Sul sito dell'Intel trovi i manuali per la piattaforma x86.
Sia la struttura dei vari processori che i manuali di riferimento per l'assembly. CI sono pure sezioni dedicate alle varie estensioni ( MMX , SSE ... ).
"Tanta roba"
( tre pdf di qualche centinaio di pagine ciascuno )
Non ricordo gli indirizzi precisi, comunque se fai una ricerca sul forum sono stati postati un po' di tempo fa. Su un thread analogo