nazza
23-03-2009, 14:43
Ciao a tutti !
Ultimamente ho provato a fare lo yoghurt partendo dal latte.
Il procedimento è semplice, si prende un litro di latte a temperatura ambiente, si versano dentro un paio di cucchiaini di yoghurt (di quelli ricchi in fermenti lattici) anch'esso a temperatura ambiente, si lascia il tutto a fermentare per 3 - 4 ore a 35° - 40° gradi ed è fatta.
Il dilemma è sulla scelta del latte da usare.
Latte pastorizzato
Latte a lunga conservazione (UHT)
Se si usa il primo c'è bisogno di portarlo quasi fino ad ebollizione per 10 - 15 minuti per uccidere i batteri che entrerebbero in concorrenza con i fermenti lattici.
Se si utilizza il secondo, non c'è bisogno di preriscaldamento, in quanto la carica batterica è già molto bassa in seguito al trattamento UHT (circa 3 secondi a 135°).
Con il latte UHT lo yoghurt viene meglio (più cremoso) ed è più comodo (non bisogna riscaldarlo prima).
Ma ho dei dubbi sulle caratteristiche nutrizionalidel latte UHT.
Wikipedia (http://it.wikipedia.org/wiki/Pastorizzazione) dice che comunque conserva il 90% delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Da qualche altra parte ho letto che a quelle temperature le proteine vengono denaturate e quindi non sono più utilizzabili e le vitamine vengono deattivate.
Chi ha ragione ? :confused:
In che misura il latte UHT conserva le proprietà nutrizionali del latte ? :confused:
Portare il latte quasi ad ebollizione non lo rovina comunque ? :confused:
Ultimamente ho provato a fare lo yoghurt partendo dal latte.
Il procedimento è semplice, si prende un litro di latte a temperatura ambiente, si versano dentro un paio di cucchiaini di yoghurt (di quelli ricchi in fermenti lattici) anch'esso a temperatura ambiente, si lascia il tutto a fermentare per 3 - 4 ore a 35° - 40° gradi ed è fatta.
Il dilemma è sulla scelta del latte da usare.
Latte pastorizzato
Latte a lunga conservazione (UHT)
Se si usa il primo c'è bisogno di portarlo quasi fino ad ebollizione per 10 - 15 minuti per uccidere i batteri che entrerebbero in concorrenza con i fermenti lattici.
Se si utilizza il secondo, non c'è bisogno di preriscaldamento, in quanto la carica batterica è già molto bassa in seguito al trattamento UHT (circa 3 secondi a 135°).
Con il latte UHT lo yoghurt viene meglio (più cremoso) ed è più comodo (non bisogna riscaldarlo prima).
Ma ho dei dubbi sulle caratteristiche nutrizionalidel latte UHT.
Wikipedia (http://it.wikipedia.org/wiki/Pastorizzazione) dice che comunque conserva il 90% delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Da qualche altra parte ho letto che a quelle temperature le proteine vengono denaturate e quindi non sono più utilizzabili e le vitamine vengono deattivate.
Chi ha ragione ? :confused:
In che misura il latte UHT conserva le proprietà nutrizionali del latte ? :confused:
Portare il latte quasi ad ebollizione non lo rovina comunque ? :confused: