:
che son ste tartare ? :O
C;a;,d;,sdddf
ti accontento subito :O
http://www.cibovino.com/immagini/Tartare-Aessio.jpg
ricetta presa da: http://www.cibovino.com/?p=170
ingredienti per 4 persone:
700 gr di filetto di salmone freschissimo (o di un qualsiasi pesce a pasta bianca )
2 scalogni
½ finocchio
Succo di 1 arancia
Succo di ¾ di limone o lime per un sapore più esotico
Olio e.v.o
erba cipollina , maggiorana e timo(freschi)
pomodori pachino o s.marzano baby 1 cestino
sale e pepe
basilico fresco
Procedimento:
Pulite il salmone dalla pelle e dalle lische , lavatelo asciugatelo e fatelo a cubetti piccoli o a straccetti , mettetelo in una terrina con lo scalogno tritato finemente il finocchio tritato più fine del salmone , il succo d’arancia e quello di limone olio sale e pepe q.b. e le erbette aromatiche ben battute , coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno un’ora , preparate i pomodori , tagliateli orizzontalmente a fettine alte non più di 2mm , posate un coppapasta di 8 -10 cm di diametro nel piatto e fate un bello strato di pomodori salate leggermente e pepate , preparate una chiffonade fine con le foglie di basilico e mettetene un’po’ ben distribuita sui pomodori , prendete il salmone e mettetelo sopra al basilico premendolo leggermente , guarnite con pomodorini a stella basilico e maggiorana in polvere olio di quello buono , togliete il coppapasta stando attenti a non disfare l’opera , servite con del pane tostato . Se posso permettermi l’abbinamento del pane , io ho provato personalmente con questi :
Salmone con pane integrale o meglio di segale
Ricciola con pane al sesamo
Spigola con pane toscano
S.Pietro con pane pugliese (tutti rigorosamente tostati)
Per il vino un bianco fermo e ben fresco è d’obbligo , ciao a tutti voi ed un saluto al Maestro , Alessio
Bastian UMTS
14-05-2010, 11:15
Sushi al mercurio
MILANO - È di moda, piace a tanti, è un modo gustoso per mangiare più pesce. Ma il sushi nasconde qualche insidia: non solo i rischi di infezione più volti balzati alle cronache, ma pure il pericolo di inghiottire quantità non proprio irrisorie di mercurio. Fra i pesci più spesso usati per sushi e sashimi c'è infatti il tonno che, si sa, accumula mercurio essendo un grosso predatore dei mari. Ma non tutti i tonni sono uguali: per mangiare tonno crudo rischiando un po' di meno pare sia opportuno propendere per la qualità pinna gialla.
DNA E MERCURIO – Lo rivela uno studio della sezione di genomica comparativa dell'American Museum of Natural History, per il quale gli autori hanno preso 100 campioni di sushi di tonno da 54 ristoranti e 15 supermercati di New York, del New Jersey e del Colorado. Tutti i campioni sono stati analizzati per la quantità di mercurio contenuta e la specie del pesce è stata identificata attraverso l'analisi del DNA. I risultati, pubblicati su Biology Letters, indicano che tutti i campioni contenevano quantità di mercurio simili o addirittura superiori rispetto a quelle consentite dall'Organizzazione Mondiale della Sanità e dalle normative europee, statunitensi, canadesi e giapponesi. Questa non è una bella notizia, visto che il mercurio può danneggiare reni e sistema nervoso. Ma i ricercatori hanno anche osservato che i contenuti di mercurio dipendono molto dalla specie del tonno: quelle più ricche sono i tonni pinna blu e i tonni obesi (si chiamano proprio così, Thunnus obesus, perché sono più grandi degli altri); i pinna gialla invece sono meno «contaminati». Al supermercato sono i più diffusi, per cui il sushi fai da te parrebbe più «sicuro» di quello mangiato al ristorante, dove sono frequenti anche le altre specie.
ACCUMULO – Le differenze dipendono dalla diversa capacità di accumulo di mercurio da parte dei diversi tessuti: il mercurio, ad esempio, ha una maggiore affinità con il tessuto muscolare, per cui i pesci più magri tendono a incamerarne di più. «Anche altri elementi contano: il pinna gialla è magro, ma in genere è più piccolo e viene pescato da giovane, quando ha potuto accumulare meno mercurio. Inoltre, è un pesce tropicale e non deve termoregolare la propria temperatura: altri tonni, come il pinna blu, mangiano tre volte tanto per avere l'energia necessaria a mantenere la giusta temperatura», spiega Jacob Lowenstein, uno degli autori della ricerca statunitense. Per ora non esiste l'obbligo di dichiarare la specie di tonno venduta in pescheria o impiegata per preparare i piatti al ristorante, ma stando ai dati degli americani si tratterebbe di un'informazione non di poco conto, viste le differenze non trascurabili fra una specie e l'altra. «Chi mangia spesso il pesce è a rischio, se sceglie specie di tonno che accumulano molto mercurio», osservano gli autori. «Bisogna anche sottolineare che il rischio correlato al mercurio, così come quello relativo alle sostanze diossina-simili, non sparisce cuocendo il pesce: in altri termini, non è solo il sushi di tonno a essere “pericoloso” per il mercurio, ma il tonno in generale – puntualizza Carla Favaro, docente alla scuola di specializzazione in scienze della nutrizione dell'Università di Milano Bicocca – Per questo le donne in gravidanza, gli anziani e i bambini non dovrebbero mangiare pesci come tonno e pesce spada più di una volta alla settimana».
