fare lo yogurt: si comprano i fermenti e dopo?

[limpid-sky]

salve,
premetto che non ho una yogurtiera.
dopo aver messo i fermenti nel latte cosa bisogna fare?
lasciare in frigo o fuori?

[Alien]

salve,
premetto che non ho una yogurtiera.
dopo aver messo i fermenti nel latte cosa bisogna fare?
lasciare in frigo o fuori?

io ho la yogurtiera per cui ti posso dire più o meno cosa fa:
non raffredda ma scallda.
Per cui niente frigo ma un luogo tiepido/caldo per circa una dozzina di ore se non ricordo male.
Certo che con una 20ina di euro puoi portarti a casa una yogurtiera e ti risolvi il problema rapidamente (tanto li ammortizzi presto se mangi molto yogurt)

[limpid-sky]

ma in estate si può fare o c'è il rischio che vada a male?

[serbring]

salve,
premetto che non ho una yogurtiera.
dopo aver messo i fermenti nel latte cosa bisogna fare?
lasciare in frigo o fuori?

devi tenere lo yogurt ad una temperatura di circa 40°C. Puoi fare mettendo lo yogurt in forno ed inpostando la temperatura a 40°C, puoi in alternativa usare la macchina del pane ed impostando il programma della lievitazione, puoi riscaldare il vasetto attraverso una lampadina ad incadescenza, mettere lo yogurt in un pantela immersa in acqua a 40°...i metodi son tanti. Io ho provato i primi due e vengono bene. Con la macchina del pane è il migliore secondo me. Io ho provato senza fermenti, ma usando uno yogurt commerciale che ha i fermenti lattici vivi. Ne devi predere uno bianco che ti piace. Non prendere il Muller che ha la panna e per questo non'è ottimale.

[limpid-sky]

usando il metodo del forno per quanto deve stare?
va bene un contenitore in inox?

[serbring]

usando il metodo del forno per quanto deve stare?
va bene un contenitore in inox?

sì va bene un contenitore inox, cmq è meglio il vetro. nel forno deve stare circa 4 ore. Dipende dalla temperatura, se lo vuoi liquido o budinoso e dalla reattività dei fermenti. Il tempo lo capisci con l'esperienza.

[limpid-sky]

se il forno è ventilato pensi ci sia qualche problema?

[serbring]

se il forno è ventilato pensi ci sia qualche problema?

secondo me è meglio perchè così la temperatura all'interno del forno è più omogenea, però non l'ho mai provato

[D3o-Rox]

la mi mamma fa bollire il latte con uno yogurt con fermenti lattici vivi,piglia la pentola o vasetto di vetro e lo "incarta" con una coperta di lana e lascia il tutto tutta la notte...

[serbring]

la mi mamma fa bollire il latte con uno yogurt con fermenti lattici vivi,piglia la pentola o vasetto di vetro e lo "incarta" con una coperta di lana e lascia il tutto tutta la notte...

sei sicuro che fà bollire il latte con lo yogurt? Secondo me ti stai sbagliando perchè l'alta temperatura uccide i fermenti lattici vivi

[D3o-Rox]

si forse hai ragione credo che lo aggiunge dopo..cmq +0- il procedimento è quello che hai detto te..

[The_Gabro]

Allora lo yogurt si produce solamente per fermentazione del latte da parte di Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, con gli altri batteri lattici si ottengono solo latti fermentati. Per procurarti l'inoculo starter puoi usare come già sottolineato dello yogurt bianco senza frutta o altri ingredienti. Industrialmente partendo da latte pastorizzato si addizionano in una quantità di 10^6 cellule/ml di latte, poi si mette in incubatore a 42-44°C per due ore circa, dopodichè si invasetta e si porta subito a 4°C. A spanne ti posso suggerire di usare una pentola in acciaio inox come batch con coperchio entrambi sterili, il forno come incubatore va bene. Per l'inoculo facciamo due conti. Dunque uno yogurt per essere commerciato deve avere almeno 5*10^6 cellule vive di entrambi i batteri sopra detti. Io sono un po' scettico che rimangano tali per molto tempo. Spannometricamente mettendo volumi uguali di latte e yogurt bianco si ha un buon inoculo. Il latte sarebbe meglio quello sterilizzato così sei più sicuro di avere una popolazione di LAB più controllata. Se vuoi fare yogurt magro prendi quello scremato. Spero di esserti stato utile, se hai altre domande chiedi pure.
Ciauz.