SUSHI – Meglio insomma scegliere altri pesci per i propri piatti, crudi o cotti che siano; se proprio tonno deve essere, però, sembra davvero assodato che il pinna gialla sia meno «pericolosi»: «Questo studio americano avvalora altri dati precedenti che andavano in questa direzione», conferma Favaro. Mercurio a parte, ci sono precauzioni da seguire per gustarsi il sushi in tutta sicurezza? «A mio parere, no: al di là del famoso anisakis, il parassita che spesso è stato al centro delle accuse al sushi perché provoca infezioni gastrointestinali anche gravi, nel pesce crudo si possono trovare altri microrganismi pericolosi che vengono ridotti o azzerati solo grazie alla cottura – dice Favaro –. Esistono anche altri mezzi, in qualche caso: per neutralizzare l'anisakis, ad esempio, bisognerebbe congelare il pesce per almeno 24 ore, come richiede la normativa europea. Ma da svariate indagini “sul campo” è risultato che non tutti i ristoratori lo fanno. Per tutti questi motivi non esiste il rischio zero mangiando pesce crudo, ed è un fatto da mettere in conto: eviterei perciò di farlo mangiare se non altro a bambini, donne incinte e anziani», conclude la nutrizionista.
http://www.corriere.it/salute/nutrizione/10_maggio_14/sushi-mercurio_29601f26-5d11-11df-97c2-00144f02aabe.shtml
:asd:
ti accontento subito :O
http://www.cibovino.com/immagini/Tartare-Aessio.jpg
ricetta presa da: http://www.cibovino.com/?p=170
Ah... a me il salmone non fa impazzire , ma mi piacerebbe provare col tonno.. imho vien fuori buono...
Clalmzmla
Sushi al mercurio
...
http://www.corriere.it/salute/nutrizione/10_maggio_14/sushi-mercurio_29601f26-5d11-11df-97c2-00144f02aabe.shtml
Eh che palle però... e i batteri.... e l'anisakis... e basta!! del mercurio me ne frego!! :mad:
strangedays
14-05-2010, 18:13
NON ANDATE ASSOLUTAMENTE DA STI CAZ DEI CINESI CHE FANNO I GIAPPONESI CON I LORO INSULSI RISTORANTI A 1000 MILA EURO A PRANZO... SASHIMI DI CALAMARO AL SAPORE DI AMMONIACA (PER CONSERVARLO OLTRE 4 5 GIORNI) UNA PORCHERIA IMMANE COSTATA 11€
A MAI PIU RIVEDERCI, SAYOUNARA :banned:
xcdegasp
14-05-2010, 19:39
purtroppo è vero, mercurio e metalli pesanti sono comuni nei pesci di grandi dimensioni.
Thunnus albacares, conosciuto anche come yellowfin tuna non è però carne pregiata, ai primi posti ci sono Thunnus Thynnus, più conosciuto come tonno rosso in italiano o bluefin tune in inglese, presente anche nelle acque del Mediterraneo e Thunnus Alalunga, anch'esso presente nel Mediterraneo e che si differenzia dal tonno rosso per le sue carni più bianche ma ugualmente pregiate.
comunque se una volta ogni tanto (3 o 4 volte al mese) si mangia fileto di tonno o il cuore del tonno, non si corre nesusn rischio causa metalli pesanti.
se invece la dieta è abbondante di tonno e pesce spada il problema diventa concreto :)
la dieta variegata è l'alleata indispensabile per evitare i problemi da diserbanti, nitriti e metalli pesanti che sono rpesenti nei cibi :)
sephiroth_85
14-05-2010, 21:58
io preferisco mangiarmi le mie belle spigole al forno che vado a prendere al mare con la barchetta a traina da 3 a 8kg :O . la testa nel sugo per la pasta e il corpo nella padella di creta, o nel forno :O .... il sushi l'ho mangiato 2 volte una a torino e l'altra a roma un piatto microbiotico da 30 euro.... e pensare che la spigola la vendo a 40 euro il kg.
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