[limpid-sky]

Allora lo yogurt si produce solamente per fermentazione del latte da parte di Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, con gli altri batteri lattici si ottengono solo latti fermentati. Per procurarti l'inoculo starter puoi usare come già sottolineato dello yogurt bianco senza frutta o altri ingredienti. Industrialmente partendo da latte pastorizzato si addizionano in una quantità di 10^6 cellule/ml di latte, poi si mette in incubatore a 42-44°C per due ore circa, dopodichè si invasetta e si porta subito a 4°C. A spanne ti posso suggerire di usare una pentola in acciaio inox come batch con coperchio entrambi sterili, il forno come incubatore va bene. Per l'inoculo facciamo due conti. Dunque uno yogurt per essere commerciato deve avere almeno 5*10^6 cellule vive di entrambi i batteri sopra detti. Io sono un po' scettico che rimangano tali per molto tempo. Spannometricamente mettendo volumi uguali di latte e yogurt bianco si ha un buon inoculo. Il latte sarebbe meglio quello sterilizzato così sei più sicuro di avere una popolazione di LAB più controllata. Se vuoi fare yogurt magro prendi quello scremato. Spero di esserti stato utile, se hai altre domande chiedi pure.
Ciauz.

non sai quanto.
preciso e scientifico come piace a me.:sofico:
Ho letto di uno ypgurt che ha un probiotico. posso mettere anche quello o sarebbe inutile?
(Dicono che fanno bene i probiotici poichè sono i pochi a resistere all'acidità dello stomaco e ad arrivare nel colon dove dovrebbero fare del bene).

[The_Gabro]

Dunque, facciamo prima un po' di chiarezza. I batteri probiotici sono batteri che riescono come hai detto tu a passare la barriera acida dello stomaco, insediarsi nell'intestino in modo stabile e "aiutarci" nella digestione. Questo è quello che si impara dalla pubblicità. Quello che la gente nn sa è che i probiotici sono già normalmente presenti nel nostro intestino, in numero molto basso però. Quindi con una dieta ricca di particolari alimenti chiamati PREbiotici che sono un nutrimento specifico per queste popolazioni batteriche si reisce ad aumentarli di numero. Un tipo di questi prebiotici sono i fruttoligosaccaridi o FOS. Un altro tipo di questi alimenti è anke contenuto nello yogurt come metabolita dei LAB usati come inoculo. Altro aspetto è che i probiotici sono dei batteri un po' sfigati, il loro numero nell'intetino cala drasticamente in pochi giorni se si smette di assumere sia probiotici che prebiotici. Per ultimo tutti i probiotici che vengono utilizzati in industria sono mappati geneticamente e registrati quindi è un reato usarli :D. Cmq per me ti sarebbe difficile riuscire a far instaurare una popolazione di probiotici vitali e riuscire a protrarla nel tempo. Detto questo trai tu le tue conclusioni, è una tua scelta, puoi provare a metterli come no, per fare lo yogurt nn sono necessari, anzi nn sono neanche sicuro che si possa chiamare ancora yogurt data la presenza dei probiotici.
Ciauz.

[romyr1]

si forse hai ragione credo che lo aggiunge dopo..cmq +0- il procedimento è quello che hai detto te..

Io l' ho fatto per un certo tempo utilizzando un thermos.
Dopo aver mescolato bene latte e yogurt, lo facevo riscaldare in una petola a circa 45 gradi, misurando con un comunissimo termomentro e poi lo mettevo nel thermos.
4-8 ore dopo era pronto e lo mettevo in vasetti da conservare in frigor.

Viene buono, molto buono, più gradevole di quelli che compri.

L' unico problema che non sono riuscito a risolvere e che mi ha fatto desistere è che rimaneva una certa granulosità che mi disturbava un po'.

[hibone]

io quando lo facevo lasciavo semplicemente riposare il latte coi fermenti a temperatura ambiente, in un recipiente coperto...
niente forno ne frigo...

[Xalexalex]

...molto tempo. Spannometricamente mettendo volumi...

Ma lol :asd:
"Spannometrico" mi mancava davvero :asd:

[The_Gabro]

Ma lol :asd:
"Spannometrico" mi mancava davvero :asd:

:D

[limpid-sky]

io quando lo facevo lasciavo semplicemente riposare il latte coi fermenti a temperatura ambiente, in un recipiente coperto...
niente forno ne frigo...

anche d'estate o c'è il rischio che va a male?

[Lorekon]

Allora lo yogurt si produce solamente per fermentazione del latte da parte di Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, con gli altri batteri lattici si ottengono solo latti fermentati. Per procurarti l'inoculo starter puoi usare come già sottolineato dello yogurt bianco senza frutta o altri ingredienti. Industrialmente partendo da latte pastorizzato si addizionano in una quantità di 10^6 cellule/ml di latte, poi si mette in incubatore a 42-44°C per due ore circa, dopodichè si invasetta e si porta subito a 4°C. A spanne ti posso suggerire di usare una pentola in acciaio inox come batch con coperchio entrambi sterili, il forno come incubatore va bene. Per l'inoculo facciamo due conti. Dunque uno yogurt per essere commerciato deve avere almeno 5*10^6 cellule vive di entrambi i batteri sopra detti. Io sono un po' scettico che rimangano tali per molto tempo. Spannometricamente mettendo volumi uguali di latte e yogurt bianco si ha un buon inoculo. Il latte sarebbe meglio quello sterilizzato così sei più sicuro di avere una popolazione di LAB più controllata. Se vuoi fare yogurt magro prendi quello scremato. Spero di esserti stato utile, se hai altre domande chiedi pure.
Ciauz.

ah bene bene, vedo che abbiamo studiato :asd:

;)

[Lorekon]

Ma lol :asd:
"Spannometrico" mi mancava davvero :asd:

gil anglofili per menarsela dicono "rule of the thumb" :O

[Lorekon]

mi aggiungo al consiglio di bollire ben bene il latte (oppure usare il latte UHT) non solo per levare la flora microbica già presente, ma perchè pare che la bollitura origini dei composti che favoriscono la crescita dei lattobacilli.

ovviamente l'inoculo di yogurt lo devi mettere DOPO la bollitura, sono termofili mica kamicaze :D (a meno che non inoculi il Pyrococcus :asd: )

[Lorekon]

L' unico problema che non sono riuscito a risolvere e che mi ha fatto desistere è che rimaneva una certa granulosità che mi disturbava un po'.

lo yogurt normale appena esce è "compatto" (tipo quello Hellman), in effetti è un "cuagulo", tanto che normalmente c'è una piccola espulsione di siero analoga a quella del formaggio (infatti in quello tipo Hellman sopra si forma un millimetro di "acquetta").
Industrialmente viene passato attraverso un fine setaccio per farlo diventare "cremoso".

per averlo "compatto" ma senza "acquetta" sopra bisogna diminuire la componente acquosa di qualche punto percentuale anche solo bollendolo un pò.

[hibone]

anche d'estate o c'è il rischio che va a male?

d'estate il rischio che vada a male c'è sia per l'umidità elevata sia per il girare di insetti...
in teoria non ci sono problemi visto che qualcuno suggerisce di tenerlo a 40 gradi, però è bene ricordare che più la temperatura è alta più la fermentazione avviene più rapidamente, per cui occorre controllare più spesso il latte in quanto a fermentazione avvenuta i fermenti vanno tolti dallo yogurt altrimenti "muoiono" e va tutto a male.. :)

piccolo suggerimento...
dopo aver tolto i fermenti aggiungere una piccola quantità di zucchero e mescolare energicamente con una frusta per ottenere una crema di yogurt da far concorrenza alla muller... :D

[The_Gabro]

ah bene bene, vedo che abbiamo studiato :asd:

;)


Grazie troppo buono :D

mi aggiungo al consiglio di bollire ben bene il latte (oppure usare il latte UHT) non solo per levare la flora microbica già presente, ma perchè pare che la bollitura origini dei composti che favoriscono la crescita dei lattobacilli.

ovviamente l'inoculo di yogurt lo devi mettere DOPO la bollitura, sono termofili mica kamicaze :D (a meno che non inoculi il Pyrococcus :asd: )

Questa cosa mi interessa, sapresti dirmi qualcosa in +?

lo yogurt normale appena esce è "compatto" (tipo quello Hellman), in effetti è un "cuagulo", tanto che normalmente c'è una piccola espulsione di siero analoga a quella del formaggio (infatti in quello tipo Hellman sopra si forma un millimetro di "acquetta").
Industrialmente viene passato attraverso un fine setaccio per farlo diventare "cremoso".

per averlo "compatto" ma senza "acquetta" sopra bisogna diminuire la componente acquosa di qualche punto percentuale anche solo bollendolo un pò.

Giustissimo, mi ero dimenticato di dirlo


d'estate il rischio che vada a male c'è sia per l'umidità elevata sia per il girare di insetti...
in teoria non ci sono problemi visto che qualcuno suggerisce di tenerlo a 40 gradi, però è bene ricordare che più la temperatura è alta più la fermentazione avviene più rapidamente, per cui occorre controllare più spesso il latte in quanto a fermentazione avvenuta i fermenti vanno tolti dallo yogurt altrimenti "muoiono" e va tutto a male.. :)

piccolo suggerimento...
dopo aver tolto i fermenti aggiungere una piccola quantità di zucchero e mescolare energicamente con una frusta per ottenere una crema di yogurt da far concorrenza alla muller... :D

La fermentazione viene fatta a 40 gradi perchè è la temperatura ottimale di crescita dei LAB usati per lo yogurt, se dopo tale fermentazione viene messo in frigo nn c'è il rischio che vada a male. Scusa cosa intendi con "togliere i fermenti" :D .

[hibone]

Scusa cosa intendi con "togliere i fermenti" :D .

che io ricordi i fermenti si "raggrumano" in una massa gelatinosa, non si disperdono completamente nel latte e quindi vanno tolti a fermentazione avvenuta...

magari si tratta di fermenti "diversi" rispetto all'inoculo ricavato dallo yogurt commerciale, questo non te lo so dire però mi ricordo chiaramente che avevano una consistenza tale da poterli separare dallo yogurt con un passino a trama abbastanza larga...

per dirti grosso modo formavano grumi delle dimensioni di un chicco di riso, o poco meno...

[The_Gabro]

Guarda per me sono solo dei piccoli coaguli proteici come ha già detto lorekon. Nn credo che altri batteri lattici facciano una cosa simile, per lo meno nn l'ho mai sentito dire.

[hibone]

Guarda per me sono solo dei piccoli coaguli proteici come ha già detto lorekon. Nn credo che altri batteri lattici facciano una cosa simile, per lo meno nn l'ho mai sentito dire.

:boh:

forse ho svelato l'arcano

http://it.wikipedia.org/wiki/Kéfir

[The_Gabro]

Credo proprio di si. :D

[Lorekon]

i granumi IMHO sono coaguli "locali" di caseina.
da quel che ricordo, i lattobacilli e gli streptococchi hanno due T° un pò diverse tra loro, ma sopratutto gli streptococchi tollerano e raggiungono un pH più basso dei lattobacilli.

più il pH è basso più la caseina coagula e più siero viene espulso (il grana padano p.es nelle prime fasi della maturazione arriva a pH vicino a 3, elimina un sacco di siero e infatti è molto compatto).

IMHO quei granuli sono delle zone dello yoghurt dove sono prevalsi gli streptococchi sui bacilli e hanno abbassato "troppo" il pH.

prendete tutto con beneficio d'inventario perchè ho fatto l'esame nel 2001 e non ho googlato ma sono andato a memoria :sofico:


x Gabro: ripesco gli appunti e ti dò notizie più precise ;)
x tutti: qui c'è una tesina interessante sullo yogurt
http://web.uniud.it/dial/documenti/tesine_degli_studenti/lo_yogurt_Barp_Laura.pdf

[sparagnino]

ho provato varie cose...

ultimamente uso latte uht (1 litro) a temp ambiente e un vasetto, circa, di yogurt.
lo yogurt che uso è sempre quello che faccio io.

uso l'uht perchè il primo che faccio (latte uht e yougurt commerciale) viene denso e cremoso e nemmeno molto acido.
poi però continuando la produzione l'acidità aumenta notevolmente,.

ieri ne ho fatto unpo': ho utilizzato sempre il mio, che era in frigo da un paio di giorni. sempre il litro di latte. beh... me n'è venuto circa mezzo litro o poco più. E molto ma molto denso. praticamente a fiocchi come la ricotta. ma denso.
e bello acidino.

uso sempre la yogurtiera e lo lascio una decina di ore. 12 più probabile.

poi lo metto in frigo o fuori dalla finestra a raffreddarsi, e poi in frigo.

[rgart]

Ottimo grazie mille....

Ci proverò anch'io...

Intanto mi dite che yogurt è da preferire per la fermentazione iniziale?
Inoltre se uso il latte alla spina intero appena munto c'è qualche controindicazione?

:D

[Lorekon]

meglio usare il pastorizzato IMHO per questione igienico-sanitarie.